單品爆款菜-老媽兔頭 辣味鹵汁
原料:
速凍鮮兔頭5000克,姜塊100克,蔥結(jié)120克。香料:干辣椒400克,八角20克,三奈10克,桂皮8克,小茴香10克,草果10克,花椒50克,丁香5克,砂仁8克,豆蔻12克,排草5克,香葉3克。調(diào)料:精鹽200克,味精50克,硝鹽1克,紅曲米50克,料酒100克,鮮湯5000克,精煉油2000克。
做法:
兔頭的初步加工
將兔頭解凍,沖洗干凈后,加入姜塊50克、蔥結(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻,腌漬碼味12小時(shí)取出,用清水洗凈,然后放入沸水鍋中氽一下,撈出待用。
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制辣味鹵汁
1、干辣椒剪成節(jié);八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加清水1200g熬出色,然后瀝去渣,留汁水待用。
2、凈鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥結(jié)稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調(diào)入精鹽、味精燒開后,改用小火熬2小時(shí),至溢出辣味、香味后,即成辣味鹵汁。
鹵制
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把初步加工好的兔頭放入燒開的辣味鹵汁中,用小火鹵制1小時(shí),然后關(guān)火;讓兔頭在辣味鹵汁中浸泡30分鐘,隨后撈出晾冷,斬件食用。
制作關(guān)鍵:
1、兔頭一定選用速凍去皮的為宜,不宜選用帶皮的兔頭。這是因?yàn)閹さ耐妙^不易入味,且成菜不美觀(毛難去盡);一定要先經(jīng)腌漬、焯水后再鹵制,否則腥味較重。另外,腌漬時(shí)放硝鹽,鹵出的兔頭才會(huì)色澤淺紅,風(fēng)味較佳;但切忌加入過量硝鹽,以免對(duì)人有害。
2、干辣椒以選干小米椒為好。因這種辣椒色紅油亮,辣味較重。辣椒剪成節(jié)后,還應(yīng)保留辣椒籽,因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí),宜重放精煉油,稍炒即可(切忌炒焦),摻入鮮湯煮制后,方可突出其“勁辣”風(fēng)味。
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3、鹵麻辣兔頭的店大都聲稱用了幾十種香辛料,其實(shí)據(jù)測(cè)試得知,香料的種類不在于多,主要的香料的配比要正確,多一樣少一樣都不行。
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