青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
牛肋骨鋸成大塊紅燒至熟,這做法并沒有什么新奇,但南京“金哥”餐廳的這塊骨頭卻妙在走菜形式:表面淋一層加入野山椒碎熬成的黑椒汁,微酸微辣很解膩;每塊排骨位上走菜,每位58元,用刀叉進食,“在家常菜館吃西餐”讓顧客產(chǎn)生了強烈的好奇心,幾乎人人都會點上一份。
制作:金忠
批量預(yù)制:
1、牛肋骨20斤鋸成長10厘米、重約200克的塊(制熟后約重170克),洗凈瀝干,無需腌制,直接下入七成熱油炸至表面結(jié)出一層硬殼,撈出瀝油備用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、鍋入混合油(色拉油、牛油、雞油按照1∶1∶1的比例調(diào)勻)燒至四成熱,下蔥段、姜片爆香,再放煲仔醬、牛肉醬炒勻,加雞飯老抽熬出香氣,沖入二湯,放黑胡椒碎、冰糖、味精、雞粉,調(diào)入適量鹽,放牛肋骨,大火燒開改小火煲3.5小時,關(guān)火放涼后撈出牛肋骨,原湯濾渣留用。
走菜流程:
1、開餐前取牛肋骨入蒸箱回熱。
2、客人下單后,取一塊牛肋骨裝盤,點綴新鮮小番茄、汆熟的西蘭花,澆入回熱的黑椒汁即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
這款牛肋骨要用刀叉進食
黑椒汁:
鍋入黃油小火燒化,放入面粉小火炒香、炒黃,下姜末、蒜末、洋蔥碎、干百里香碎炒出香味,再放入黑椒碎、野山椒碎,噴入白酒翻勻,倒入二湯燒沸,加入老抽、美極牛肉粉、美極鮮味汁、美極鮮辣汁、蠔油小火煮至沸騰即可。此款黑椒汁密封冷藏,可保存3天。
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