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烹飪技法解密之熘制菜工藝詳解

一、技法定義


熘制烹飪技法在中國菜肴發(fā)展過程中較為常見,它是將加工整理好的原料經(jīng)不同方法的初步熟處理,成為斷生或全熟的料,再回到鍋內(nèi),以保持原料鮮味為目的,采用不同滋味的芡汁和多種熘汁方法進行短時間加熱,使芡汁迅速裹勻原料成菜。因最后一道工序要“熘汁”,故稱為“熘法”。

二、操作機制、關(guān)鍵和特點

熘法和烹法一樣,都是由炸法演變而來的技法。但熘法比烹法在內(nèi)容和方法上多了許多新發(fā)展。因此熘法的應(yīng)用比烹法廣,它所創(chuàng)制的菜肴品種、風(fēng)味也比烹法多,是餐飲業(yè)烹制熱菜的大類技法。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

熘法發(fā)展的主要內(nèi)容,一是原料預(yù)制方法多樣化。熘和烹的前期工序都是“炸”,后來熘法對前期工序有了新的開拓,除油炸外還增加了蒸、煮、焯、燙等預(yù)制方法。而烹法的預(yù)制仍然停留在只有油炸(包括煎煸)法上。由于熘的預(yù)制方法增多,形成了菜肴的多種質(zhì)感,酥、脆、軟、嫩等樣樣齊全。二是調(diào)味有重大突破。這種突破的內(nèi)容很多,如講究芡汁的質(zhì)量,掌握好調(diào)味品、湯汁和淀粉的三者比例關(guān)系,使芡汁稀稠、軟硬恰到好處;擴大芡汁的范圍既可用“混汁”也可用“清汁”,不像烹法那樣只用“清汁”一種;熘法還發(fā)展了味型,除鮮咸、酸甜味外,還新增了麻辣、酸辣、咸甜,微酸(醋熘)、糟香(糟熘)、魚香、醬香等,而烹法只有鮮咸,酸甜少數(shù)滋味。特別是熘法突破了烹汁單一的調(diào)味法,發(fā)展成多種熘汁的調(diào)味法。最常用的就有三類:第一類是“烤汁”熘,即把制好的鹵汁,澆在預(yù)制成熟的原料上,使原料吸收滋味并能保持原有的質(zhì)感;第二類是“淋汁”熘,即把預(yù)制七八成熟的原料放入鍋內(nèi),邊加熱,邊淋入芡汁,使原料熟透,在芡汁黏稠、包住原料時出鍋;第三類是“臥汁”熘(又叫拌汁、滾汁),即在預(yù)制原料的同時,把芡汁放入另一鍋內(nèi)加熱,原料成熟時,芡汁也調(diào)制濃稠,再把原料放入芡汁鍋內(nèi)顛翻幾下,掛汁均勻出鍋。這三種熘法發(fā)展的顯著成果,使熘法成為烹飪熱菜中品種繁多,風(fēng)味多樣的一種主體技法。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

由此可見,熘法比烹法內(nèi)容更加豐富,操作更為復(fù)雜,技術(shù)難度也更大。熘法操作的關(guān)鍵在于味汁的熘制。這一環(huán)節(jié)的要領(lǐng),一是原料預(yù)制要為熘汁準(zhǔn)備良好的條件,二是根據(jù)菜肴制作的需要確定適當(dāng)?shù)撵种椒。一般來說,熘法是經(jīng)過兩個步驟成菜的。第一步驟是初步熟處理的預(yù)制步驟,預(yù)制必須根據(jù)熘汁方法的要求進行。如用澆汁的熘法,原料的預(yù)制就要熟透;如用淋汁的熘法,原料預(yù)制只能七八成熟,因為它還要進鍋一次;如用臥汁的熘法,不但要求預(yù)制原料剛熟,還要與制汁同步進行,要相互配合恰到好處。只有這樣,才能保證熘菜的質(zhì)感和風(fēng)味特色。第二步驟是熘制,選用適當(dāng)?shù)撵址ㄗ顬殛P(guān)鍵。如果原料形體是大塊整料的熟料,難以在翻動中調(diào)味的,或者成熟的原料特別細嫩,翻動中容易破碎的,一般都采用澆汁的熘法;如果原料是那些滑油斷生的塊、片、丁、絲等小料,既需要再適當(dāng)加熱,又需要調(diào)味的,就采用臥汁的熘法。如果菜肴要求滑潤帶汁的,則可用淋汁的熘法。不同的熘汁方法是保證熘菜不同風(fēng)味質(zhì)感的重要條件。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

從總體來看,熘法也是屬于旺火速成的技法,但由于初步熟處理預(yù)制方法不同,菜肴的質(zhì)感和口味均有一定差異。能夠反映熘法實質(zhì)特點的主要是焦熘、滑熘、軟熘三種技法。

三、熘制工藝詳解

1.焦熘

焦熘與其他熘法都是兩次加熱成菜,但內(nèi)容各有不同。焦熘的第一次加熱,業(yè)內(nèi)叫作初步熟處理,也叫預(yù)熟處理,這道工序必須用大量油、旺火力,油溫一般掌握在八成左右,其做法與炸法中的酥炸相似。但原料預(yù)制要達到什么成熟程度,則要以第二次加熱的熘汁方法而定。一般來說,采用澆汁法的,要在預(yù)制時把原料炸透、炸酥,炸至全熟,多數(shù)品種都要炸至色澤老黃,外焦里嫩,有的品種則要炸干原料內(nèi)部的水分,炸到內(nèi)外酥脆才行,如炸脆鱔即是;也有的細嫩原料要炸至金黃色,外松脆,內(nèi)軟嫩才行。為了取得焦熘的預(yù)期效果,炸前要進行符合需要的切配加工,多數(shù)原料都是切成條、塊、片等小型料,長寬都在3~4cm之間。也可用整料,主料是整條魚,但加工時應(yīng)用刀將原料拍松或剞上花刀。所有焦熘原料油炸時,必須掛上一層厚糊,糊的濃度和厚度均應(yīng)適宜,而且必須掛“硬糊”。如用蛋黃調(diào)制的蛋黃糊和用淀粉調(diào)制的水粉糊,以及脆漿糊等,只有這類糊料在熱油炸的過程中,才凝結(jié)發(fā)挺,產(chǎn)生焦酥香脆的口感。這些都是焦熘第一次加熱也就是原料預(yù)制處理環(huán)節(jié)的關(guān)鍵。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

焦熘的第二次加熱,即熘汁調(diào)味的階段是制作焦熘菜肴的重要一環(huán),對菜肴的風(fēng)味特色起著決定性作用。一般采取的技術(shù)措施包括這樣幾個方面。

第一,精心調(diào)制味汁。調(diào)制出來的味汁使用以后不能影響菜肴外表的酥脆。所以盡量少用鮮湯,以調(diào)制油芡汁的味汁為好。同時,味汁的濃度也必須適當(dāng),一般衡量味汁濃度以能掛住原料為準(zhǔn)。

第二,講究汁的味型。焦熘菜肴的風(fēng)味特色在很大程度上是由味汁來體現(xiàn)的,所以,盡可能地使用復(fù)合味型來調(diào)制味汁。京味焦熘常用的是鮮咸輕酸味型,其他地方菜還常用如糖醋、魚香、荔枝、酸辣等復(fù)合味來調(diào)制。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

第三,掌握好味汁調(diào)制時間。焦熘味汁的調(diào)制最好與原料熟制的過程同步進行,要一邊炸制原料,一邊調(diào)制味汁,二者緊密配合,爭取做到原料炸至成熟出鍋的時間與制成味汁的時間大體相同,趁原料尚在熾熱時盛入盤中,隨即將制好的味汁澆入,味汁四散,覆蓋全部主料成菜。也可用臥汁的方法,即將出鍋的原料,趁熱倒入味汁鍋中,快速顛翻均勻,盛入盤內(nèi)。為保證味汁調(diào)制的質(zhì)量,除注意火候和勾芡方法外,更要掌握好調(diào)味品的投放次序和時間。如調(diào)制糖醋汁,一般先放醋后放湯,再放醬油、鹽和糖,這樣的味汁酸甜柔和,口感良好;如果后放醋,則酸味顯得過于濃烈。最后才是下入濕淀粉勾芡,如勾芡不準(zhǔn),出現(xiàn)芡汁過于濃稠時,可加少許熱油用手勺攪勻,就能將稠芡稀釋為琉璃狀的“活汁”(汁在熱時透亮冒小泡)。有人在調(diào)制味汁時,先把調(diào)味品、湯和淀粉調(diào)和為“碗芡”,直接倒入鍋中加熱,芡汁一濃即可澆在原料上,但這種味汁的質(zhì)量不如上述的調(diào)法好。所以,一些名菜的味汁都不用“碗芡”,而專門進行調(diào)制,以確保菜肴的風(fēng)味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

焦熘菜肴必須趁熱食用,如放置過久,菜肴變涼,汁流湯,也就失去了焦熘的特色。由于這種技法采用了不同的預(yù)熟方法,使用了不同味型的汁味,以及運用不同的熘汁法,就做出了多種豐美的熘菜。最為著名的有“松鼠黃魚”“桃花泛”,還有“脆鱔”“咕肉“熘雞卷”等,都稱得上是焦熘菜中的上品。

2.滑熘

滑熘與軟熘技法并不一樣,導(dǎo)熱介質(zhì)也完全不同,一為油媒,一為水媒。但從取得的質(zhì)感效果看,卻有異曲同工之妙,這兩種技法都是大大提高了菜肴的嫩度;植穗戎杂挟惓;鄣目诟,主要決定于三大因素:一是所用主料質(zhì)地細嫩;二是上漿保護,防止主料在烹調(diào)過程中過多失水,從而保持了原料的持嫩性;三是使用恰當(dāng)火候,滑油時用柔性火候,熘汁時用剛性火候,使原料熟而不老。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

具體技術(shù)要領(lǐng)有如下幾點:

第一,認(rèn)真選料。凡用于滑熘菜肴的主料一定要新鮮,使用禽畜肉類原料還要選用細嫩部位,如豬、牛、羊要用里脊肉和后臀瘦肉,雞要用雞脯肉等;如使用水產(chǎn)品,就要選用鮮活的魚、蝦。此外,還要注意原料的品種、育齡、季節(jié)等情況。加工切配還要適合滑熘烹調(diào)的需要,多數(shù)是切配成易于加熱成熟的片、塊、條、絲、丁等小型料。同時不能帶骨。一般的講,滑熘原料加工切配的規(guī)格宜小不宜大,甚至比滑炒原料的加工還要細小一些,薄一些,小一些。

第二,精心上漿。滑熘效果之所以滑嫩,上漿是一大關(guān)鍵。滑熘所用的漿料主要是用蛋清加淀粉、精鹽調(diào)制的蛋清漿,只有這種漿料才能保證主料在滑油后柔滑軟嫩,色澤潔白。漿料要根據(jù)主料含水量的高低調(diào)制。一般來說,蛋清、淀粉、鹽三者比例大體比例為1∶0.8∶0.2左右,即蛋清50g,淀粉40g,鹽10g。同時還要根據(jù)原料物性靈活掌握,如有的原料需要鹽多一些,有的則少一些,業(yè)內(nèi)把前者稱為“滿口”,后者稱為“半口”。原料和漿料的比例大體為1∶0.2左右,即原料500g,漿料100g。原料上漿的稠度和厚度,一般以漿料能薄薄地掛勻原料,或在原料表面均勻涂抹一層,滑油時易劃開為宜。有些原料上漿后,還要冷藏靜置一段時間,滑油的效果就更好。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

第三,掌握火候;旨挤ㄔ诨蜁r,都是用五成熱左右的溫油,熘汁時雖用旺火熱油,但加熱時間很短。所以,滑熘的火候是比較容易駕馭的柔性火候,但是也有許多值得注意的地方。從多數(shù)品種看,一般用五成熱溫油抖散下料,入鍋立即劃開(防止粘連成坨),當(dāng)鍋內(nèi)油溫升到六七成熱時,原料變色,浮出油面,即已滑好,全過程也不過0.5~1.0min的時間。有些極易散碎的細嫩原料,特別是含水分較大、脂肪較少的魚肉絲和雞脯絲等,滑油的油溫還要再低一些,大體在四成熱左右即成。有些主料質(zhì)地較老或體積較大,一次滑不透的,可以再滑一次,而不可用提高油溫來滑。第一次滑時,油溫升高而未滑透,可離火降溫(防止高溫油破壞滑的效果),當(dāng)油溫下降到滑的溫度時,再回火重滑一次滑透;偷哪康闹饕菫檫_到“嫩”的效果。所以切忌油溫過高,時間過長;植穗鹊某墒於纫詳嗌鸀闇(zhǔn)(這是確保菜肴質(zhì)嫩的重要條件之一),因此,熘制時不宜采用“燒汁”的方法,而要采用“臥汁”或“淋汁”的方法。無論用何種熘汁方法,出手都要快,盡量減少原料在鍋內(nèi)停留的時間,只要一掛上汁就要出鍋,否則容易失掉滑熘菜肴軟嫩滑潤的特色。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

滑熘菜肴的熘汁方法多,鹵汁風(fēng)味也很豐富,一般以鮮咸、酸甜滋味多,大多數(shù)菜肴不用或少用帶色的調(diào)味料,所以菜肴的色素大都白凈雅潔,芡汁明亮。有些地區(qū)把滑熘技法分成為糖醋熘(口味偏甜)、醋熘(酸味較重)糟熘(香糟味濃),以及煎封熘(用甜、酸、辣口味的煎封汁)等幾種具體熘法。實際上,除了使用調(diào)料有所區(qū)別外,技術(shù)手法大體一致。

3.軟熘

將加工處理好的原料(通常是魚類水產(chǎn)品)用水煮或用氣蒸,經(jīng)短時間加熱至斷生,澆上味汁成菜的技法。成品滋味清鮮,質(zhì)感極為軟嫩,故取名“軟熘”。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

軟熘與其他熘法有很大區(qū)別:一是其他熘法的預(yù)制處理必須過油,或炸或滑,軟熘法的預(yù)制處理則一概不過油,而采用水煮、氣蒸的方法。二是其他熘法的味汁大多是油汁,滋味較濃厚,而軟熘的味汁主要使用水汁(鮮湯用的較多),力求清淡鮮香。

軟熘的制作關(guān)鍵和主要特點

第一,軟熘選料嚴(yán)格?捎糜谥谱鬈涭植穗鹊脑陷^少,對原料品質(zhì)的要求又極高。所以,軟熘菜品不多,但均富有特色,如浙江菜的“西湖醋魚”、山東菜的“五縷魚”等。具體說來,軟熘菜肴只能用水產(chǎn)品的魚類原料,品種也極有限。如“西湖醋魚”只有西湖內(nèi)產(chǎn)的草魚,“五縷魚”用的只有加吉魚一種。其他一些魚雖可使用,但都不如草魚、加吉魚味美。不僅如此,還必須選用特別鮮活的魚,不新鮮的、死的都不能用。這是因為魚在活的時候腥味較小,如果魚離水過久,其腥味物質(zhì)會大量溢出,很難清除!拔骱佐~”所用的草魚不但要活的,還要在清水中餓養(yǎng)3~5天,使它吐盡臟氣,脫凈土腥氣味才能使用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

第二,在預(yù)制半成品的過程中,無論是水煮還是氣蒸,都要做到火旺、水沸、氣足,但加熱時間都要短,以原料斷生為度。若加熱時間過長肉質(zhì)就會發(fā)粗變老。一般的預(yù)制常用水煮的方法,名為水煮,實際上大都是用沸水焯燙和浸燙的方法。即把原料投入沸水鍋,浸燙片刻,撈起控水,再放入鍋中浸燙,如此兩三次即可燙熟;或者把原料投入沸水鍋中,立即端鍋離火慢慢浸燙,水溫降低后,原料已成熟,遂即取出。即使是名副其實的水煮,也只是煮上幾分鐘就出鍋。軟熘預(yù)制處理的目的和要求:一是清除異味,并將旺火所產(chǎn)生的高溫?zé)崃總鲗?dǎo)到原料的內(nèi)部,使原料變性、分解、成熟。行業(yè)內(nèi)叫它為“斷血”,又叫“血水凈”。達到斷血程度,就是原料的蛋白質(zhì)變性的一種反應(yīng),也是肉質(zhì)最嫩的時候。二是要盡量保存原料中的鮮味物質(zhì),防止在過長的加熱中流失或轉(zhuǎn)移到湯水中。不過,軟熘菜肴所用的原料,都是細嫩異熟的,一般一燙即熟。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

第三,味汁調(diào)制有獨到之處。軟熘的味汁主要用鮮湯,一般用煮魚原湯,再加適量的鹽、味精、醬油、醋、糖、蔥、姜、淀粉等調(diào)制而成,其中油分很少,如用油多了不但汁的粘性大,不易滲入原料內(nèi),而且也“膩口”。在軟熘的味汁中,醋、姜是不可缺少的,有的菜用醋量還較大,例如“西湖醋魚”即是,甚至把“醋”與“西湖”并提以為菜名,足見醋在這道菜中的分量非同小可。醋和姜在軟熘魚菜中所起的重大作用是:一是清除原料的異味,特別是魚類的腥味;二是醋、姜末與魚肉溶合時,產(chǎn)生了一種近似螃蟹肉的滋味。行話常說“螃蟹上桌百味淡”,說明蟹肉味在百味之上,而西湖醋魚通過調(diào)味,讓魚肉含有蟹味,就使菜肴的美味更顯突出了。由于軟熘魚菜都是形體完整的魚,質(zhì)地細嫩,成熟以后用臥汁、淋汁的方法翻動都容易破碎,所以,大都采用澆汁的方法,以保持菜肴形狀的完整。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

由于軟熘技法受原料的局限,所以它不像焦熘、滑熘那樣被廣泛應(yīng)用。


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