五香鵪鶉加工工藝

五香鵪鶉呈醬紅色，營養(yǎng)豐富，風味獨特，方便衛(wèi)生，很受消費者歡迎。

加工五香鵪鶉的主要原料及其配比是：
每50公斤鵪鶉，用醬油5公斤，鹽13.5公斤(12.5公斤用于腌制，1公斤用于鹵煮），糖1公斤，黃酒500克，味道200克，亞硝酸鈉5克，八角30克，花椒25克，茴香16克，桂皮15克，丁香10克，蔥100克，生姜60克。其中五香用紗布包扎在一起。

加工的工藝是：
一、宰殺。選用健康的活鵪鶉，剝?nèi)テっ�，剪去嘴尖、趾腳、翅尖和肛門，去除內(nèi)臟，用流水反復沖洗，使鵪鶉內(nèi)外潔凈。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
二、腌制。將沖洗干凈的鵪鶉，晾干水分，增加胴體硬度。然后，將細鹽景為鵪鶉重量的2.5%，腌制時間根據(jù)氣溫低，冬季長，夏季短，在常溫下一般1-2小時。經(jīng)腌制后，再用清水將鵪鶉洗干凈。
三、造型。壓平鵪鶉胸脯，將兩腿交叉，使跗關節(jié)套疊插入肛門處的開口處。
四、油炸。將經(jīng)過造型的鵪鶉投入油鍋內(nèi)，油炸2-3分鐘，鍋內(nèi)油溫180-210℃。待表面呈棕黃色，便迅速撈出，依次擺放在筐內(nèi)瀝油冷卻。
五、鹵煮。將各種配料放入鍋中，倒入老湯，并添加與鵪鶉等重的水，然后將油炸過的鵪鶉放入煮制，溫度控制在90-95℃，時間1小時左右。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
六、冷卻。將經(jīng)過鹵煮的鵪鶉從鍋中撈出，保持完整，不破不散，再放進冷卻間冷卻。冷卻間溫度為4-7℃。
七、包裝。將冷卻的鵪鶉，在包裝間中準確計量，用蒸煮袋包裝，并用真空包裝機抽真空和封口。
八、滅菌。將已包裝好的蒸煮袋，放入高壓殺菌鍋內(nèi)殺菌。溫度為121℃，壓力為12.7-14.5帕，時間為5-10分鐘。
九、檢測。從高壓殺菌鍋中取出蒸煮袋，擦干表面水分，檢查有無漏氣破袋，并逐批抽樣進行理化、微生物檢驗。
十、裝箱。將經(jīng)檢驗的合格產(chǎn)品裝入包裝彩袋中封口，裝入箱中，即可上市銷售或入庫貯存。其庫溫保持恒定，一般在0℃左右。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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