當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:餐飲技術(shù) 排序方式:按關(guān)注熱度
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主料:豬前腿肉輔料:腸衣調(diào)味料:鹽、糖、五香粉、白酒、料酒、花椒做法:1、豬肉洗凈切成略粗的肉條,腸衣用水沖洗干凈待用,把需要的調(diào)味料準(zhǔn)備好。2、炒鍋置于火上,用中火把花椒炒干炒香,炒好后取出用搟面杖碾...
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糖脆梅是蜜餞類制品,具有甜酸而爽脆的口感和風(fēng)味,這是傳統(tǒng)產(chǎn)品,但也有值得改進(jìn)的地方,主要是改進(jìn)工藝和保脆劑的使用。過(guò)去用的是稀石灰水,目前用二氯化鈣效果更好。其技術(shù)如下:(1)原料成熟度:采用7-8成熟原...
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(一)原料與配方苦瓜30%,蜂蜜3%,蔗糖9%,檸檬酸0.1%~0.5%,純凈水補(bǔ)足100%。(二)工藝流程苦瓜→清洗→切分、去籽→破碎→護(hù)色、預(yù)煮→壓濾→澄清→調(diào)配(加入純凈水、蜂蜜、蔗糖、檸檬酸)→過(guò)濾→脫氣→裝瓶→...
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一、益陽(yáng)松花皮蛋湖南益陽(yáng)的松花皮蛋蜚聲中外,它的獨(dú)特制作秘籍如下:1、原料:鮮鴨蛋1000個(gè)(用鵝蛋、雞蛋加工時(shí)配料應(yīng)適當(dāng)增減)、純堿(食用純堿面)10千克、生石灰25.25千克、紅茶末5千克;食鹽4千克、黃丹粉0.9千...
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1.原料預(yù)處理采用新鮮飽滿、成熟度八至九成的果實(shí)。挑出蟲害、并霉?fàn)果,用清水洗凈并瀝去水分。2.蒸煮將洗凈的山楂,在鍋內(nèi)蒸煮或煮至軟熟,取出冷晾至不燙手,裝入水泥池(內(nèi)涂涂料或襯聚乙烯薄膜)或缸(壇)中。池...
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原料:A白蘿卜2千克,粗鹽80克,白糖20克。B蒜泥15克,姜泥10克,蝦油15-30克,韓國(guó)辣椒粉60-75克,白糖20克,味口林45克,青蒜段10克。制作:1、腌菜:白蘿卜洗凈,切3厘米見方的塊,加粗鹽、白糖抓勻后放置1小時(shí),...
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塌,又稱塌菜或者鍋塌,是指將加工切配的原料,經(jīng)過(guò)掛糊后放鍋內(nèi)煎至兩面金黃、酥香,加入調(diào)味品,摻入適量鮮湯,用小火收濃湯汁或者勾芡明油。或把原料掛糊經(jīng)油炸油煎之后加料燜燒,較后收干鹵汁成菜的烹調(diào)方法...
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一、清真醬牛肉1、配料標(biāo)準(zhǔn):主料:生牛肉100公斤。輔料:黃醬10公斤,食鹽3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。2、加工方法:選料整理:選用不肥不瘦的新鮮牛肉,先用冷水浸泡,清除淤血,用板刷...
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1、水腌法將洗凈的鮮蛋碼入缸中,每10千克蛋用食鹽1.5千克,開水沖化放涼后倒入缸中。也可趁熱倒入碼蛋的缸中。這樣腌制的咸蛋清不硬,出油快。蓋上竹籬,封好缸口,經(jīng)2個(gè)月左右即成咸蛋。用過(guò)的鹽水還可再用。2、裹...
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一、糖醋蒜薹方法1:鮮嫩蒜薹50公斤,白糖、食醋各10公斤,食鹽2.5公斤,水12.5公斤。蒜薹去梢,切成長(zhǎng)3厘米的小段,入缸,加入清水7.5公斤、食鹽2.5公斤拌勻。每天倒缸2次,5天后撈出,用手搓揉至柔軟為止,再入缸。...
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羊肉制品以低脂肪、低膽固醇、低熱量和高蛋白的"三低一高"特點(diǎn)受到越來(lái)越多消費(fèi)者的偏愛。近年來(lái),國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)羊肉的消費(fèi)勢(shì)頭持續(xù)上漲。但目前我國(guó)羊肉加工產(chǎn)品品種單一,產(chǎn)量低,數(shù)量少,遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)需要。開...
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原料:紫蘇梅300克、紅辣椒100克。調(diào)料:白糖125克、梅子酒75毫升、精鹽5克、純凈水120毫升。制法:1、將紫蘇梅切成小丁,紅辣椒洗凈去蒂,切成碎末。2、把紫蘇梅丁和紅辣椒碎放入料理機(jī)內(nèi),再...
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用豆粕生產(chǎn)豆腐是綜合利用大豆資源的重要途徑之一,但采用普通方法生產(chǎn)的豆粕豆腐較為粗糙、硬。有資料報(bào)道,在用低變性豆粕生產(chǎn)豆腐時(shí),添加適量小麥粉、氫氧化鈣或鈣鹽、含氧酸或含氧酸鹽,可以使豆腐的質(zhì)量大為改...
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咸鴨蛋又叫腌鴨蛋,是城鄉(xiāng)民眾愛吃的食物,但其腌制方法大有講究,腌制得法,風(fēng)味更好。1、黃沙腌蛋法備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆中,加入精鹽、精油和水,攪拌成糊狀,再將洗凈...
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皮蛋是將禽蛋用堿、鹽、石灰等腌制而成,在堿的作用下,禽蛋蛋白變性凝固,成彈韌透明的茶色膠體,部分蛋白質(zhì)和脂肪分解轉(zhuǎn)化,使其更易消化吸收。皮蛋清涼爽口,鮮美不膩,增進(jìn)食欲,是佐餐配酒的佳品。咸蛋則是禽蛋...
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