當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:餐飲技術(shù)   排序方式:按關(guān)注熱度
  • 一、板鵝1、制坯取活重3~4千克的成鵝,屠宰,去毛,除內(nèi)臟,洗凈,保留頭頸,剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對(duì)半開(kāi),用力壓平,剖成鵝坯。2、腌制按每只鵝用鹽200~250克的比例,加少許花椒,在鐵鍋內(nèi)文火炒熱...
  • 近年來(lái),流行著一種休閑食品,果蔬脆片,市場(chǎng)上出現(xiàn)了蘋果片,胡蘿卜片,香蕉片等產(chǎn)品。在幾年前食品市場(chǎng)上由菲律賓進(jìn)口的香蕉片沖擊市場(chǎng),而且售價(jià)相當(dāng)貴,一袋50克售價(jià)六元。近來(lái),由于產(chǎn)品多了價(jià)格稍有下降。這些...
  • 海蜇作為一種食用水母,自古以來(lái)被列為“海產(chǎn)八珍”之一,它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì),其中以鈣、鐵、鋅含量尤為突出,據(jù)測(cè)定:每百克海蜇含蛋白質(zhì)12.3g、鈣182mg、碘132μg。近代研究表明海蜇含有類似于乙...
  • 多味鵝肉脯是將鵝去皮去骨的胸脯肉和腿肉,經(jīng)切碎、拌料、烘烤等工藝制作的薄片,成品有廣味、五香、果汁、麻辣等各種味道。一、原料配方廣味配方:凈鵝肉100千克,醬油8千克,白糖13千克,胡椒面0.1千克,鮮雞蛋2千...
  • 一、蛋清香腸以雞蛋清、豬瘦肉為主要原料制成的蛋清香腸,外觀紅潤(rùn)而有光澤,風(fēng)味濃郁,營(yíng)養(yǎng)豐富,是市場(chǎng)暢銷的佳品。1、原料配方豬瘦肉100kg,蛋清10kg,白糖1.5kg,胡椒面100g,味精100g,精鹽2kg,面粉3kg,淀粉3...
  • 蜜汁小黃瓜是蘇州醬菜的傳統(tǒng)品種,其風(fēng)味獨(dú)特,是醬菜中的佳品,其制作工藝如下:一、鹽腌將采摘的小黃瓜及時(shí)用鹽腌上,每5公斤鮮黃瓜用鹽0.5公斤,腌制1天后將小黃瓜用清水洗凈,重新腌制,按5公斤黃瓜/0.5公斤鹽的...
  • 海蜇頭主要加工工藝①將竹片割下的海蜇頭,用海水漂洗去污血,加入0.8%明礬粉浸漬3小時(shí)左右。②將初礬海蜇頭漬出血水約1小時(shí),再加10%鹽和0.3%明礬拌勻,腌漬抽鹵7天左右。③將二礬海蜇頭放于筐中,瀝干鹵水,加8...
  • 原料配方鮮梨子150千克、川白糖85千克、石灰11.25千克制作方法1.選梨:選擇大小均勻,無(wú)蟲(chóng)無(wú)疤,完整成熟的糖型細(xì)砂梨作坯料。2.制坯:用刨刀將梨表皮創(chuàng)凈,逢中切成兩瓣,取籽挖心。注意保持形態(tài)完整。3.灰漂:100千...
  • 一、工藝流程原理處理—絞制—斬拌—灌制—?dú)⒕b二、配方豬肉:8%雞碎肉:27.3%雞皮:10%冰水:25.01%分離蛋白:1.5%卡拉膠:0.7%玉米淀粉:4%木薯淀粉:5%食鹽:1.55%亞硝:0.003%味精:0.2%山梨酸鉀:0.0075%...
  • 焯水,就是將初步加工的原料放在開(kāi)水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對(duì)菜肴的色、香、味,特別是色起著關(guān)鍵作用。焯水的應(yīng)用范圍較廣,大部分蔬菜...
  • 自制香腸原料:豬小腸1斤,豬后腿肉10斤川味香腸調(diào)味料調(diào)料:鹽100克、糖80克、雞精40克、高度白酒5-6湯勺(瓷勺)、王守義麻辣粉1袋、王守義十三香1袋、王守義五香粉1袋、色拉油100克、生抽5湯勺(瓷勺)、辣椒粉5湯...
  • 香蕉干是干制品,世界上的香蕉產(chǎn)區(qū)都曾有生產(chǎn)。在廣東香蕉產(chǎn)地,每逢豐收季節(jié),北運(yùn)又不及時(shí),由于氣溫高,成熟快,出現(xiàn)產(chǎn)品過(guò)剩現(xiàn)象,如不及時(shí)處理將造成經(jīng)濟(jì)損失。在此情況下,有必要把成熟香蕉加工成果汁、果醬或...
  • 白姑魚(yú)酥(一)原料要求將新鮮或冰凍小白姑魚(yú)解凍后清洗干凈,要求鮮度一至二級(jí),細(xì)菌總數(shù)小于或等于10萬(wàn)個(gè)/克。(二)工藝流程原料魚(yú)預(yù)處理→清洗→浸泡→瀝水→拌料→擺網(wǎng)→烘干→高壓蒸煮→晾干→包裝→成品(三)操作...
  • 鵪鶉肉具有健腦益智的功效,是健腦益智的理想食療制品。尤其適合兒童食用。原料配方:初煮輔料:半成品肉片5千克、精鹽50克、白糖50克、安息香酸鈉5克、味精20克、甘草粉18克、姜粉10克、胡椒粉10克、料酒150克、優(yōu)質(zhì)...
  • 酒辣咸鴨蛋黃紅油多,味咸帶辣,微溢酒香。原料配方:鮮鴨蛋100只辣椒糊、細(xì)鹽、曲酒適量制作方法:1.先將鴨蛋用水洗凈、晾干,待用。2.把辣椒糊加熱燒開(kāi),放在鍋內(nèi),待冷卻后加入優(yōu)質(zhì)曲酒攪勻。3.在另一個(gè)碗內(nèi)放...

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