川菜名肴芙蓉雞片烹制技術(shù)要領(lǐng)
芙蓉雞片作為川菜名肴,其特點是清淡素雅,柔軟細嫩,形如芙蓉花而得名。然而,由于其選料嚴(yán)格,制作技術(shù)要求高,難度較大,一般人達不到成菜色澤潔白,如芙蓉嬌艷、口感柔軟細膩的要求。
芙蓉雞片的主要用料是雞脯肉、雞蛋清、水淀粉、熟火腿、青菜心、高級奶湯等,并加入精鹽、白胡椒粉、味精等制作而成。
其制作要領(lǐng)是:
首先要調(diào)好蓉漿。
具體操作是:將片好的雞脯肉放入清水中泡洗一下,漂去其血污,撈出瀝干水,再將其放在干凈的案板上,用刀背將雞片捶成蓉狀,邊捶邊挑去筋絲。在刀背力的作用下,雞的肌肉纖維得到充分粉碎,雞肉變成了雞蓉;在雞蓉的內(nèi)部,其蛋白質(zhì)包含著大量的水分和營養(yǎng)。雞蓉必須捶的極細,漿的水分才吸收得多,其粘貼力才強,與淀粉、雞蛋清融合在一起,利于細嫩成型。
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
其次要掌握好雞蓉、雞蛋清、鮮湯、水淀粉的比例。
經(jīng)過實踐,蓉漿的較佳比例是,雞脯肉250克,冷鮮湯250克,雞蛋清4個,水淀粉25克。在制作的過程中,調(diào)料如鹽、胡椒粉、味精等用量應(yīng)恰當(dāng)。具體的操作是,在雞蓉中加入冷鮮湯解散成糊狀——加入水淀粉、精鹽、味精和調(diào)好的雞蛋清——用筷子調(diào)勻。漿子的標(biāo)準(zhǔn)要如同稠米湯,用手指蘸上向下慢慢地滴,尾部有粘連感。也可以做一試驗,在3成熱的油鍋中倒入少許雞漿,鍋中浮起的雞片如同蝦片狀,表明符合要求;如果浮起的像雜亂無章的花花狀,則不符合要求,需要再加入水淀粉和雞蓉,增強其粘力和稠度。
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
再次要控制好油溫,這是芙蓉雞片成敗的關(guān)鍵。
先要將鍋洗凈,用油滑一下鍋,用中火、將油溫控制在3~4成(70℃左右),用這個溫度操作,使雞蓉不僅蛋白質(zhì)受熱均勻,凝固后可保持水分,淀粉的糊化與蛋清結(jié)合,能自然形成色白細膩、形如芙蓉花的雞片。具體操作是:將雞漿舀起,從鍋邊緩緩倒入,當(dāng)雞片浮起時,立即撈起放入鮮湯中,漂去油漬,以免油膩太重。如果油溫過高,雞片不易成形,容易產(chǎn)生糊鍋現(xiàn)象,必須引起注意,避免成菜的口感不好與色澤不佳。
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
該內(nèi)容由用戶「新的起點」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲空間,版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性,請謹慎甄別使用;
本站為該資料建立有專屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí):