當前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:餐飲技術(shù) ─ 肉制品加工 排序方式:普通資料優(yōu)先
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一、建議配方原料及用量凍豬瘦肉52%、肥肉13%、鹽1.37%、味精0.5%、白糖0.8%、纖維素膠0.2%、生粉8%、大豆蛋白1.75%、碎冰19%、大料0.7%、丁香0.3%、胡椒0.22%、花椒0.2%、蔥0.6%、KVY12061T0.06%、K...
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五香鵪鶉呈醬紅色,營養(yǎng)豐富,風味獨特,方便衛(wèi)生,很受消費者歡迎。加工五香鵪鶉的主要原料及其配比是:每50公斤鵪鶉,用醬油5公斤,鹽13.5公斤(12.5公斤用于腌制,1公斤用于鹵煮),糖1公斤,黃酒500克,味道200克...
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肉松是我國著名的特產(chǎn),具有營養(yǎng)豐富、味美可口、攜帶方便等特點:豬肉松、牛肉松、雞肉松和魚松、蛋松等,是佐餐、送禮、旅游攜帶的好食品。其制作技術(shù)如下:一、選料與整理:選無病的畜禽瘦肉,除去骨、皮、脂肪及...
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豬皮凍制作原理肉皮、小蹄及肘子都屬于富含動物結(jié)締組織的原料,其主要成分是膠原蛋白,它們在加熱的過程中,在組織蛋白酶的作用下,使肌漿蛋白質(zhì)一部分分解成肽而游離出來,而一些氨基酸隨著水溫的升高也溶于湯中,...
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脆肚是當今流行的烹飪原料,以其質(zhì)地脆嫩、不油不膩的特點,受到人們的喜愛。制作脆肚,須掌握好以下四個環(huán)節(jié):1.嚴格選料應(yīng)選用色澤白凈、肚壁較厚的新鮮豬肚,這種豬肚質(zhì)地較好,異味小,肚尖部分富有彈性,會使成...
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腌制方法:新鮮肉剔骨后,切成2-2.5公斤大小的肉塊,就可以腌制。方法有干腌,濕腌和混合腌3種。(1)干腌就是用鹽抹擦肉塊,每1公斤肉用100克鹽,擦后分層入缸,每一層再撒些鹽,壓實,最上面壓石頭或木板,20天左右...
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驢肉腸色澤紅褐,鮮明油亮,切面整齊,香味四溢,肉質(zhì)鮮嫩,爽口不膩,熏香濃郁。配料標準主料:驢肉50公斤。輔料:精鹽2公斤,淀粉3.3公斤,香油3.25公斤,鮮姜3公斤,大蔥1公斤,五香粉150克,花椒面100克,煮驢...
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用料:取活量3千克以上的成鵝的胸、腿瘦肉,不含脂肪、筋膜和皮膚,用清水浸泡半小時,除去血水、污物,再用清水漂洗。肉塊在鍋中加熱煮沸10-15分鐘,待不顯紅色時撈起,冷卻后順行切成長4-5厘米,寬1厘米左右,厚0....
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博山風干肉在齊魯大地的知名度非常高,經(jīng)過世代口口相傳,其古老的制作方法一直延續(xù)至今,已有近百年的歷史。博山風干肉的制作技法源于博山肉干,是在肉干的基礎(chǔ)上改良配方,使其成為完全有別于普通肉干的另外一種獨...
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三鮮腸是由兔肉、雞肉和豬肥肉混合制成,軟硬適度,富有彈性,深受消費者歡迎,是灌腸類的佳品。具體制作步驟如下:1.原料整修將兔肉和雞肉先去皮、去骨,修凈筋腱和碎骨,切成長條形。2.配料混合粉0.5千克、精鹽1.7...
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配料標準:豬瘦肉10公斤,精鹽200克,醬油400克,干紅辣椒粉40克,白糖500克,白酒200克,味精20克,咖喱粉20克,桂皮50克,大茴香30克。原料整理:選用衛(wèi)生合格的新鮮豬瘦肉,剔除骨頭、筋腱、脂肪,切成500克左右的...
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臘羊肉剔除羊肉的脂肪膜和筋腱,順肉紋切成長條狀。每100千克羊肉配料:食鹽5千克,白砂糖、白酒各1千克,花椒0.3千克,五香料100克。將調(diào)勻的配料均勻地涂抹在肉條表面,入缸腌制3天~4天,中途翻缸1次。出缸后用清水...
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1、配料標準主料:生牛肉90公斤。輔料:食鹽2.5公斤,鮮姜片60克,小茴香250克,大茴香31克,草果16克,桂皮120克,花椒93克,食用紅色素24克。2、加工方法原料整理:選用衛(wèi)生合格的新鮮牛肉,冷水浸泡、沖洗,切成1...
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①原料準備健康兔肉100千克,丁香、乳香、小茴香、八角、桂皮各300克,硝酸鈉10克,精鹽3千克,蒜泥、姜汁、蔥花各0.5千克,冰糖7.5千克,醬油2千克,黃酒3千克,小麻油3千克。②清洗剁塊將整只兔體用清水洗凈,剁為...
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多味鵝肉脯是將鵝去皮去骨的胸脯肉和腿肉,切碎拌料烘烤制作的薄片,根據(jù)人的口味需要制作成廣味、五香、果汁、麻辣等各種味道,具體制作技術(shù):1、配方廣味配方:凈鵝肉100千克,醬油8千克,白糖13千克,胡椒面0.1千...
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