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川菜清蒸鯧魚的做法

至蒸法起源后，日漸形成烹調(diào)技法之一。清蒸鮮魚之法在明間逐漸總結(jié)提高，一般要求火大，水多，時間短。蒸時要讓籠蓋稍留縫隙，使少量蒸氣溢出，避免出現(xiàn)回籠水而失去原有的風(fēng)味。也是利用蒸汽傳熱使鮮魚富含水分，比較滋潤或暄軟，適口性好，營養(yǎng)成分保存較好。清蒸鮮魚最能保留魚本身的營養(yǎng)，通過猛火速蒸，去腥味，使之油香潤滑。蒸到恰熟，黏骨淡口時，更顯得魚肉滑嫩，味鮮，魚中呈味物質(zhì)不會流失。最適合老幼病孕補養(yǎng)身體。

味型：咸鮮味

主料：白鯧魚1條（約750克）廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

輔料：豬網(wǎng)油１片（約４０克）

調(diào)料：姜絲5克蔥絲15克紅椒絲15克鹽6克料酒25克豉油10克蠔油5克

制法：
①白鯧魚宰殺后治凈，均勻地涂抹上鹽、料酒，腌制約20分鐘；
②放入盤中，放上豬網(wǎng)油，撒上姜絲、蔥絲和紅椒絲，淋上用豉油、蠔油調(diào)好的味汁；
③上籠蒸約六分鐘，取出即成。

特點：魚肉鮮美，口感細(xì)嫩，造型漂亮。

提示：蒸制時，為避兔一面蒸熟，另一面卻還不熟的現(xiàn)象，可在蒸盤中先墊上兩三條蔥段，再放上鯧魚，蒸制時蒸汽可由下而上流動，有益于將魚底面蒸熟；蒸鯧魚須大火快蒸，但蒸制時間不能過長，以六分左右為宜，否則魚肉會蒸得變老發(fā)柴。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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