青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
初加工:排骨生料750克改刀成段(約10塊)焯水,放入高壓鍋內,加蔥段、姜片、八角各5克,加清水上氣壓15分鐘,自然散氣,取出。薯條炸熟備用。
熟處理:
1.排骨拍生粉,入燒至六七成熱的油鍋中炸至定形、外表結殼,撈出控油。
2.鍋留底油燒熱,下秘制醬汁100克炒至濃稠,下排骨翻炒均勻,入薯條,出鍋裝盤即可。
亮點1 批量預制走菜快
這款菜制作環(huán)節(jié)比較多,但主要步驟和調味醬汁都可以通過預制實現(xiàn),大大加快了出菜速度。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
亮點2 后期入味 趁熱澆汁
排骨的初加工時沒有放過多的調味,只是加入蔥、姜進行壓制,保證排骨成熟,還有祛異作用。后期入味時也沒有經(jīng)過長時間加熱,而是將排骨拍粉炸制,表面形成一層酥脆的外殼,成熟后倒入鍋中,酥殼快速吸收醬汁的味道。
亮點3 孜然吃出燒烤風
這款菜入味的關鍵在于醬汁,其中加入了大量的孜然,有很好的增香作用,吃起來有種“燒烤味”。
制作方法:鍋內下色拉油30克燒熱,下蔥末75克、姜末50克煸炒至金黃色,下香菜末75克炒香,下海鮮醬、排骨醬各500克炒勻,加白糖50克、味精10克調味,臨出鍋時撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克,淋紅油150克拌勻。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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