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魯菜中的奶湯、清湯、三套湯

熬一鍋做菜用的美湯，時間大約為10個小時，費時費力，成本高，熬制一鍋也只能用上個三五天。而今，味精成了一些魯菜師傅的調(diào)味絕品，自來水加味精，清水變雞湯，大家群起而效之。但味精的鮮和湯的鮮終究是不同的，味精做的菜鮮味只停留在舌頭上，湯做的菜鮮味一直從舌頭鮮到嗓子眼。

幸好一些老魯菜師傅還記得魯菜的湯怎么做，我們可以從資料中找回失落的味道。

魯菜精于制湯。湯有“清湯”、“奶湯”之別�！洱R民要術(shù)》中就有制作清湯的記載，是味精產(chǎn)生之前的提鮮佐料。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

俗稱“廚師的湯，唱戲的腔”。經(jīng)過長期實踐，現(xiàn)在已演變?yōu)橐曾�、雞、豬肘等為主料，經(jīng)急火沸煮，撇去浮沫，微煮后，使主料營養(yǎng)與鮮味溶于湯中，然后以雞胸、雞腿肉剁茸煮熟，然后再用紗布過濾，使湯更富營養(yǎng)。這樣制出的“清湯”清澈見底，味道十分鮮美。熬制“奶湯”，則需用大火燒開，再用慢火煮，不撇沫，用紗布過濾，特湯呈乳白色即成，故名“奶湯”。

孔府菜所用之“湯”，是用類似“清湯”的手法，用2份或3份原材料反復(fù)熬制而成，稱為“套湯”，最講究的為“三套湯”。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

奶湯：

將宰好的母雞一只，剁去爪，洗凈；豬肘肉二斤切成長條塊；豬肘骨、豬肋骨各一斤洗凈，砸斷，一起放入沸水鍋中。約煮五分鐘，煮出血沫。把雞、豬肘肉、骨撈出洗凈。

將豬肘骨、豬肋骨放入鍋內(nèi)鋪開墊底，骨上放雞和肉，加上清水十斤，將鍋蓋蓋好，先用旺火燒沸后，改用中火煮（使湯保持滾開，火不可過大），約煮兩小時，待湯呈乳白色發(fā)濃，雞、肘已爛時，將鍋端離爐火，撈出肉泥和骨頭，再用凈紗布將湯濾在盆內(nèi)，即成奶湯。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

清湯：

1、將三斤重的豬肘子刮洗干凈，砸斷骨頭。宰好的母雞三只（約重六斤），分別將脯肉取下，剁成茸泥（稱白俏）將其中兩只雞的腿肉剁成茸泥（稱紅俏），另一只雞的腿骨砸斷。肥鴨一只（約重四斤），砸斷腿骨。

2、大湯鍋中放入清水十斤，依次放入豬骨（約重三斤、雞（不包括雞茸泥）、鴨和肘子。在旺火上煮沸后，撇去浮沫，待煮至六成熟時，再撇一次浮沫，舀出湯四斤，放入盆內(nèi)晾涼，加入雞腿泥、蔥（一兩）、姜（五錢），攪勻待用。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、原湯鍋內(nèi)加入沸水五斤，在小火上煮一小時半（始終保持微沸），撈出肘子、雞、鴨、骨頭，把湯鍋端離火口，撇去浮油，晾至七成熱時，再將湯鍋移至旺火上，放入鹽五錢，用手勺攪動，使湯在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)，隨即摻入有雞腿泥的涼湯，繼續(xù)攪動。待湯至九成熱，雞腿泥飄浮至湯面時，用漏勺撈出，將湯端下晾涼。同時舀出清湯四斤放在盆內(nèi)，將雞脯泥放入，攪勻，倒入湯鍋內(nèi)。隨即將鍋移至旺火上，放入醬油五錢、鹽五錢用勺攪動。待湯燒至九成熱時，雞脯泥全部浮至湯面，將鍋端下，撈出雞脯泥，再撇凈浮沫，晾涼即成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三套湯

原料：
肥鴨3只約4500克、肥母雞3只約3700克、豬后肘3只約4500克、母雞腿肉500克、雞里脊肉500克、豬后腿骨4500克、大蔥白25克、姜片25克、花椒2克、精鹽5克。

做法：
1、將雞、鴨宰殺褪毛，去內(nèi)臟，沖洗干凈，腿骨敲斷備用；雞腿肉和雞里脊分別剁成細茸，各盛入一容器內(nèi)，分別加入清水調(diào)制成糊狀（俗稱紅、白俏），將精鹽平分在紅、白俏內(nèi)攪勻。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、將雞、鴨、肘、豬腿骨放入開水鍋內(nèi)氽凈血污，用清水洗凈。湯鍋內(nèi)加入清水20千克，放入雞、鴨、肘子各1只，豬腿骨1500克，用旺火燒開，打去浮沫，加入蔥段、姜片、花椒，改用小火煮2小時，將湯內(nèi)原料全部撈出另作他用。再按此法將剩余原料分兩次在原湯中煮制（即每次更換雞、鴨、肘子等原料）。然后將湯鍋離開火眼，使湯冷涼，撇凈湯內(nèi)浮油。
3、將湯鍋移至微火上加熱，先將紅俏倒入湯中并用手勺不斷地旋轉(zhuǎn)攪動，至湯將要開時，將鍋半離火眼，湯不能開滾，這時雞腿肉泥已全部浮起，用漏勺撈出盛一容器內(nèi)，擠成餅狀備用。湯冷涼后，再將湯鍋移至火上，用同樣的方法放入白俏操作一遍。湯清完后，再將紅、白俏餅慢慢漂入湯中，待全部浸出鮮味時（約1小時），用漏勺撈出紅、白俏餅，將湯倒入盆內(nèi)即成三套湯。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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