陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
XO醬是廚師朋友們在工作中經(jīng)常用到的一款醬汁,一般的情況都是以成品為主,但自制XO醬更能體現(xiàn)廚師的創(chuàng)新,下面就給大家介紹五款XO醬的制作方法。
XO醬做法一
原料:小干貝3斤,干蔥3斤,海米3斤,大地魚0.8斤,秦椒0.8斤(剁碎),火腿7塊,小洋蔥、蒜蓉各半斤,鹽50克,雞粉40克,白糖300克。
制作:
1.將干貝、干蔥、海米,大地魚、辣椒、火腿上屜蒸熟后過油炸干,然后攪碎。
2.寬油下洋蔥、蒜蓉炒香,下入步驟1的原料小火熬香,起泡起鍋加鹽、雞粉、白糖小火熬30分鐘即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
XO醬做法二(粵式)
原料:瑤柱1200克,海米350克,大地魚干180克,金華火腿150克,細辣椒粉450克,蒜泥80克,泡辣椒3支,原椒醬120克,李錦記豆瓣醬、蒜茸辣醬、桂林醬各100克,胡椒粉35克,蠔油30克,香油180克,魚露40克,砂糖48克,雞粉60克,花雕酒20克。
制作:
1.先將前六味加水上籠扣熟,再切成細米狀;
2.鍋下油再把細米狀七味放在油鍋內(nèi)浸炸干脆,晾干;
3.起鍋再下油,放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔,用慢火炒起紅油; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4.放蠔油、魚露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒面炒起泡;
5.放加工好的前六種料拌勻即可,色澤金紅,味入口鮮咸甘香、微辣。
XO醬做法三
把九層塔的花簇都剪下來,洗凈,放陽臺上曬五小時,放入攪拌機內(nèi)打碎備用。
原料:金華火腿500克(切粒),瑤柱50克(撕成絲),大蝦米50克(稍剁碎),蒜頭20克(拍爛),咸辣椒碎30克(打成粉)
制作:
1.放油先炸瑤柱絲,撈起;再炸蝦米碎,撈起;最后炸金華火腿粒撈起,備用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.洗干凈鍋后,放新油,炒辣椒粉,待辣椒粉炒香后,再放進用攪拌機打碎的九層塔,一起炒,加入炸好的瑤柱,蝦米,火腿
炒好后關(guān)火,加入蠔油適量60克拌勻后攤涼即可!
微辣,鮮咸味香濃,簡直一流!不含防腐劑,裝進瓶子后,可放冰箱保鮮層儲存。
XO醬做法四
原料:干貝150克、比目魚3片、火腿75克、蝦米20克、大蒜10瓣、辣椒3個。
調(diào)料:酒30克、蠔油45克、糖15克、胡椒粉5克、干貝汁1杯。
制作:
1、干貝洗凈、泡軟,連同水一同入鍋蒸半小時取出,撕碎備用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、比目魚用一碗油以小火炸酥,撈出后切碎;其他材料分別切碎。
3、用一碗油先炒蒜末,再放入干貝及其他材料拌炒均勻,待香味散出時加入所有調(diào)味料,炒勻后以小火熬煮半小時。
4、待湯汁收至稍干,水分已吸收且鍋內(nèi)溢出油時即可盛出,裝罐。
制作小秘訣
1、干貝是這道醬料的主材料,但是不需用太大顆粒的干貝制作,也不能太小,以色澤金黃、外表光潤、大小適中的干貝最為適用。
2、干貝蒸好可以撕成絲后直接炒,切碎則可增加分量,并且較容易與配料融合。
3、裝罐保存的干貝醬一定要讓油沒過醬料,以免醬料太干;每次夾取時要用干凈的筷子或湯匙,不要沾到生水,可保存1個月之久。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4如果能買到馬友咸魚最好;火腿要先煮過一次,去除多余的咸味再切碎,否則不但咸,還會有腥味。
XO醬做法五
原料:熟火腿瘦肉1000克,凈咸魚肉300克,干蔥茸、油酥花仁碎、辣椒醬、水發(fā)珧柱各500克,蝦米400克,蒜茸300克,野山椒碎500克,香茅100克,干辣椒節(jié)400克,海鮮醬300克,白糖、白胡椒粉、味精、雞粉各15克,香油、紅油各10克,色拉油20克。
做法:
1、火腿瘦肉、凈咸魚肉均切成小丁,用低油溫炸干水分后,瀝盡油,用攪拌機打成細茸;香茅洗凈,切成細粒;水發(fā)珧柱搓成細絲;蝦米剁成細粒;干辣椒節(jié)用干鍋熗香后,再用攪拌機打碎。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、凈鍋上小火,注入色拉油燒熱,先下蒜茸、干蔥茸煸香,接著下辣椒醬、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色,然后依次放入香茅粒、蝦米粒、火腿茸、咸魚茸炒香,最后調(diào)入海鮮醬、白糖、味精、雞粉、白胡椒粉、紅油和香油,撒上酥花仁碎,起鍋盛入潔凈干燥的容器中,即成。
制作貼士
由于制作xo醬的用料多,且成本較高,所以在制作時一定要注意細節(jié)問題,否則會造成不必要的浪費。所有原料的大小應(yīng)一致,尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末狀;一定要按順序投放各種原料,并且要用小火長時間慢炒(約30分鐘),這樣才能達到滋味香濃而不煳的效果。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
貯存
xo醬在貯存時,一定要用紅油封面,這樣才不易變質(zhì),并且烹制出來的菜肴也會更油潤可口。
使用貼士
炒好xo醬后,用它來烹制菜肴就是一件簡單的事了,不過在使用時需注意,因為xo醬本身含有不少油脂,烹制時要控制好用油量,并且下鍋后不能久炒,以防炒煳
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