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以下列出的資料類別為：廚藝資料   排序方式：綜合排序
  • 本項(xiàng)技術(shù)包括原料豬下水的選擇處理、鹵制、成品等工藝，制作特點(diǎn)是多品種綜合鹵制。由于品種多，物美價(jià)廉，備受歡迎，久銷不衰。醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品，...
  • 鹵肉卷配方資料：（1）鹵藥包：香砂仁------3兩良姜--------3兩白扣--------2兩母丁--------2兩白芷--------5兩干姜--------2兩辣椒--------5兩...
  • 道口燒雞道口燒雞歷史悠久，以風(fēng)味獨(dú)特馳名中外，著名的符離集燒雞和德州燒雞的技術(shù)，均源于河南滑縣的道口鎮(zhèn)。1.選料：選用生長(zhǎng)7～24個(gè)月，重1～1．5公斤的嫩雞或肥母雞。2.屠宰和開剝：屠宰后放凈血...
  • 一、選面拉面面粉要選擇含面筋量高、質(zhì)量好、新出廠的面粉，如石磨粉、山西地區(qū)的麥面最適合做拉面。然而國(guó)內(nèi)多數(shù)面粉也能用做拉面，但不如上述地區(qū)的麥面好。已經(jīng)試用的可用拉面的面粉有：山西長(zhǎng)治粉二、和面是...
  • 一、三炸辣椒油主料：干辣椒25g輔料：白芝麻10g、草果、桂皮、八角、香葉、花椒、姜片、花生油250g。做法：1、干辣椒清洗干凈后自然晾干，用料理機(jī)打成辣椒末；2、花生油放入鍋內(nèi)，低油溫放入香料，...
  • 原料：仔兔腿肉300克，姜、蔥各10克，干海椒節(jié)100克，青花椒20克，姜、蒜米各5克。調(diào)料：鹽6克，料酒25克，老抽8克，雞精10克，胡椒粉、糖各3克，孜然粉1.5克，豬油40克，色拉油30克。...
  • 原料：鮮仔兔350克，嫩肉粉10克，姜蒜米各10克，泡椒20克，雞蛋1個(gè)，干花椒30克，干辣椒段50克，蔥花20克。調(diào)料：豆瓣30克，胡椒粉5克，雞精、味精各15克，料酒20克，醬油5克，香油10...
  • 原料：帶皮兔200克，子彈頭辣椒100克，去皮油炸花生米50克。調(diào)料：A料（蔥10克，桂皮、八角、花椒、鹽各2克）鹽1克，米醋、味精各2克，白糖4克，復(fù)制醬油、生抽、老干媽豆豉各5克，紅油10克，...
  • 原料：鹵好的兔頭10個(gè)。調(diào)料：紅油75克，辣椒面、味精各3克，熟芝麻、蔥姜片各1克，香辣醬、香油、雞粉、白糖各2克。做法：1、上菜時(shí)先將兔頭放入煨汁（鹵湯中加少許高湯稀釋一下成煨汁）中稍微煨一下，...
  • 原料：速凍鮮兔頭5000克，姜塊100克，蔥結(jié)120克。香料：干辣椒400克，八角20克，三奈10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒50克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香葉...
  • 東北醬骨頭具有醬香濃郁、肉質(zhì)酥爛可口等特點(diǎn)。原料：大棒骨1500克，錫紙若干，生菜20克。調(diào)料：蔥段姜塊各50克，秘制醬汁2000克（制作見后面說明）。制作：大棒骨入沸水中大火汆5分鐘（邊汆邊打去...
  • 1、原料的選擇烤羊腿的選料是制作工藝中的首道工序，也是確保菜肴質(zhì)量的前提條件。因此，選哪種羊后腿為原料是很有講究的。在內(nèi)蒙古地區(qū)養(yǎng)殖的羊有山羊、犴羊、綿羊三種，其后腿肉質(zhì)有明顯差別。山羊運(yùn)動(dòng)能力強(qiáng)...
  • 所謂重慶新派火鍋是相對(duì)重慶老火鍋而言的。重慶老火鍋興起于九十年代中期，在二000年前后達(dá)到鼎盛。比較有代表性的是，臨江門老火鍋、橋頭火鍋等，其廳堂的表現(xiàn)形式是：磚頭壘灶，下置煤球爐（后改為煤油爐、...
  • 1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖...
  • 火鍋是中國(guó)的傳統(tǒng)飲食方式，起源于民間，歷史悠久。今日火鍋的容器制法和調(diào)味等已經(jīng)歷了上千年的演變，無疑是中華美食的傳承經(jīng)典。以重慶火鍋，最為著名，重慶火鍋具有以下六大特色：一、麻辣為主.多味并存二、...

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