陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術配方視頻教程
廚師之家這套技術教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術,秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
大帝都文化底蘊濃厚,自然有些其他地區(qū)不可比擬的特色美食。就說這道鹵煮火燒吧,本源于一道宮廷菜——蘇造肉,在當時老百姓都吃不起這蘇造肉,蘇造肉是用五花肉鹵制而成的,一般人家哪能隨便吃上五花肉呢。蘇造肉做法傳到民間后,就用了價格低廉的豬下水來代替五花肉。舊北京的“鹵煮火燒”專供干體力活的勞動人民,花不多的錢,能吃到各類各味的“肉食”和已經煮的入心兒的“戧面火燒”,有肉有面,主副食一碗端,是一頓很好的“解饞”大餐!雖是內臟,可是吃起來香香透透,沒有一點腐敗的氣味!
鹵——代表了菜品顏色, 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
煮——代表了烹飪方法。
一碗好的鹵煮火燒做法是非常講究的。
主料:
豬護心肉(或五花肉) 250g、小腸500g、大腸500g、北豆腐500g、小麥面粉300g、豬肺(不喜歡可以不放)200g
配料:
黃醬50g 腐乳2塊 韭菜花50g ,生抽適量,老抽適量 一品鮮醬油適量鹽2勺 味精適量雞精適量 草果3顆肉蔻2顆 豆蔻2顆香葉3片 桂皮15 陳皮5g 丁香2顆良姜5g 小茴香5g姜5片 蔥段2塊
大蒜5顆 白糖或冰糖30g豆瓣醬30g
火燒的制作:
400克普通面粉加適量的溫水,和成稍硬的面團,餳10分鐘再揉一回。下劑做成1公分厚的餅,上鐺烙熟。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作步驟:
1.
先將豆腐切1成厘米厚的豆腐片備用,油燒熱,將豆腐片分批放進油鍋內炸至兩面金黃撈出。
2. 和面,在和面水中放少量鹽化開,分次一點一點倒入面粉中,面軟硬適中即可,無需發(fā)面,靜置30分鐘即可。
3. 清洗腸子和肺,腸子要先翻出內壁清洗里面的肥油和雜物,盡量將大塊清洗干凈(小的肥油不用理會,煮湯時就會化掉,有點肥油更好吃),之后再翻回外壁清洗,中途用鹽水,和白酒反復浸泡揉搓,如果清洗時覺得味道太大,可以放醋一起洗,但一定要將醋洗干凈,要不會影響湯的味道。肺要用水反復灌入擠出,重復4~5遍。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4. 將面團切3厘米見方的長條,揉搓圓后切長4厘米的面團,用手心壓扁做成面餅,大小跟手掌差不多就行,厚度1厘米左右,不要太厚不容易進味,也不要太薄,時間長了會煮爛。
5. 餅面涂少許油,將面餅烙至8成熟,中火烙至,盡量勤翻面,避免糊底,熟后撿出備用。
6. 肉和肺切手掌大小的大塊,國內放水,先放肉,水燒開后去除血沫,撈出,再放肺,去血沫,撈出,最后放腸子,去血沫撈出。
7.換新水燒開,放入肉肺腸,料酒,姜片,蔥段,香料用紗布包好放入,一同大火煮5分鐘。放黃醬,豆瓣醬,腐乳,韭菜花生抽,老抽,雞精,味精,鹽,糖,炸豆腐,火燒;馃龂佭叿乓蝗Γ奖悴榭粗虚g的肉等食材,而且也不會把餅煮爛。中火滿燉1小時,中途用筷子叉肉,如果能叉進入就把肉先撈出來放在碗里備用,因為肉煮時間長了會太過爛,不好切片。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
8.用筷子夾出一根腸子,用刀在鍋邊割腸子,如果能割斷,就可以出鍋了,出鍋也不要關火,改小火。
9.按照老北京鹵煮標準順序,現(xiàn)切燒餅,井字切塊。
10.豆腐切條。
11.肺頭切片。豬肺,鹵煮店里叫肺頭,不喜歡的話可以不加,不會影響味道。
12. 大腸。
13. 小腸。
14.選用2種腸,是出于2種腸的口感不一樣,小腸是脆滑,大腸綿軟越嚼越香。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
15. 切肉片。
16.蒜末倒醋調好,淋在上面,如果有臘八醋更好。
17. 香菜碎,秘制辣椒油,淋湯。
18. 蒜醋汁。
19.黑胡椒,辣椒面,辣椒碎,白芝麻,味精,雞精,鹽,油熱冒煙后,靜置5秒中,一邊用筷子攪拌,一邊淋油,最后淋點香油即可。
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