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史上最詳細(xì)拉面絕活的做法

一、選面

拉面面粉要選擇含面筋量高、質(zhì)量好、新出廠的面粉,如石磨粉、山西地區(qū)的麥面最適合做拉面。然而國內(nèi)多數(shù)面粉也能用做拉面,但不如上述地區(qū)的麥面好。已經(jīng)試用的可用拉面的面粉有:山西長治粉

二、和面

是將面粉加水等配料以揉、推、搗等操作,將面和成拉面的面團(tuán)。 

1、比例

1斤(500克)面粉:用水0.45-0.5斤(其中含化開蓬灰的水17克),以溫水為宜(30度左右),冬天水溫要高一些;食鹽2錢(10克);蓬灰2.5-3.3克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、鹽水和面

舉例:稱維坊特一粉3兩(150克)放入盆中,將水60克放入食鹽3克化開(淮安超級(jí)、特級(jí)粉用水68克),分3次撒在面上,第一次撒水的 70%,邊撒水邊用筷子劃圏攪拌面粉,攪拌一會(huì),再第二次撒水20%,第三次撒水時(shí),見面粉都已潮濕了,就停撒,一般上述比例的水都能用完。此時(shí),用手蘸 水將面揉成團(tuán)狀至三面光,即面光、盆光、手光(面和好后,就不要再加干面粉,否則面團(tuán)發(fā)粘不好使)。取出面團(tuán),放在案板上,用手掌(一手或兩手掌均可)按 著面用力向前推出,這樣,從左到右,從前到后推一遍后,將面坯翻過來,背面朝上,折疊兩次,用同前的方法推一遍。以上是橫向推兩遍的方法,再將面坯旋轉(zhuǎn) 90度,再豎向推兩遍。這樣推四、五次后,將面揉成團(tuán),抺上食用油或?yàn)⑸锨逅员ur膜或溫布蓋好保濕,防止面團(tuán)脫水。餳15-30分鐘(冬季要長一 些)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、蓬灰水和面

操作接前,取蓬灰1克,以7克溫水(理論要求灰水比1:5?梢来吮壤b瓶備用)化開,最好分3次也可1次將蓬灰水灑在面團(tuán)上,后以虎拳對(duì)面坯正反面先 橫后豎的搗搋(chuāi),使蓬灰水均勻滲入面內(nèi),最后將面揉成團(tuán),抺上食用油或?yàn)⑸锨逅,以保鮮膜或溫布蓋好保濕。餳5分鐘。 以上和面的推揉搗搋的動(dòng)作,在于把面粉、水和蓬灰充分拌均,使水和蓬灰滲入。

三、遛面

是通過揉、抻、甩(摔)、順筋等操作,使雜亂無序的蛋白質(zhì)分子作有序的排列,為拉出粗細(xì)均勻的面條打下基礎(chǔ)。遛面可以理解為是壓縮面分子間的空隙并使筋順,與蒸饅頭、炸油條的用面相反,后者要求面空隙大、膨脹,這樣成品才膨松。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、揉面

將餳好的面團(tuán)放在案板上,以手掌的力量將面坯向前推出,再以四指將面扒回來,這樣反復(fù)多次,使面團(tuán)逐漸変成長條形,后從左到右以手掌對(duì)面逐掌、挨次按壓 4-5遍,直至面的表面光溜不粗糙為止。為使拉面光亮,在揉面時(shí)可抺一些食用油。當(dāng)面團(tuán)太軟沾粘案板時(shí),可在案板上抺一些油,這樣,在揉面時(shí)就不會(huì)沾手、 沾案板了。如感到面團(tuán)干了,可手蘸清水或蓬灰水揉面。揉好了面的標(biāo)準(zhǔn)是:用手捏住面板上的面坯一端,用力向上一拉。試一下,能拉出40-50CM不斷開即 為合格。

2、順筋亦稱遛條

(1)、做粗條: 將揉好的面放在面板上,搓成30CM左右的長條。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(2)、抻面: 兩手掌心向上,抓住粗面條的兩頭(若是小面節(jié)則用雙手的姆食中三指捏住面頭),抬離案板,兩臂向兩側(cè)作短距離的拉幾次,使面條達(dá)1米多長,后將右手面頭交給左手,使面條折疊起來,右手接住另一頭,做再抻再疊的動(dòng)作。

(3)、甩(摔)面 操作接前 兩手抓住面條兩頭,先將面條抻到一定長度(1M左右)后,兩手腕同時(shí)上下用力,甩動(dòng)數(shù)下將面條甩長2M左右(如果不做后面的摔面動(dòng)作,可離開案板),亦可在最后一次甩動(dòng)時(shí)將面條中間段摔在案板上,后即迅速提起。

(4)上勁(成麻花狀):操作接前兩手就勢用勁向內(nèi)用力,左手在內(nèi),右手在外,在緊靠兩手下方將兩股面條靠攏,以其旋力將兩股面條擰成麻花狀。右手將面頭交給左手,后右手接住下方一頭的環(huán)扣頭,再按上述抻面、甩面、上勁動(dòng)作做7-10次。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

遛好了面的標(biāo)準(zhǔn)是:面條順當(dāng),中間和兩頭粗細(xì)相等即可。如過度遛面,反而粗細(xì)不均,這時(shí)只有再從頭來遛幾次達(dá)到上述要求。 

說明:

1、順筋動(dòng)作的抻面、甩面、上勁動(dòng)作是一個(gè)連貫動(dòng)作,之所以將它分解說,是為了便于操作練習(xí),操作時(shí)幾個(gè)動(dòng)作要一氣呵成,中間不停頓。 

2、上勁旋轉(zhuǎn)時(shí),有的要求一反一正,經(jīng)試驗(yàn)一直朝一個(gè)方向旋轉(zhuǎn),也沒有發(fā)現(xiàn)什么問題。要進(jìn)行試?yán)囼?yàn):拉一個(gè)四拉三扣試試,看看有沒有因順筋引起的斷條問題。試?yán)瓡r(shí)不蘸干面粉。 

3、做面節(jié) 面 館遛面一次一般為2.5—3斤,批量生產(chǎn)。在面遛好后,根據(jù)大小碗需要的拉面重量(小碗凈拉面175克,大碗275克),再加上拉面時(shí)的下腳料去頭的重 量,揪成幾個(gè)面段,每段約為0.45--0.65斤,后搓成1.5-2CM粗,一筷子長的面節(jié),排放在表面抺有食用油平盤上,面節(jié)也抺上食用油防粘連備 用。也可不先做面節(jié),則用塑料紙蓋好面團(tuán)保濕備用。如用3兩干面粉做成的遛面,正好是一個(gè)小碗的面節(jié)的重量,在去掉拉面時(shí)下腳料1兩左右后,還有3兩多一 點(diǎn)的凈拉面,正好1碗。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

四、拉面

拉面條有三種形狀:

一是園柱形的,它又分二柱子、二細(xì)、細(xì)、毛細(xì)、一窩絲五種規(guī)格(一般面館碗面規(guī)格是6拉5扣32根30多米長,或拉毛細(xì)7扣128根 100多米長。拉得太細(xì)不適合煮面,下鍋會(huì)煮化了)。

二是韭葉形的。它分為大寬、寬、韭葉三種規(guī)格,一般拉5扣32根30多米。

三是菱形的。

具體操作: 

1、做拉面雛形: 拿 一面節(jié)于案板上,揉搓成30CM左右的園柱形面條,此形狀適用于做園柱形拉面,抺上食用油(抺油既可防粘又解決了煮面時(shí)不渾湯)或撒上干面粉,就可接下一 步操作了。但如要拉韭葉形的,則要用手掌將園柱形輕輕壓扁,要厚薄均勻,要反復(fù)壓2-3遍。同時(shí)再壓成兩邊薄、中間厚、寬2-3CM左右的長條。如果要做 菱形的,則要將園柱形的長條,壓成等腰三角形,操作時(shí)要用手指手掌同時(shí)擠壓三角形的兩個(gè)側(cè)面。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、拉1根: 以 兩手的姆食中三指捏住雛形面條的兩頭,將面條抬離案板,兩手移至胸前正中處,快速用力均勻的將面條在0.5秒鐘內(nèi)向兩側(cè)拉到1米多長(當(dāng)面較硬時(shí),切不可 硬拉,可用一拉一收的動(dòng)作,以2-3次將面拉到位。拉開的動(dòng)作下同)。拉開后要看一下是否拉的粗細(xì)均勻,如不勻則要重做。 

3、拉1扣2根: 操作接前 兩手向中間靠攏(面條中段可著案板,下同),左手以姆指向內(nèi)搓動(dòng)面頭,將面頭搓移至中指外側(cè)手丫處,右手將面頭送到左手中指內(nèi)側(cè)的手丫處,此時(shí)左手輕握;接著,右手以姆指勾住面條另一端的環(huán)扣,將面條抬離案板,快速用力均勻的將面條向兩側(cè)拉開。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、拉2扣4根: 操作接前 兩 手向中間靠攏,左手伸出中指,右手將環(huán)扣套在左手中指上并以左中指勾住,此時(shí)抬起左手,右手以中食指(亦可四指)插入左中指下兩股面中間的環(huán)扣內(nèi),將右手 指移至扣底后,與左手協(xié)力,快速均勻用力的將面條向兩側(cè)拉開。后視情擺動(dòng)拉面中段部分,蘸案板上干面粉少許。接著,右手將環(huán)扣面套在左手中指上,套扣后, 右手摘去左手多余的面頭。 

5、拉多扣多根方法同拉2扣4根。

拉最后1扣時(shí),方法大致同前。只是右手,要以四指插入左中指下兩股面中間的環(huán)扣內(nèi),手心向上,與左手協(xié)力,將面拉開。到最后時(shí)兩手再抖動(dòng)一、二次,可使多余干面粉脫落,也可使面條更均勻。 以上操作,只有拉開面時(shí)的動(dòng)作要求快速,其它的動(dòng)作可放慢一些。 特別提一下,無論是拉第一根還是拉多扣,都要求兩手將面條直拉。兩手的面條頭處,特別是左手的面條頭處不要打彎。否則會(huì)粗細(xì)不勻。 細(xì)說拉多根的具體手法:(以下動(dòng)作可細(xì)心體會(huì),不必刻板強(qiáng)求)  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1)、套扣:當(dāng)拉過幾扣左手中指面很多,無法再套扣時(shí),則先用左手姆指將已套扣面移至中指內(nèi)側(cè)的手丫處(或以左手姆指將中指上的套扣面移至左手心處并以左 無名指和小指按。斐鲎笾兄,右手將面扣套在左中指上并用左中指勾住。

2)、揪面頭:一般在拉3次后,左手面頭較多、其下段面條也會(huì)較細(xì),為不斷條, 就要用右手把較細(xì)的面頭摘去(一般三次一揪頭)。

3)、撒干面:為防沾粘,右手抓干面撒在案板和面條上。 

4)、插套:左手抬起,右手以食中指或四指插入左中指下的兩股面條的中間環(huán)扣的底部,注意不要將環(huán)扣面條歸結(jié)成束,否則煮時(shí)會(huì)梗結(jié)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5)、拉開:兩手快速 均勻用力將面條拉開,若面硬時(shí),則要多次才能拉到位。

6)、掛粉:為不使面條粘連,一般在拉三次后要蘸一次干面粉(即三次掛一粉)。蘸就是將拉開的面條在 案板的面粉上蕩幾下。 

7)、收送面條:兩手提面條至鍋前。左手將拉面的一頭擔(dān)在右手的食指上,右手以姆指與食中指輕捏,左手以姆指對(duì)著左手食指將面條梗結(jié)上部掐斷,右手將面條 投入鍋內(nèi)。

拉面記憶口訣: 

遛面做兩試(揉面后試?yán)?次,順筋后連續(xù)試?yán)?次看遛面質(zhì)量合格否)  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

拉時(shí)定姿勢(抬面懸空,兩手胸前居中,快速拉動(dòng)) 

拉中三件事(3次掛1粉,揪左手多余的面頭,對(duì)粗的一股面條要多用一點(diǎn)勁拉)

尾拉手心面(最后1次拉面,右手心向上拉,將環(huán)扣的面條盡量均勻的攤在右手的手指和手心上) 

五、煮面

下面條時(shí)要鍋等面,因時(shí)間長了面條會(huì)粘連。煮面的水要寬、水要開。下面條時(shí)盡量將面條均勻撒開,一頭先下鍋,后將面條轉(zhuǎn)圏撒均,若將面條堆在一起,煮出的面 條會(huì)成團(tuán)。剛下面條后不要攪動(dòng),一攪動(dòng)就會(huì)碎條,待面條漂起時(shí),再輕輕撥開。中火煮面,從面條下鍋起40--50秒鐘內(nèi)一碗面條即熟,用筷子撈起,裝在碗 內(nèi)(如當(dāng)時(shí)不用,可過涼水撈起,再要用時(shí)用開水過一下)。再加入牛肉湯或雞湯,上面撒上香菜和青蒜葉末等調(diào)味品,上桌即成。(如在面條碗內(nèi)放入炸醬,就成 炸醬面了。牛肉湯或雞湯如何做法從略。)  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

六、品面

品湯主要看是否純正清香;品面主要看面條是否光滑、透亮,不渾湯;口感是否爽口柔軟、不粘牙,筋道不發(fā)硬。


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