當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù)   排序方式：按關(guān)注熱度
  • 一、板鵝1、制坯取活重3～4千克的成鵝，屠宰，去毛，除內(nèi)臟，洗凈，保留頭頸，剔除翅尖和腳。沿胸骨凸起處至泄殖腔對(duì)半開(kāi)，用力壓平，剖成鵝坯。2、腌制按每只鵝用鹽200～250克的比例，加少許花椒，在鐵鍋內(nèi)文火炒熱...
  • 近年來(lái)，流行著一種休閑食品，果蔬脆片，市場(chǎng)上出現(xiàn)了蘋果片，胡蘿卜片，香蕉片等產(chǎn)品。在幾年前食品市場(chǎng)上由菲律賓進(jìn)口的香蕉片沖擊市場(chǎng)，而且售價(jià)相當(dāng)貴，一袋50克售價(jià)六元。近來(lái)，由于產(chǎn)品多了價(jià)格稍有下降。這些...
  • 海蜇作為一種食用水母，自古以來(lái)被列為“海產(chǎn)八珍”之一，它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，其中以鈣、鐵、鋅含量尤為突出，據(jù)測(cè)定：每百克海蜇含蛋白質(zhì)12.3g、鈣182mg、碘132μg。近代研究表明海蜇含有類似于乙...
  • 多味鵝肉脯是將鵝去皮去骨的胸脯肉和腿肉，經(jīng)切碎、拌料、烘烤等工藝制作的薄片，成品有廣味、五香、果汁、麻辣等各種味道。一、原料配方廣味配方：凈鵝肉100千克，醬油8千克，白糖13千克，胡椒面0.1千克，鮮雞蛋2千...
  • 一、蛋清香腸以雞蛋清、豬瘦肉為主要原料制成的蛋清香腸，外觀紅潤(rùn)而有光澤，風(fēng)味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，是市場(chǎng)暢銷的佳品。1、原料配方豬瘦肉100kg，蛋清10kg，白糖1.5kg，胡椒面100g，味精100g，精鹽2kg，面粉3kg，淀粉3...
  • 蜜汁小黃瓜是蘇州醬菜的傳統(tǒng)品種，其風(fēng)味獨(dú)特，是醬菜中的佳品，其制作工藝如下：一、鹽腌將采摘的小黃瓜及時(shí)用鹽腌上，每5公斤鮮黃瓜用鹽0.5公斤，腌制1天后將小黃瓜用清水洗凈，重新腌制，按5公斤黃瓜/0.5公斤鹽的...
  • 海蜇頭主要加工工藝①將竹片割下的海蜇頭，用海水漂洗去污血，加入0.8％明礬粉浸漬3小時(shí)左右。②將初礬海蜇頭漬出血水約1小時(shí)，再加10％鹽和0.3％明礬拌勻，腌漬抽鹵7天左右。③將二礬海蜇頭放于筐中，瀝干鹵水，加8...
  • 原料配方鮮梨子150千克、川白糖85千克、石灰11.25千克制作方法1.選梨：選擇大小均勻，無(wú)蟲(chóng)無(wú)疤，完整成熟的糖型細(xì)砂梨作坯料。2.制坯：用刨刀將梨表皮創(chuàng)凈，逢中切成兩瓣，取籽挖心。注意保持形態(tài)完整。3.灰漂：100千...
  • 一、工藝流程原理處理—絞制—斬拌—灌制—?dú)⒕b二、配方豬肉：8%雞碎肉：27.3%雞皮：10%冰水：25.01%分離蛋白：1.5%卡拉膠：0.7%玉米淀粉：4%木薯淀粉：5%食鹽：1.55%亞硝：0.003%味精：0.2%山梨酸鉀：0.0075%...
  • 焯水，就是將初步加工的原料放在開(kāi)水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對(duì)菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜...
  • 自制香腸原料：豬小腸1斤，豬后腿肉10斤川味香腸調(diào)味料調(diào)料：鹽100克、糖80克、雞精40克、高度白酒5-6湯勺（瓷勺）、王守義麻辣粉1袋、王守義十三香1袋、王守義五香粉1袋、色拉油100克、生抽5湯勺（瓷勺）、辣椒粉5湯...
  • 香蕉干是干制品，世界上的香蕉產(chǎn)區(qū)都曾有生產(chǎn)。在廣東香蕉產(chǎn)地，每逢豐收季節(jié)，北運(yùn)又不及時(shí)，由于氣溫高，成熟快，出現(xiàn)產(chǎn)品過(guò)剩現(xiàn)象，如不及時(shí)處理將造成經(jīng)濟(jì)損失。在此情況下，有必要把成熟香蕉加工成果汁、果醬或...
  • 白姑魚(yú)酥(一)原料要求將新鮮或冰凍小白姑魚(yú)解凍后清洗干凈，要求鮮度一至二級(jí)，細(xì)菌總數(shù)小于或等于10萬(wàn)個(gè)／克。(二)工藝流程原料魚(yú)預(yù)處理→清洗→浸泡→瀝水→拌料→擺網(wǎng)→烘干→高壓蒸煮→晾干→包裝→成品(三)操作...
  • 鵪鶉肉具有健腦益智的功效，是健腦益智的理想食療制品。尤其適合兒童食用。原料配方：初煮輔料：半成品肉片5千克、精鹽50克、白糖50克、安息香酸鈉5克、味精20克、甘草粉18克、姜粉10克、胡椒粉10克、料酒150克、優(yōu)質(zhì)...
  • 酒辣咸鴨蛋黃紅油多，味咸帶辣，微溢酒香。原料配方：鮮鴨蛋100只辣椒糊、細(xì)鹽、曲酒適量制作方法：1．先將鴨蛋用水洗凈、晾干，待用。2．把辣椒糊加熱燒開(kāi)，放在鍋內(nèi)，待冷卻后加入優(yōu)質(zhì)曲酒攪勻。3．在另一個(gè)碗內(nèi)放...

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