當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:餐飲技術(shù) ─ 腌制醬制 排序方式:綜合排序
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風(fēng)味香辣黃瓜丁1.配料比例:黃瓜50千克、白砂糖(5368,6.00,0.11%)50千克、蒜泥1.5千克、辣椒粉800克、姜粉800克、芹菜(切碎)800克、丁香粉100克、白礬粉100克、肉桂粉50克、食用香酸鈉30~40克。2.選取長8厘米左右、...
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凡質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚的新鮮蔬菜都可以作為泡菜原料。如蘿卜、甘藍(lán)、萵苣、嫩姜、大蒜頭、嫩扁豆、青辣椒等。原料處理將原料洗凈,除去粗皮、筋、老葉、根等。然后適當(dāng)切分,甘藍(lán)切成片或條,青蘿卜、萵苣等切成長片...
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蜜汁小黃瓜是蘇州醬菜的傳統(tǒng)品種,其風(fēng)味獨(dú)特,是醬菜中的佳品,其制作工藝如下:一、鹽腌將采摘的小黃瓜及時用鹽腌上,每5公斤鮮黃瓜用鹽0.5公斤,腌制1天后將小黃瓜用清水洗凈,重新腌制,按5公斤黃瓜/0.5公斤鹽的...
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辣白菜先剝?nèi)グ撞说睦先~,洗凈,縱向切成兩瓣,放在鹽水里浸泡2天,撈出曬干水分。然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁,抹在白菜夾層里,辣汁放入量視口味而定。然后裝入小口壇里,封嚴(yán)壇口埋入地下,周圍用草墊好,20%...
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香甜蒜工藝流程:原料配方→原料處理→浸泡→鹽腌、晾曬→加料→封缸→密封期的管理→成品。(1)原料配方鮮蒜頭50千克,食鹽2千克,白糖15千克,醬油0.5千克,食醋0.5千克,五香粉0.5千克,清水13千克,桂花香精200毫升。(2)原...
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原料:鮮黃瓜2500克、精鹽250克、甜醬1000克制作:1.鮮嫩黃瓜洗凈,晾干水汽。然后以一層黃瓜、一層鹽的順序裝入盆中,腌漬15天,每天翻盆1次。2.把經(jīng)鹽腌漬的黃瓜取出,用清水浸泡2天后,晾干。放在壇中,加甜醬。...
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一、糖醋蒜薹方法1:鮮嫩蒜薹50公斤,白糖、食醋各10公斤,食鹽2.5公斤,水12.5公斤。蒜薹去梢,切成長3厘米的小段,入缸,加入清水7.5公斤、食鹽2.5公斤拌勻。每天倒缸2次,5天后撈出,用手搓揉至柔軟為止,再入缸。...
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方法1選紫皮大蒜,去掉毛根,留蒜梗1.5厘米,剝?nèi)?-2層外皮,洗凈。每100公斤大蒜備鹽3公斤、清水3公斤。入缸時一層蒜一層鹽,撣清水少許。為便于倒缸,大蒜入缸當(dāng)晚往缸內(nèi)續(xù)水,水與蒜平。續(xù)水后用手抄翻一次,第2天...
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一、醬黃瓜的腌制把腌好的黃瓜從缸中撈出,控去水分,切成片。條、塊等形狀,用清水浸泡,使其減少咸度,口味咸淡適口即可。將腌黃瓜從清水中撈出,控去水分,在陰涼通風(fēng)處陰干1天后裝入縫好的白粗布口袋內(nèi),放入甜面...
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一、酸白菜的制作新技術(shù)原料選擇:一般為大白菜。工藝流程:選料→洗凈→切分→熱燙→冷卻→入缸→加壓→注水→發(fā)酵→成品。注意事項:①選料時要注意去除根及外部幫子,大棵的白菜應(yīng)切成兩半為好。②用熱水燙1-2分鐘...
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蘿卜是我國最普通的大眾蔬菜,其營養(yǎng)成分較為豐富,俗有"小人參"的美譽(yù),經(jīng)過特殊的腌制,其口感更好,更能被眾多消費(fèi)者所接受,市場前景廣闊。"口口鮮"香脆蘿卜生產(chǎn)工藝有兩種即鮮賣型和半干態(tài)(蘿卜干).現(xiàn)將鮮...
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腌青辣椒其色澤綠,味咸辣。具體做法如下:1、稱取青辣椒10千克,鹽1.4千克,水2.5千克,大料25克,花椒30克,干生姜25克2、將青辣椒洗凈,晾干,扎眼,裝缸3、將花椒、大料、生姜裝入布袋,投入鹽水中煮沸3~5分鐘撈...
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一、泡菜1.原料選擇質(zhì)地緊密、腌漬后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料?勺雠莶说氖卟擞刑}卜、胡蘿卜、萵筍、甘藍(lán)、大白菜、蒜薹、黃瓜等。2.調(diào)料姜、花椒、紫蘇、辣椒等。3.工藝流程蔬菜原料→洗凈→切分→鹽水入壇→裝菜→...
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一、辣椒糊將紅辣椒去蒂把,洗凈,上碾。每100千克紅辣椒用25千克食鹽,碾細(xì)后人缸,每天攪拌1次至拌勻。10天后即為成品,封缸貯存。成品色紅鮮艷、細(xì)膩。二、腌小辣椒選取秋辣椒50千克,要求色綠嫩脆,無蟲疤,成熟...
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一、芥菜汁營養(yǎng)豆腐芥菜汁的制備:將芥菜葉洗凈,置于100~C沸水中殺青1分鐘,撈起,切成細(xì)塊,經(jīng)冷卻、瀝干后放人打漿機(jī),經(jīng)過100目絹布過濾后備用。芥菜汁營養(yǎng)豆腐的制備:將大豆置于水中浸泡10-12小時,加入定量的...