辣白菜的兩種腌制方法

辣白菜的腌制方法

一、調(diào)料的制備
用鹽1～1.5千克和辣椒粉0.25千克，充分混合后用開水沖成漿糊狀，冷卻待用。再用與辣椒等容量的蒜搗成泥，用刀將適量蔥剁成碎末，同時(shí)把適量梨擦成細(xì)絲待用。將上述蒜泥、蔥末、梨絲放入辣椒漿中，并加少量味精調(diào)勻。味精量不能過多，否則白菜易腐爛。

二、白菜的準(zhǔn)備
選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、大小均勻、無爛葉、無病蟲害的大白菜。先將大白菜黃葉、老菜幫剝除，然后用水沖洗，將幫子間泥沙沖掉。50千克白菜3～3.5千克鹽，選用熱水將鹽化開，并稀釋成濃鹽水，越咸越好。待水完全冷卻后，將洗凈的白菜（大棵白菜應(yīng)在菜頭處切一個(gè)十字口，或切成兩半，使鹽水滲入）,放在鹽水中浸泡3分鐘后取出。并將浸泡后的白菜一層一層放在缸內(nèi)碼好，上面用石頭壓上，再將鹽水倒入，浸泡3天后將白菜取出，此時(shí)白菜已軟化，控一下水，把剩余鹽水倒掉。如果白菜太大，軟化不足，可在菜幫內(nèi)撒一些鹽。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


三、腌制方法
用手輕輕掰開菜幫，將備好的調(diào)料放入，使每一個(gè)菜幫涂上配好的調(diào)料，但調(diào)料量不易太多。綠葉部分不要涂調(diào)料。調(diào)料放好后，將菜幫合攏，放在缸內(nèi)（或罐內(nèi)）,一層層碼好，最上一層放掉落的菜葉，最后壓上石頭。三天后，鹽水滲出，此時(shí)要嘗一下，如果太咸，可用淡鹽水（不要用涼開水）沖一下，如太淡，可加一些濃鹽水至到合適為止。鹽水應(yīng)沒過菜面，如鹽水不足，可補(bǔ)加鹽水，因?yàn)橥饴兜陌撞巳菀赘癄�。這樣經(jīng)過7～10天就可以食用或銷售。

四、注意事項(xiàng)
⑴蒜的數(shù)量不能太少，而且要搗爛。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
⑵腌制時(shí)間應(yīng)在天氣較冷時(shí)，11月下旬～12月上旬為宜，此時(shí)夜間溫度已在零下。如氣溫過高，白菜易酸化，味道不鮮。

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朝鮮辣白菜的制作方法

原料與輔助原料
主要原料：為白菜，一般采用每棵重1-1.5kg的白菜。每100kg白菜配輔助原料鮮蘿卜50kg,蔥2kg,大蒜1.25kg,干辣椒1kg,生姜1kg,蝦油2kg,精鹽2.5kg,食鹽7.5kg.
工藝流程：白菜→整形→鹽水腌漬→攪拌→鹽水腌漬→產(chǎn)品。

加工方法：
1、除去白菜的外葉、黃葉和根，用清水洗凈。
2、將食鹽溶解于水，調(diào)制成波美（Be）8度的鹽水。將食鹽水置入容器，腌漬洗凈的白菜。食鹽水放到足以浸沒白菜的程度，經(jīng)過2-3天腌漬后，用清水洗凈，然后瀝干表面水分，再放入另一個(gè)容器中。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、將鮮蘿卜、生姜、蔥切成細(xì)絲，大蒜切碎。將蘿卜絲放入容器中，拌入食鹽，經(jīng)腌漬1-2h后均勻拌入辣椒粉，再加入蝦油、蔥、大蒜、生姜，拌和成醬狀。為了使辣白菜的風(fēng)味更好，還可加入切成細(xì)絲的蘋果、梨。
4、先在缸底鋪上一層蘿卜，在其上放白菜，白菜的上面放醬狀的輔助原料。按照此順序裝滿缸，在其上面覆蓋白菜的外葉，壓上石塊后進(jìn)行腌漬。在地面上掘一個(gè)坑，將裝滿白菜的缸埋入坑中，缸口露出地面。2-3天后加入食鹽水，淹沒全部白菜，并加蓋，約過20天后即完成制作過程。

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