脆肚的制法四環(huán)節(jié)
脆肚是當今流行的烹飪原料,以其質(zhì)地脆嫩、不油不膩的特點,受到人們的喜愛。制作脆肚,須掌握好以下四個環(huán)節(jié):
1.嚴格選料
應(yīng)選用色澤白凈、肚壁較厚的新鮮豬肚,這種豬肚質(zhì)地較好,異味小,肚尖部分富有彈性,會使成菜風味更濃,若選用肚壁較薄、色澤發(fā)紅或發(fā)黑的豬肚,往往會因其不新鮮或來自于病豬多數(shù)有異味而影響成品質(zhì)量。
2.清洗和除去油脂
先去掉附在豬肚上面的油脂和粘膜,再將適量面粉放入豬肚中,并加入少量的水,反復(fù)揉搓,直至豬肚中的粘液全部被去掉,再用清水洗凈。用食鹽、陳醋、茶油混合成液體,放入洗凈的豬肚中,浸泡約10分鐘,揉搓片刻,再用清水沖洗干凈,之后切成5cm長、1cm寬的一字條備用。
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3.用堿腌制
經(jīng)過刀工處理的肚條,要用堿進行腌制浸泡后,才能變得形態(tài)飽滿、質(zhì)地爽脆。進行腌制時,可以使用純堿。
將切好的肚條放于盆中,再把純堿溶液(肚條和純堿的比例為500:30)倒入盆中拌勻,腌制約4小時,視肚條變?yōu)闇\灰色且脹大時,中入80℃的熱水。肚條遇熱水后會有一定的收縮,由于受堿的腐蝕作用,其內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,待冷卻后又會慢慢地吸水脹大,且變得色澤微白,柔軟細嫩,但此時肚條還未達到爽脆的要求,還須進行第二次腌制。具體方法是,將第一次腌制肚條的堿水倒去,倒入60℃左右的溫水,并再加入適量的純堿,讓其自然冷卻并充分吸水脹大。
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4.漂洗除堿味
肚條用純堿腌制后,有濃厚的堿味須用清水反復(fù)漂洗,才能將堿味去掉,這時的肚條已變?yōu)榛野咨螒B(tài)飽滿,質(zhì)地半脆,然后還須進行嫩化處理,即將漂洗干凈的肚條瀝干水分后盛入盆內(nèi),再將嫩肉粉用水調(diào)勻,倒入肚條拌勻,靜置約2小時后,用清水反復(fù)沖洗干凈,這樣,就變成隨時可用于烹調(diào)的脆肚了。
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