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以下列出的資料類別為:菜譜文庫 ─ 禽類野味   排序方式:綜合排序
  • 原料:兔肉100克、乳瓜100克、韭菜花30克、黃豆醬油50毫升、家樂鮮麻辣鮮露150毫升、辣鮮露150毫升、東古一品鮮醬油150毫升、藤椒油80毫升、鹽3克、味精6克、雞精3克、香醋200毫升制...
  • 制作烤鴨最關(guān)鍵的就是鴨子的選擇,北京填鴨是最適合制作烤鴨的鴨種,它體型豐腴、皮薄,肉質(zhì)均勻、鮮嫩,脂肪均勻地分布在肌肉的纖維組織之間和皮下,是烤制的最佳選擇。制作時一般選擇2.25千克左右的填鴨,...
  • 一、原材料原料:光雞1只。味料:潮州鹵水1份,燒雞皮水適量。二、制作方法1)把選好的光雞平放在工作臺上,用力輕壓雞腳關(guān)節(jié),然后把雞腳彎進雞尾開口處,或直接將雞腳砍去。2)手拿住雞脖子處,把雞放入燒...
  • 一、醬鴨1、鴨子的選種基本相同,洗凈后斬去鴨掌、鴨翅,并反別于背部,用小鐵鉤勾住鴨鼻孔,掛在通風(fēng)處晾干。2、將精鹽200克,味精100克,白糖150克,五香粉、胡椒粉、陳皮粉各10克,小茴香3克,...
  • 此菜是餐廳的主打吊鍋菜,銷量常年穩(wěn)居榜首,每天賣出將近100份。問及原因,楊師傅說了以下四點關(guān)鍵:第一,特地選用凈重2.5千克/只的跑山雞入菜,口感筋道、香味濃郁,若用三黃雞,雖然貨源足、成本低,...
  • 此菜在鐵鏟鴨的基礎(chǔ)上做了兩點改良:盛器從大鐵鏟換成小鐵鏟,賣相更秀氣;味型由原來的醬香味改成酸辣味,使用自腌的酸蘿卜入菜,很受食客歡迎,每天能賣50余份。腌制鴨肉:老水鴨一只(每只重1000-11...
  • 這道招牌香麻雞是在老菜椒麻雞基礎(chǔ)上創(chuàng)新而來,也是我們店的“頭號”招牌菜。我去杭州考察時,看到江南驛有一款雞菜,吃過令我很難忘,于是我們在一個月內(nèi),派了兩撥廚師來學(xué)這道菜,在結(jié)合本地傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上,...
  • 當下,都說餐飲業(yè)的成本高,高在哪里?當然是食材,所有的肉料都長錢,但是素菜在酒店中又賣不上價。面對這一系列問題,鴨脯這種物美價廉的肉料,就引起了我們的注意。去年我們研發(fā)的靈芝菇煎鴨脯,一年下來賣出...
  • 我們餐廳有一道招牌菜叫帝王雞,在這里跟大家分享一下它的做法。帝王雞制作過程一沖將柴雞10只制凈,用流動水沖洗半小時,漂凈血水。二腌將沖洗干凈的雞放入盆中,加蔥段、姜片、拍蒜各500克,香芹、胡蘿卜...
  • 制作:張江華此菜的鼻祖是粵系名肴沙姜雞,張江華對其烹飪手法進行了改良:將辛辣清香的沙姜醬均勻抹在雞肉上,然后放入平底鍋煎制,并烹入清酒去腥、提鮮。此菜味道咸鮮微辣,雞肉金黃酥脆,食用時還有一股淡淡...
  • 初加工1.取高筋面粉1千克倒入和面機內(nèi),加入白砂糖30克,發(fā)酵粉20克,黃油130克,奶粉50克,鹽10克,磕入3個雞蛋,再倒入冰水400克,先用低速攪拌均勻,再用高速充分攪打,直至揪下一小面團,...
  • 這道菜借鑒豬肚雞的手法,將粉蒸肉塞入豬小肚再包入豬大肚,封口清燉至熟,上桌后由服務(wù)員切開豬肚,使粉蒸肉慢慢顯露真容。此菜中的粉蒸肉經(jīng)過改良,腌制時不加豆瓣和紅油,而是用紅腐乳、辣椒面、醪糟汁補味,...
  • 吊鍋沒有靚麗的造型,也不追求選料的精細,只會給人實實在在的溫暖和美味。成都“蓉城熙客吊鍋菜”餐廳的吊鍋菜品種有很多,吊鍋魚、吊鍋雞、吊鍋飯等等都各具特色,款款美味。而這些鄉(xiāng)土氣十足的吊鍋菜,也讓餐...
  • 在豫菜當中有許多“帶底”的菜,如炒肉絲帶底、燒廣肚帶底等,“菜”和“底”一個做主角、一個當配角,讓菜肴更顯豐富、實惠。此菜主角是酸辣海參,“底”為炸餛飩,顏色一黑一黃,口感一軟韌、一酥脆,上桌后,...
  • 鮮鵝腸250克,青、紅椒各5個,豬肉馬蹄餡150克,綠豆芽100克。豉油皇、蒸魚豉油、鹽、味精、生粉、蛋清、生油各適量。做法:1、鵝腸剪開,去掉肥油,用粗鹽或生粉搓洗干凈,切成長約10厘米的段,待...

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