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辣白菜的兩種腌制方法

辣白菜的腌制方法

一、調(diào)料的制備
用鹽1~1.5千克和辣椒粉0.25千克,充分混合后用開水沖成漿糊狀,冷卻待用。再用與辣椒等容量的蒜搗成泥,用刀將適量蔥剁成碎末,同時(shí)把適量梨擦成細(xì)絲待用。將上述蒜泥、蔥末、梨絲放入辣椒漿中,并加少量味精調(diào)勻。味精量不能過多,否則白菜易腐爛。

二、白菜的準(zhǔn)備
選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、大小均勻、無爛葉、無病蟲害的大白菜。先將大白菜黃葉、老菜幫剝除,然后用水沖洗,將幫子間泥沙沖掉。50千克白菜3~3.5千克鹽,選用熱水將鹽化開,并稀釋成濃鹽水,越咸越好。待水完全冷卻后,將洗凈的白菜(大棵白菜應(yīng)在菜頭處切一個(gè)十字口,或切成兩半,使鹽水滲入),放在鹽水中浸泡3分鐘后取出。并將浸泡后的白菜一層一層放在缸內(nèi)碼好,上面用石頭壓上,再將鹽水倒入,浸泡3天后將白菜取出,此時(shí)白菜已軟化,控一下水,把剩余鹽水倒掉。如果白菜太大,軟化不足,可在菜幫內(nèi)撒一些鹽。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


三、腌制方法
用手輕輕掰開菜幫,將備好的調(diào)料放入,使每一個(gè)菜幫涂上配好的調(diào)料,但調(diào)料量不易太多。綠葉部分不要涂調(diào)料。調(diào)料放好后,將菜幫合攏,放在缸內(nèi)(或罐內(nèi)),一層層碼好,最上一層放掉落的菜葉,最后壓上石頭。三天后,鹽水滲出,此時(shí)要嘗一下,如果太咸,可用淡鹽水(不要用涼開水)沖一下,如太淡,可加一些濃鹽水至到合適為止。鹽水應(yīng)沒過菜面,如鹽水不足,可補(bǔ)加鹽水,因?yàn)橥饴兜陌撞巳菀赘癄。這樣經(jīng)過7~10天就可以食用或銷售。

四、注意事項(xiàng)
⑴蒜的數(shù)量不能太少,而且要搗爛。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
⑵腌制時(shí)間應(yīng)在天氣較冷時(shí),11月下旬~12月上旬為宜,此時(shí)夜間溫度已在零下。如氣溫過高,白菜易酸化,味道不鮮。

朝鮮辣白菜的制作方法

原料與輔助原料
主要原料:為白菜,一般采用每棵重1-1.5kg的白菜。每100kg白菜配輔助原料鮮蘿卜50kg,蔥2kg,大蒜1.25kg,干辣椒1kg,生姜1kg,蝦油2kg,精鹽2.5kg,食鹽7.5kg.
工藝流程:白菜→整形→鹽水腌漬→攪拌→鹽水腌漬→產(chǎn)品。

加工方法:
1、除去白菜的外葉、黃葉和根,用清水洗凈。
2、將食鹽溶解于水,調(diào)制成波美(Be)8度的鹽水。將食鹽水置入容器,腌漬洗凈的白菜。食鹽水放到足以浸沒白菜的程度,經(jīng)過2-3天腌漬后,用清水洗凈,然后瀝干表面水分,再放入另一個(gè)容器中。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、將鮮蘿卜、生姜、蔥切成細(xì)絲,大蒜切碎。將蘿卜絲放入容器中,拌入食鹽,經(jīng)腌漬1-2h后均勻拌入辣椒粉,再加入蝦油、蔥、大蒜、生姜,拌和成醬狀。為了使辣白菜的風(fēng)味更好,還可加入切成細(xì)絲的蘋果、梨。
4、先在缸底鋪上一層蘿卜,在其上放白菜,白菜的上面放醬狀的輔助原料。按照此順序裝滿缸,在其上面覆蓋白菜的外葉,壓上石塊后進(jìn)行腌漬。在地面上掘一個(gè)坑,將裝滿白菜的缸埋入坑中,缸口露出地面。2-3天后加入食鹽水,淹沒全部白菜,并加蓋,約過20天后即完成制作過程。



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