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博山風(fēng)干肉的制作技術(shù)

博山風(fēng)干肉在齊魯大地的知名度非常高,經(jīng)過世代口口相傳,其古老的制作方法一直延續(xù)至今,已有近百年的歷史。博山風(fēng)干肉的制作技法源于博山肉干,是在肉干的基礎(chǔ)上改良配方,使其成為完全有別于普通肉干的另外一種獨特的美食。


1.選料

首先,一定要選擇帶有檢驗合格證明的豬肉。其次,選肉的部位最好是豬里脊肉,這樣做出的風(fēng)干肉外形美觀,韌性適中,口感好。還要觀察肉的新鮮度,新鮮肉的表面帶有微干的外膜,切開后肉的橫截面為紅色,肉質(zhì)透明。從硬度及彈性上看,新鮮肉的切面致密有彈性,手指按壓后,凹陷處會很快恢復(fù)。選好的肉要放入冰柜進行冷藏,冷藏溫度控制在5~6℃,以便于下面的切片工序。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.清洗

用流動水清洗原料,洗肉時可用手輕輕揉搓,將肉表面的污物及血水雜質(zhì)等洗凈即可。反復(fù)沖洗3~4次。

3.切片

先將整段的里脊肉切成小段,肉段的切面要豎直平整,歪斜的切面不利于后面的加工。參考尺寸為:長12厘米左右、寬8厘米左右。接著要對切好的大塊肉進行修形,將不整齊的邊緣修平,剔除筋膜和肥肉。

切肉片要掌握正確的刀法,下刀時刀面要與肉段平行,一只手持刀慢慢向前片切,另一只手按壓豬肉。片下的肉,厚度要求控制在1毫米左右。切肉時要順著肉的紋理下刀,這樣做出的成品不易破損,口感更好。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

另外,切肉時肉塊容易打滑,可以在案板下墊一塊毛巾;如果下刀發(fā)澀,可以在刀面沾水,再進行切片。切肉完成后,將肉放入漏空容器中控水1個小時,這樣便于后期腌制入味。

4.腌漬

以腌制50公斤肉為例,其配料比例為:花椒400克、食鹽450克、白糖0.5~1公斤、味精300克。

將稱量好的配料用熱水沖調(diào)攪拌使其充分混合,待調(diào)料液的溫度冷卻后,倒入切好的肉片內(nèi)。為了使肉片腌制的口感更好,更加入味,可以用手將大塊粘連在一起的肉片輕輕揉搓,把粘連在一起的肉片分開,靜置40分鐘左右,肉片就腌制完成了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5.風(fēng)干

肉片腌制完成后,接下來進入風(fēng)干工序。這個步驟看似簡單,但操作起來很費工時。

需要準備竹簾做肉風(fēng)干時的載體。晾制風(fēng)干的環(huán)境要求干凈、整潔,沒有塵埃,通風(fēng)良好。

為了防止肉與竹簾產(chǎn)生粘連,使用前還需給竹簾刷油,具體做法是:把植物油均勻地涂抹在竹簾上,操作時可多刷幾次,避免有遺漏。

把腌好的肉片逐片平放在竹簾上,肉片擺放要整齊、平均,不要重疊地貼在竹簾上。

貼好的肉要及時進行晾制。風(fēng)干過程中需要翻動2~3次,以免相互粘連。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

晾干的時間沒有一定限制,可以通過以下方法來斷定?瓷珴桑猴L(fēng)干好的肉顏色較淺?错g性:可以用手掰晾制好的肉片,如果肉片挺拔而富有韌性,說明肉已經(jīng)風(fēng)干好了。陰雨季節(jié),為了加快肉的風(fēng)干速度,可以采取開窗戶、開風(fēng)扇的方法解決。在風(fēng)干過程中如有肉卷、帶有肉筋及小片碎肉,要及時剔除,以免混合在成品中破壞口感與外觀。

6.油炸

一般選用耐高溫的油類,比如花生油或大豆油。通常選用低油溫炸制,溫度控制在220~270℃之間。油溫不能過高或太低,過高的油溫容易把肉炸煳,過低的油溫肉片不易炸制成形。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

測試油溫有技巧,可以取一片肉放入油中,如果肉片很快變軟,并且肉色變淺,說明油溫剛好,可以下肉炸制了。

具體做法是:將晾制好的風(fēng)干肉逐片放入油鍋。初期不宜頻繁翻動,待肉酥后上浮,可用漏勺輕輕攪動,使其受熱均勻,避免出現(xiàn)粘連與炸煳現(xiàn)象,炸制肉片顏色變紅潤即完成。撈出風(fēng)干肉時要上下抖動漏勺,控制油在肉干上的蓄積量,裝入盆中進行冷卻,一天之后就可以進行包裝了。

食用油反復(fù)使用會產(chǎn)生有害物質(zhì),不利于人體健康。因此,炸制肉干使用的油要求在使用3~4次后就更換新油。
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7.包裝

包裝時需要對產(chǎn)品進行嚴格檢測,如:肉質(zhì)的薄厚、脆性、大小。在分裝時用夾子將定量的風(fēng)干肉裝好、稱重,袋口要用毛巾擦拭干凈,再統(tǒng)一進行封口。散裝風(fēng)干肉,要求在低溫、干燥處保存.



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