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山楂糕的加工

1.原料預(yù)處理
采用新鮮飽滿、成熟度八至九成的果實。挑出蟲害、病、霉爛果,用清水洗凈并瀝去水分。
2.蒸煮
將洗凈的山楂,在鍋內(nèi)蒸煮或煮至軟熟,取出冷晾至不燙手,裝入水泥池(內(nèi)涂涂料或襯聚乙烯薄膜)或缸(壇)中。池(缸)事先洗凈抹干,山楂裝入時一定裝實壓緊。上邊用塑料布密封,再用泥糊嚴,切勿透氣,可長期保存。
3.加糖
取出山楂用打漿機打漿,除去皮籽。打漿機篩板孔徑為0.5~0.8毫米。打成的山楂泥按山楂:糖=1:0.7或1:1的比例加入白砂糖。加糖的方法有五種: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(1)將糖化成65%糖漿煮沸過濾,趁熱拌入山楂泥迅速攪勻。如用攪拌機需攪10分鐘,倒入事先準備好的容器中靜置6小時以上,即可凝成山楂糕。
(2)將糖化成40%糖漿過濾。加入山楂泥一起加熱濃縮,不斷攪拌,濃縮到可溶性固形物60%以上,倒入盤中冷凝。
(3)山楂打漿后直接加入白砂糖,在攪拌機內(nèi)攪勻。由于山楂泥和糖都未加熱,攪拌一定要充分,拌勻后倒入盤中靜置冷凝。采用本法加工時,加糖量要適當增加,以山楂泥:糖=1:1為宜。
(4)山楂打漿時加熱(在打漿時通入蒸汽),打成山楂泥趁熱攪入白砂糖,充分攪勻,使糖溶解,倒入盤子中靜置冷凝。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(5)山楂蒸軟后打漿,趁熱拌糖。砂糖事先配成60%糖漿,進行澄清過濾并煮沸,將沸糖漿和熱山楂泥均勻攪拌,倒入盤中靜置冷凝。

注意事項:
(1)山楂蒸煮切勿過熱,否則果膠分解,影響膠凝能力。一般蒸至山楂果20%裂口為宜。
(2)貯存山楂的容器不宜過大,以便于開封后盡快地使用,防止長期接觸空氣污染變質(zhì)。
(3)為增進制品色彩,可加入部分食用紅色素,使用量不能超過0.05%。
(4)為了提高凝固能力,增加制品脆度,使切面光滑,可加入0.5%~1%的明礬。


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