當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:餐飲技術(shù) 排序方式:按關(guān)注熱度
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隨著松花蛋生產(chǎn)科學(xué)實驗的開展,松花蛋的品種在不斷增多。河南省確山縣生產(chǎn)的五香松花蛋,除具有傳統(tǒng)松花蛋的色、香、味外,還具有獨特的五香味,其工藝特點是既可浸泡,又可滾粉,而且成熟迅速,故稱快速五香松花蛋...
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蝦油一般在每年秋后10~11月份生產(chǎn)。蝦油是蝦類發(fā)酵后的營養(yǎng)液,含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸,是味美價廉、營養(yǎng)豐富的調(diào)味料。一、原料整理所用原料與蝦醬相同,除去原料中的小雜魚等雜物后即可腌制。二、工藝要點(一)...
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(一)工藝流程選坯→配料→香料制備→浸制→日曬→揀漾包裝。(二)工藝要點1.選果制坯選擇新鮮、色澤轉(zhuǎn)黃、富有香氣的長形橄欖。用擦皮機(jī)擦去果皮、淘洗干凈,瀝干后用15%濃度的鹽水腌制一天,撈出瀝干、日曬至水分蒸...
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XO醬是廚師朋友們在工作中經(jīng)常用到的一款醬汁,一般的情況都是以成品為主,但自制XO醬更能體現(xiàn)廚師的創(chuàng)新,下面就給大家介紹五款XO醬的制作方法。XO醬做法一原料:小干貝3斤,干蔥3斤,海米3斤,大地...
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腐竹其實就是豆?jié){表面凝結(jié)的那層油質(zhì)薄膜,雖然薄如絹布,卻幾乎吸收了黃豆的所有精華。“石岐佬”把一個雙排、六口、方格狀的腐竹鍋擺在大門口,讓師傅現(xiàn)場表演,不少食客為之駐足。腐竹鍋的熱源來自蒸汽,往鍋中倒...
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原料:鮮紅辣椒500克、蒜瓣100克。調(diào)料:干黃醬150克、醋100毫升、白糖80克、鹽60克、雞精10克、高度白酒10毫升、鮮湯150毫升。制法:1、把鮮紅辣椒洗凈,晾干水份后,用刀剁成末;蒜瓣...
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河豚魚,又名廷巴魚、街魚、乖魚、氣鼓魚、鲀魚、龜魚、臘頭等。魚綱,鲀形目,魨科。魚體多呈圓筒形,并且粗而短,顯得格外肥胖,兩頜各具2上喙?fàn)钛腊,適于咬嚼堅硬食物,攝食貝類、甲殼類和小魚,無腹鰭,背鰭1個...
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醬料味汁,可謂是川菜涼菜廚師的殺手锏——將普通調(diào)味料經(jīng)過一定比例的搭配組合,變換成風(fēng)味各異的復(fù)合醬料味汁,拌出來的涼菜,就有了不同尋常的風(fēng)味。今天,就給大家介紹一些不同口味的川涼醬汁,希望大家在這...
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魚松是用魚類肌肉制成的金黃色絨毛狀調(diào)味干制品。其加工設(shè)備主要有煮制鍋、炒松機(jī),可連續(xù)性生產(chǎn),日產(chǎn)量可高達(dá)10噸以上;小型的零星加工,以手工烹炒較為常見。魚松含有人體所需的多種必需氨基酸和維生素B1、維生素...
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在武漢青山提起鑫豪豪魚館,少有人不知。魚館自然以活鮮為主,泉水魚丸是這家的特色,采用鮮活的胖頭魚作原料,以卓刀泉泉水制作而成,比起仙沔魚丸,口感更滑嫩鮮美,很有彈性,入口即化不留渣。竹香魚尾也是道點擊...
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香酥豆?fàn)I養(yǎng)豐碩、口味多樣,吃到口里,酥脆鮮香,是旅游、逛街、看電視片子等絕好的休閑食物!中華名吃學(xué)院將其制作方法介紹如下:一、選料浸泡:把玉米去雜,除掉蟲蛀米粒,浸泡于水中。堿煮去皮。浸泡時間約16—24...
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1、原料濕面筋50公斤。2、出品率每50公斤濕面筋能生產(chǎn)素腸47公斤。3、制法(1)成型:濕面筋不用發(fā)酵,面筋越新鮮,越勁硬越好。先把面筋切成象拇指那樣粗的條子,再用兩只竹筷作芯子,把面筋邊拉長邊繞在筷子上,繞至...
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川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味,因此,有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能達(dá)到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇...
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特鮮肉味紅薯粉絲配方:紅薯淀粉50克、水1000克、檸檬酸2克、玉米油80克、食鹽15克、白糖40克、鮮肉風(fēng)味劑適量。蘑菇保健紅薯粉絲配方:為紅薯精粉1600克、水800克、甲基纖維素60克、精鹽10克、白糖適量、蛋白適量、...
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1、原料濕面筋50公斤,面粉10公斤,食油20公斤。2、出品率每50公斤濕面筋產(chǎn)油面筋1萬只。3、制法(1)揉漿:在每50公斤面筋內(nèi)加0.75~1公斤的鹽,再把面筋剪成0.5公斤的小塊,放入盛有清水的缸內(nèi),用人工攪拌,使面筋內(nèi)...