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哈爾濱紅腸的加工工藝

灌腸是人們喜歡食用的肉食品之一,其特點是配料中不加醬油而多加淀粉,主料除豬肉外,一般還混有牛肉。哈爾濱紅腸就是頗受歡迎的一種,在國外也亨有盛譽(yù)。其配料與制作方法分述如下:

1、原料及整理:

選中等肥度的新鮮豬肉和新鮮的瘦牛肉。將選好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再將肥瘦料肉分別切成長約10厘米,寬5—6厘米,厚2厘米的肉塊。

2、配料:

(按豬瘦肉60斤,肥肉40斤,牛肉100斤的料肉計算):淀粉20斤,蒜0.6斤,黑胡椒粉0.2斤,清鹽5—6斤,硝石為料肉重量的1/2。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、腌漬及制餡:

用鹽、硝石與肥瘦肉塊混合攪拌均勻,在3—4℃的低溫下腌漬2—3天,將腌漬后的瘦肉用直徑2—3毫米篩板絞肉機(jī)絞碎,再將碎肉用刀重剁一次(餡肉溫度不能超過10℃)。將腌漬好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。將料肉與蒜、黑胡椒粉混合攪拌均勻。先將牛肉餡用適量冷水充分混合攪拌5—6分鐘,再將配料和豬肉餡用清水將淀粉溶解,加入已有配料的肉餡中,最后加入肥肉丁攪拌2—3分鐘。

4、灌腸及烘烤:

將牛小腸或豬小腸衣漂洗干凈,按灌制香腸的要求進(jìn)行灌制。選擇樹脂少的柞木、椴木、樺木、榆木或作為烘烤燃料。先將木柴交叉擺在爐內(nèi)引火燃燒,待爐內(nèi)溫度達(dá)到60—70℃時進(jìn)行烘烤,爐內(nèi)灌腸的下端應(yīng)距火;置60厘米以上,每烤5—10分鐘,將爐內(nèi)灌腸里外上下調(diào)換位置,爐內(nèi)溫度應(yīng)經(jīng)常保持65—85℃,烘烤25—40分鐘后,腸衣呈半透明狀,表皮干燥,腸衣表面和腸頭無油脂流出時即烤好。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、煮制及熏煙:

水溫在85—90℃時下鍋,溫度保持在78—84℃之間,煮好的灌腸在35—40℃的熏煙室內(nèi)熏制12小時即為成品。

成品特點:

有良好的彈性,營養(yǎng)豐富,鮮嫩可口。

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