當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:菜譜文庫 ─ 招牌菜   排序方式:按關(guān)注熱度
  • 這道干鍋菜香味濃郁,味厚誘人,辣而不燥。選用上好的豬蹄髈,用燎火燒盡表皮余毛,至皮焦黃,浸泡后,刮凈焦皮,入沸水鍋中加料酒汆透,然后撈出瀝干水分,趁熱迅速抹上甜酒汁,再入七成熱的油鍋中炸至皮色金黃...
  • 原料:草魚2.5斤,(腌制:片好魚片1斤,鹽6克,雞精,味精各2克,生粉10克,雞蛋清),泡青菜200克,泡蘿卜100克,泡姜50克,清水1500克,混合油250克,大蒜米40克,姜片40克,蔥花...
  • 制作:武漢湘思樂劉攀我們武漢湘思樂一共有兩家分店,以經(jīng)營新派湘菜為特色,我們的人均消費是65元,餐位210個。我要給大家分享的菜肴是我們家的銷量冠軍——鴻運當(dāng)頭。它的售價是99元/份,每個月的銷量...
  • 原料凈千島湖鳙魚魚頭1個(約2000克),豆腐10塊,豆豉150克,蒜蓉50克,青、紅椒碎50克,陳皮絲3克,蔥花50克,姜米50克,雞粉5克,鹽8克,白糖8克,蠔油40克,生粉5克,生抽3克,料...
  • 大廚的刀法決定了原料的形態(tài),中餐中常見盯片、絲、條、塊等。所謂形態(tài)創(chuàng)新,是指突破原有的模樣,用傳統(tǒng)原料打造出令人眼前一亮的嶄新造型。將銀鱈魚切條后編成麻花狀炸至金黃,再用特制的果味醬汁烹制,形似麻...
  • 杭州醬鴨特色:肉色棗紅,芳香油潤,富有回味。原料:鴨肉2500克、食鹽50克、醬油1500克、蔥5克、姜5克、白酒15克、白糖10克1.將鴨宰殺,洗凈后斬出鴨掌用小鐵鉤勾住鴨鼻孔。掛在通風(fēng)處晾干。...
  • 原料:蒙山草雞1.5千克調(diào)料:花生油300克,花椒12克,桂皮5克,白芷5克,炒雞料15克,高湯2千克,醬油300克制作:1、凈鍋燒熱,用油滑一下鍋,防止粘鍋,加花生油300克,大火加熱,放入花椒...
  • 此菜將豬肉片先炸后燒,燒制時調(diào)入黑醋、陳醋、冰糖,增加一股果香味,既能化解肉片的油膩,又使得酸香味特別柔和,好似糖醋小排的味型,極受顧客歡迎。制作流程:1.豬五花肉700克切成長9厘米、厚1.5厘...
  • 提前預(yù)制1、宰殺:選擇重量在7-8斤的黑棕鵝,宰殺治凈后從肛門處向腹部劃開一個長約7-8厘米的口,掏出內(nèi)臟,斬掉鵝掌、鵝翅(可用來制作鹵味),將整鵝放細(xì)流水下沖洗干凈。2、充氣:將氣槍的氣嘴從鵝頸...
  • 創(chuàng)意思路:這道菜根據(jù)麻辣香鍋改良而來,最特別的是香辣油的制作,使用大量辣椒籽,加干辣椒、孜然粒干炒出香,打碎后熬制辣油,香味濃郁、辣味不燥,能很好地為耗兒魚去腥添香。耗兒魚的初加工:耗兒魚15斤放...
  • 原料:牛腩750克。調(diào)料:香料(八角、桂皮各5克,干辣椒100克),湯料(湖南酸泡椒200克,姜塊、蒜塊各10克,野山椒、雞油各50克,白醋25克),色拉油50克,酸泡椒100克,蔥花5克。制作:...
  • 制作/內(nèi)蒙古張德紅原料:A豬寸骨(又叫牙簽骨,是豬后腿的一段腱子肉,一般為凍品)10個(重約750克)。B大蔥、大姜各10克,花椒5克,干紅椒10克,八角4個,芝子(香料,藥店有售)5克,白豆蔻5...
  • 原料:洪澤湖大龍蝦,洋蔥圈,芹菜,油炸小麻花,油炸花生米,蒜泥,香油。制法:將龍蝦刷洗后用清水洗凈,剪去蝦頭,去蝦線,待用;鍋入油燒熱,將龍蝦入油炸至顏色發(fā)紅,撈出,復(fù)炸至龍蝦殼成金黃色,待用;凈...
  • 初加工:排骨生料750克改刀成段(約10塊)焯水,放入高壓鍋內(nèi),加蔥段、姜片、八角各5克,加清水上氣壓15分鐘,自然散氣,取出。薯條炸熟備用。熟處理:1.排骨拍生粉,入燒至六七成熱的油鍋中炸至定形...
  • 菜肴的搭配一般有三種:單一原料、主輔原料、不分主輔料。在搭配上突發(fā)奇想、尋求突破,是相當(dāng)實用的一招創(chuàng)新手法。特點:配料豐富,牛蛙鮮辣嫩滑,滋味獨特。大師速描·周元昌上海廊亦舫、品悅餐飲公司的創(chuàng)始人...

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