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以下列出的資料類別為:餐飲技術(shù) ─ 腌制醬制 排序方式:綜合排序
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一、芥菜腌漬腌菜采收后曬成半干狀態(tài),按下法加鹽腌制。食鹽的濃度在12%以下,腌菜缸必須密封不通氣,防止過酸。1.原料處理:將采收的原料抖去泥土,剔除枯黃老葉,削平根部按長短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還...
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風(fēng)味腌菜制作容易,成本低廉,風(fēng)味可口,利于貯存,具有開胃、爽口、去膩等優(yōu)點,為人們所喜愛。下面介紹6款風(fēng)味腌菜的加工方法。一、甜醬藕片1.原料配方:腌藕片10千克,甜面醬20千克,白糖1.6千克。2.加工方法:①...
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一、原料黑斑、無霉爛。收購期以白露前后為宜,最好選用早期上市的。二、腌制方法鮮姜先攀蘆分塊,剔除爛姜。每50千克鮮姜用20-25千克清水浸泡,除去姜皮。漂洗干凈后,用20波美度鹽水浸泡。3-4天后,鹵度下降,需及...
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辣白菜的腌制方法一、調(diào)料的制備用鹽1~1.5千克和辣椒粉0.25千克,充分混合后用開水沖成漿糊狀,冷卻待用。再用與辣椒等容量的蒜搗成泥,用刀將適量蔥剁成碎末,同時把適量梨擦成細絲待用。將上述蒜泥、蔥末、梨絲放...
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特點:甜辣柔脆,醬味芳香,色澤紅褐發(fā)亮。將鮮黃瓜加鹽36%,水3~5%一層黃瓜、一層鹽并灑上些水,進行腌漬貯存,醬漬前將黃瓜瀝去水分,放在醬過其他醬菜的次醬鹵中浸一星期,然后切成長條,放在日光下晾曬含水40~...
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將幼小脆嫩的黃瓜放在9-10%的食鹽水里浸泡,待黃瓜肉質(zhì)半透明為止,再用清水浸泡,除去多余的鹽份,撈出瀝去水分,置于5%的糖液內(nèi)浸漬3-5天后,再放入制好的糖醋液內(nèi)浸漬,并密封容器,放在低溫處可貯存較長時間,隨...
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糖醋黃瓜將幼小脆嫩的黃瓜放在9%-10%的食鹽水里浸泡,待黃瓜肉質(zhì)呈半透明為止,再用清水浸泡,除去多余的鹽分,撈出瀝去水分,置于5%的糖液內(nèi)浸漬3-5天后,再放入制好的糖醋液內(nèi)浸漬,并密封容器,放在低溫處可貯存較...
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將腌漬過的黃瓜放入缸內(nèi)加水退咸,冬季漂水3次,夏季漂水2次,換水時注意輕撈輕放,撈起后瀝去水分,先用次醬鹵醬2—3天每天,打扒3—4次,然后按每百公斤的腌黃瓜用甜面醬75公斤,進行醬漬,冬季為20天,夏季為10天...
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將鮮茄子洗凈,入缸,一層茄子一層鹽,鹽用量為原料的12%.兌入少量15度鹽水,上壓石塊。每天倒缸一次,待鹽全部溶化后,每隔三天倒缸一次。15天后撈出茄子,放在清水中浸泡一天,中間換水三次,使茄子略帶咸味為止。...
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辣醬配方(按辣椒五斤標準)紅辣椒五斤、大醬兩袋、白醋一瓶、味精一兩半、少量姜(按自己口味)、精鹽半斤、大蒜8兩、白糖半斤。把辣椒洗凈晾干去籽,剁碎或絞碎,越碎越好,姜蒜剁碎,一起放鍋里,加上述調(diào)料煮開即...
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苜蓿又稱草頭、金花菜等,含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì),可食藥兩用。農(nóng)村習(xí)慣采摘嫩苗或嫩尖作蔬菜食用,其味清香可口,用它與豬肉烹制成苜蓿肉,備受食客喜愛,為農(nóng)村苜蓿種植區(qū)開發(fā)利用提供路徑。一、生產(chǎn)工藝流程苜蓿嫩苗...
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配料:10斤水、食鹽250g~400g、老姜250g、蒜250g、冰糖50g、白酒20g、干辣椒10g、花椒10g、桂皮10g、八角5g、三奈5g、香葉5g、紅蘿卜500g、蓮花白菜(卷心白菜)250g工具:泡菜瓦壇一個(必須帶有帽沿的那種,帽沿里...
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一、酸白菜:先將白菜洗凈,切去菜根,剝?nèi)ダ先~,若是一公斤以下的小棵菜,可以整棵腌制。把大棵菜縱切成兩瓣或四瓣。將菜在開水中熱燙1分鐘左右,撈出后放入涼水中冷卻。然后取出并層層交錯地排列在腌缸內(nèi),壓以重石...
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一、原料配方:白菜3千克、食鹽670克、蒜苗450克、白酒30克、糯米酒1.5千克、辣椒面150克、冰糖150克、食和堿0.5克二、制作方法:1.挑選新鮮、無病蟲痕的白菜,先晾曬脫水,然后進行沖洗,瀝干,并將菜葉扯下疊好,切...
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一、制作工具:舊榨菜缸、粽葉把或稻草把、小石塊、勺、盆等。二、工藝配方:以加工一榨菜缸酸辣椒為標準,鮮辣椒10公斤、甘草10克、花椒10克、糖果250克、食鹽500克。三、工藝流程:1、把榨菜缸、粽葉把或稻草把、小...