干鍋拼盤

材料：

主料：

兔頭、鵝翅

輔料：

椒、辣椒、蔥結(jié)、八角、白蔻、香辣鹵水、姜塊、蒜片、花椒、干辣椒節(jié)

調(diào)料：

鹽、豆瓣醬、料酒、冰糖、雞精、自制的香料油、五香粉

做法：

1、把兔頭和鵝翅分別治凈，放到清水盆里，加鹽、花椒、辣椒、蔥結(jié)、八角、白蔻等浸泡（兔頭要泡五六小時，鵝翅泡兩三小時），撈出來瀝水。

2、將兔頭和鵝翅放入香辣鹵水鍋里，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，鹵熟了撈出來。

3、凈鍋入菜油燒熱，先下姜塊、蒜片和豆瓣醬炒香，再下花椒和干辣椒節(jié)，邊炒邊調(diào)入料酒、冰糖和雞精，隨后把兔頭下鍋炒幾下，待淋入自制的香料油慢火炒至兔頭色呈金黃時，撒入五香粉翻勻便起鍋裝盤。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

自制香料油：

將菜油在鍋里燒熱，先后放入八角、桂皮、花椒、香葉、砂仁、豆蔻草、肉蔻、甘草、丁香、陳皮、小茴香、沙姜、羅漢果、姜塊、干辣椒節(jié)、大蔥結(jié)，待鍋里的油熬香后，打去料渣便得到。

香辣鹵水秘方：

原料：

蔥油250克，香油200克，清水15千克；

A料：

胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各   50克。

B料：

豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

C料：

八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各   20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。

D料：

味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。

制作：

1、B料放入沸水中大火汆10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時過濾取清湯。

2、A料洗凈，用紗布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。

3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調(diào)入D料，加入蔥油、香油調(diào)味即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

特點：

色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。

應用：

在鹵水使用過程中，應交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。

制作關(guān)鍵：

C原料需浸泡清洗，以除雜質(zhì)。再加入D原料時，需認真調(diào)味，口味不能偏，不能在C原料中用過多香茅。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適當增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。

味型：

香辣、鮮咸、微甜。

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