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  • 此菜從傳統(tǒng)“丸子湯”改良而來，在肉餡里面添加四成豆腐泥，團成松軟的丸子，汆至定型后加雞湯、入汽鍋蒸透，成菜咸鮮軟嫩，不油不膩，成本也更加低廉。特點：肉丸細嫩，豆香味濃，鮮而不膩。制作流程：1、豬眉...
  • 滑炒又叫上漿滑油炒，因主料需要上漿、滑油得名�；床穗鹊倪^程是多用質地細嫩的動物性原料，經(jīng)刀工處理成細小的形狀，原料要求新鮮質優(yōu)，精挑細眩通過上漿、滑油處理，再煸炒配料、加入調料，與主料拌和成菜。...
  • 洋芋格格是蘭州伊蘭盛鼎餐廳的招牌面點,她有著類似餃子的外形，但餡料卻是用土豆丁與白菜干調制而成的，咬下去外皮酥香，餡料糯中帶脆，口感富有奇妙的變幻之感，每份售價只要32元，毛利率卻高達80%。和面...
  • 糖醋里脊是一道傳統(tǒng)菜肴，幾乎每家飯店必備菜品，高師傅使用傳統(tǒng)做法，成菜酸甜煞口，百吃不厭。制作介紹：1、里脊切條，加適量鹽腌制入味。2、取一個雞蛋打入碗內，抓入兩把淀粉、一把面，倒入少許清水和成面...
  • 一、技法定義熘制烹飪技法在中國菜肴發(fā)展過程中較為常見，它是將加工整理好的原料經(jīng)不同方法的初步熟處理，成為斷生或全熟的料，再回到鍋內，以保持原料鮮味為目的，采用不同滋味的芡汁和多種熘汁方法進行短時間...
  • 制作方法：1、五花肉改刀：將帶皮五花肉60斤洗凈，改刀成2厘米長、05厘米厚的條。2、炒制出水：鍋入底油100克，中火燒至三成熱，下入五花肉條，均勻鏟10分鐘左右至出水，出鍋倒進竹筐，控干水分。3...
  • 亮點：蛋黃醬炒豆腐，鐵板烙蛋皮，合二為一，蛋香濃郁。制作：武漢艷陽天旺角大酒店行政總廚徐翔制作流程：1、咸蛋黃蒸透后攪碎成末，鍋內放色拉油，下入咸蛋黃末、瓶裝蟹黃醬（按1：1的比例混合）炒香備用。...
  • 芙蓉雞片作為川菜名肴，其特點是清淡素雅，柔軟細嫩，形如芙蓉花而得名。然而，由于其選料嚴格，制作技術要求高，難度較大，一般人達不到成菜色澤潔白，如芙蓉嬌艷、口感柔軟細膩的要求。芙蓉雞片的主要用料是雞...
  • 如何鹵制出色靚香濃，味入骨的食品？首先，添加香料的作用是開胃、化食、祛病健身，它有一個“度”的科學標準。少，達不到效果，過猶不及。配比香料方法，便在其中。實踐時，多嘗一嘗，然后因人而異，因季節(jié)而異...
  • 麻辣燙的制作關鍵在于湯料的做法，它的制作分為兩個步驟：一、炒制醬料具體做法：取大鐵鍋1個，燒熱下菜子油5千克、牛油1千克，小火煮至溶化后放生姜、干花椒各1千克，南姜500克，二金條辣椒1500克和...
  • “桃花魚”昭君淚，“雞泥桃花魚”是宜昌地方傳統(tǒng)風味名菜。取桃花魚為主料烹制，菜形酷似美麗的桃花，真是味美色佳造型講究的名菜，盛大宴席不可缺少。據(jù)說桃花魚和明妃王昭君淵源頗深。昭君本是絕代佳人，心地...
  • 至蒸法起源后，日漸形成烹調技法之一。清蒸鮮魚之法在明間逐漸總結提高，一般要求火大，水多，時間短。蒸時要讓籠蓋稍留縫隙，使少量蒸氣溢出，避免出現(xiàn)回籠水而失去原有的風味。也是利用蒸汽傳熱使鮮魚富含水分...
  • 熬一鍋做菜用的美湯，時間大約為10個小時，費時費力，成本高，熬制一鍋也只能用上個三五天。而今，味精成了一些魯菜師傅的調味絕品，自來水加味精，清水變雞湯，大家群起而效之。但味精的鮮和湯的鮮終究是不同...
  • 推薦理由：“孔府三套湯”是孔府菜中的特色美味，被稱為湯中之最。該菜式選用的母雞、鴨和豬肘經(jīng)三次反復吊制而成；燉湯的水來自圣尼山的山泉水；器皿則選用密封性好，且易出湯味的紫砂壺，足以顯示出孔府烹飪求...
  • 前些日子，去周口參加一位好友的婚禮。早上臨走的時候，被另兩位熱心的好友生拉硬拽著“挾持”上了開往西華縣的班車，說是請我去喝有名的逍遙鎮(zhèn)糊辣湯。在一家約５０平方米的店子里，黑壓壓地坐滿了早起的吃客。...

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