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川菜名肴芙蓉雞片烹制技術(shù)要領(lǐng)

芙蓉雞片作為川菜名肴，其特點是清淡素雅，柔軟細(xì)嫩，形如芙蓉花而得名。然而，由于其選料嚴(yán)格，制作技術(shù)要求高，難度較大，一般人達(dá)不到成菜色澤潔白，如芙蓉嬌艷、口感柔軟細(xì)膩的要求。

芙蓉雞片的主要用料是雞脯肉、雞蛋清、水淀粉、熟火腿、青菜心、高級奶湯等，并加入精鹽、白胡椒粉、味精等制作而成。

其制作要領(lǐng)是：

首先要調(diào)好蓉漿。

具體操作是：將片好的雞脯肉放入清水中泡洗一下，漂去其血污，撈出瀝干水，再將其放在干凈的案板上，用刀背將雞片捶成蓉狀，邊捶邊挑去筋絲。在刀背力的作用下，雞的肌肉纖維得到充分粉碎，雞肉變成了雞蓉；在雞蓉的內(nèi)部，其蛋白質(zhì)包含著大量的水分和營養(yǎng)。雞蓉必須捶的極細(xì)，漿的水分才吸收得多，其粘貼力才強，與淀粉、雞蛋清融合在一起，利于細(xì)嫩成型。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

其次要掌握好雞蓉、雞蛋清、鮮湯、水淀粉的比例。

經(jīng)過實踐，蓉漿的較佳比例是，雞脯肉250克，冷鮮湯250克，雞蛋清4個，水淀粉25克。在制作的過程中，調(diào)料如鹽、胡椒粉、味精等用量應(yīng)恰當(dāng)。具體的操作是，在雞蓉中加入冷鮮湯解散成糊狀——加入水淀粉、精鹽、味精和調(diào)好的雞蛋清——用筷子調(diào)勻。漿子的標(biāo)準(zhǔn)要如同稠米湯，用手指蘸上向下慢慢地滴，尾部有粘連感。也可以做一試驗，在3成熱的油鍋中倒入少許雞漿，鍋中浮起的雞片如同蝦片狀，表明符合要求；如果浮起的像雜亂無章的花花狀，則不符合要求，需要再加入水淀粉和雞蓉，增強其粘力和稠度。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

再次要控制好油溫，這是芙蓉雞片成敗的關(guān)鍵。

先要將鍋洗凈，用油滑一下鍋，用中火、將油溫控制在3～4成(70℃左右)，用這個溫度操作，使雞蓉不僅蛋白質(zhì)受熱均勻，凝固后可保持水分，淀粉的糊化與蛋清結(jié)合，能自然形成色白細(xì)膩、形如芙蓉花的雞片。具體操作是：將雞漿舀起，從鍋邊緩緩倒入，當(dāng)雞片浮起時，立即撈起放入鮮湯中，漂去油漬，以免油膩太重。如果油溫過高，雞片不易成形，容易產(chǎn)生糊鍋現(xiàn)象，必須引起注意，避免成菜的口感不好與色澤不佳。

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