黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、...
1、原料的選擇
烤羊腿的選料是制作工藝中的首道工序,也是確保菜肴質(zhì)量的前提條件。因此,選哪種羊后腿為原料是很有講究的。在內(nèi)蒙古地區(qū)養(yǎng)殖的羊有山羊、犴羊、綿羊三種,其后腿肉質(zhì)有明顯差別。山羊運動能力強,肌間脂肪少,肌肉粗韌,膻味重,有氨等異味,在制作時需借助致嫩等多種方法處理,因而成品風味較差。犴羊生育期短,生長速度快,肉質(zhì)松軟,膻味重,其制成品風味極差。而綿羊后腿肌肉豐滿,肉質(zhì)結(jié)實,肌纖維細而軟,腥味小,是制作羊腿的理想原料。因此,制作烤羊腿應選用當?shù)仞B(yǎng)殖的1-2年的嫩綿羊,且最好是經(jīng)閹制后的公羊后腿。因為這種公羊后腿肉中含有的4-甲基辛酸等致膻物質(zhì)少,沒有臊氣,且有類似牛乳的氣味,肌肉間脂肪多,水分含量適中,細嫩肥美,羊腿烤熟后風味足。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、原料的初加工
原料的初加工就是將原料中不符合食用要求或?qū)θ梭w有害的部位進行清除和整理。羊后腿肉的初加工,包括修整形狀、洗泡去污兩個方面。首先,為保持羊腿的完整性,要將分割過程中一起割下的奶脯肉去掉,并將羊小腿下端砍去一部分(約6厘米),修整成型后的羊腿約重2500克。其次,羊腿肉中含有部分血污和特有的腥味,要經(jīng)過浸泡、流水沖洗,去除血污,降低腥味。泡洗后,用尖刀在表皮與骨膻之間的肌肉上剞多十字花刀,但不能割破羊腿表皮,其作用是便于成熟入味,同時也便于在烤制時肌肉收縮,使烤熟后的羊腿形成一種特有的外形美。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、原料的腌漬入味
腌漬入味是羊腿烤制前的一道重要工序,其目的是除異味,增鮮味。由于當?shù)氐难蛩幍牡乩憝h(huán)境、飼草料、水源等不同,羊肉中固有的膻味輕重不一。如在草原上放養(yǎng)的羊,吃的是大自然無污染的水、青草,其膻味甚微,而圈養(yǎng)的農(nóng)家羊,由于飼草料受農(nóng)藥、化肥等污染,肉中會含有這些物質(zhì)的某些特殊氣味,且膻味較重。因此在腌漬時,要放入酒100克、鹽10克、醬油300克、花椒10克、小茴香10克等調(diào)味料,加適量清水,腌漬時間一般需3個小時,使調(diào)味料的味能充分地滲透到羊腿肉內(nèi)部。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、烤前保護性加工與優(yōu)化加工
烤前保護性加工處理是指在原料的外表加上一層保護膜或外殼,使原料在加熱過程中起到對水和風味物質(zhì)的保護作用。其做法是,烤制前將羊腿表面緊裹一層肥膘肉片,一方面肥膘肉在熱環(huán)境中溢出的油脂附在羊腿表面,以阻止水分過多蒸發(fā),從而保護羊腿的嫩度;另一方面,羊腿表面蛋白質(zhì)含量高,而蛋白質(zhì)不耐高溫,易焦化,而肥膘肉中的油脂可緩減其焦化程度;再則,豬油滲入羊腿肉可增加其美味與口感。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
烤前優(yōu)化處理是指在烹制原料時加入適量的調(diào)輔料,使各原料的風味相互作用、相互影響,從而消除主料的異味,改善主料的質(zhì)地,增強美味。其做法是,烤前向烤盤內(nèi)注入一定量的水或腌制的原湯汁(羊腿烤熟后,烤盤內(nèi)不留存汁),再放入洋蔥100克、胡蘿卜片100克、姜片80克、芹菜段100克。注入水是防止因干烤溫度過高而使羊腿產(chǎn)生有害于人體健康的物質(zhì);放入胡蘿卜、洋蔥和姜片,可吸附、消減和掩蓋羊腿中的不良異味;芹菜可提鮮,增進羊腿的美味。
5、烤制加工 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
火候控制,即對熱源溫度、火力的強弱及時間長短的控制是烤羊腿質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
(1)烤制機理
烤羊腿是利用熱源的輻射和對流作用使羊腿受熱成熟。
首先,帶湯汁烤制。由于羊腿形大肉厚,帶湯汁烤制可利用水的熱對流,縮短加熱時間,另外,由于帶湯汁烤制,可保持羊腿肉中的水分達到肉嫩酥松的效果。而直接干烤則使羊腿中水分大量流失,制品干燥、口感發(fā)柴。
其次,烤制溫度控制在150度以上,能產(chǎn)生烤羊腿特有的香味。這是因為烤制溫度在160度左右時,利用番茄醬、白糖在烘烤過程中產(chǎn)生焦糖化作用和美拉德反應,產(chǎn)生焦香味和棕紅色的色彩效果,這也是烤制羊腿的關(guān)鍵。最后抹上香油繼續(xù)烘烤,則可使棕紅色的羊腿外皮更具有油光閃亮的效果,同時也增添了烤羊腿的香味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
需要指出的是,烤制過程中并不是溫度越高越好,當溫度在200度以上,長時間烘烤,羊腿表面很快失水,油脂滲出,在高溫長時間作用下,發(fā)生熱聚合、熱氧化等反應,在羊腿表面產(chǎn)生大量的多環(huán)芳烴化合物,如3-4苯并芘等致癌物,嚴重危害人體健康。但溫度過低,不能在羊腿表面形成保護層,肌肉間水分過多蒸發(fā),導致成品口感欠佳(如干、老、梗、柴),色澤不美,達不到風味要求。
(2)烤制過程中溫度與時間之間的控制
烤羊腿的加熱設備為雙溫雙控式烤箱。在烤制的整個過程中火候緩急不一,其箱體的溫度是不斷調(diào)控的。剛開始須高溫(200-240度)烘烤,使烤盤內(nèi)湯汁沸騰氣化,使羊腿肉表皮蛋白質(zhì)變性凝固,阻止羊腿肉水分和呈味物質(zhì)散失,一般需15-20分鐘;然后降溫,將箱體溫度調(diào)至160-180度,使羊腿緩慢成熟,其中翻動兩次,使羊腿受熱均勻,約需90分鐘;然后再取出羊腿,去掉肥膘肉片,并將稀釋好的番茄醬拌入一定量的白糖,均勻地抹在羊腿上,放入烤箱繼續(xù)烘烤,其中翻動一次。待水分烘干,糖融化后取出(約需30分鐘)抹上香油繼續(xù)烘烤,至表皮紅油酥脆香嫩時取出(約需30分鐘)。整個烤制過程將近3個小時。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
6、烤羊腿的質(zhì)量標準
烤羊腿成品具有形大而完整、渾樸厚重之感,色澤紅潤明亮,昧咸鮮中帶回甜,表皮酥脆,肉質(zhì)酥嫩?狙蛲纫淅匣⑨u、蔥絲、荷葉餅、蒙古刀一起上桌,由主人或服務員用蒙古刀分割成片,然后由客人用筷子夾肉片蘸老虎醬,與蔥絲一起卷入荷葉餅食用。這樣,食者既可飽嘗烤羊腿美味,又可享受草原風情。
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