(一)原料與配方
山楂原汁20%,枸杞汁10%,胡蘿卜汁12.5%,山楂葉提取液7.5%,白砂糖10%,黃原膠0.2%,檸檬酸適量,焦糖少許,凈化軟化水至100%。
(二)工藝流程
山楂→分選→洗滌→破碎→軟化→浸漬→過(guò)濾→山楂汁。
枸杞→去雜→清洗→預(yù)煮→打漿→過(guò)濾→枸杞汁。
胡蘿卜→分選→清洗→預(yù)處理→軟化→打漿→過(guò)濾→胡蘿卜汁。
山楂葉→分選→預(yù)處理→粉碎→浸提→濃縮→過(guò)濾→山楂葉提取液。
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混合(山楂汁、枸杞汁、胡蘿卜汁、山楂葉提取液)調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品。
(三)操作要點(diǎn)
1.山楂葉總黃酮的提取將山楂葉收集后,進(jìn)行分選,剔除樹(shù)枝、土石塊等雜物以及腐爛葉。用清水反復(fù)清洗2~3次,瀝干水分,然后放入烘房中在65℃~70℃的條件下,烘3~4h,使水分含量小于5%。然后用粉碎機(jī)粉碎經(jīng)處理的山楂葉,并過(guò)篩,粉碎粒度要適中,粒度小,浸提效果好,但粒度過(guò)小,過(guò)濾困難,一般以50~60目為宜。山楂葉黃酮類化合物多以苷的形式存在,易溶于熱水、甲醇、乙醇等溶劑,可用水做浸提溶劑。用90℃熱水將粉碎的山楂葉浸提2h,山楂葉:熱水為1∶20,浸提結(jié)束進(jìn)行過(guò)濾,濾渣中加入和第一次浸提時(shí)同樣多的水,90℃浸提2h,把兩次浸提液合并,濃縮至原體積的20%~25%,即得山楂葉提取液。
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2.山楂汁的制備選用成熟、飽滿和新鮮的山楂果實(shí),剔除腐爛、病蟲(chóng)果及雜質(zhì)后,用清水洗滌兩次,采用大滾距擠壓式破碎機(jī)進(jìn)行破碎,果實(shí)破碎呈四六片狀,然后置于夾層鍋中,加入原料2倍的軟化水,升溫到90℃進(jìn)行軟化,保溫浸漬1h,將汁液濾出,濾渣中再加入和第一次浸漬同樣多的水,升溫至沸,并保持微沸狀態(tài)30min,自然冷卻,浸漬4h,即可進(jìn)行第二次濾汁,將兩次所得原汁進(jìn)行合并,過(guò)濾后備用。
3.枸杞汁的制備將枸杞用清水沖去表面的浮土,置于夾層鍋中,加枸杞重量10倍的軟化水煮制,95℃保持10min,然后一同打漿過(guò)濾,得枸杞汁備用。
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4.胡蘿卜汁的制備選擇整齊、無(wú)蟲(chóng)蛀、少側(cè)根、色澤較紅的胡蘿卜。清洗后,去頭尾,去皮。機(jī)械切片,切片厚度2~3mm,加10倍的軟化水,煮制軟化,95℃保持20min。軟化至沒(méi)有硬的感覺(jué)即可。用清水漂洗幾次,以便去掉胡蘿卜味,然后一同打漿過(guò)濾,待用。
5.膠體磨磨漿打漿后的物料用膠體磨粗磨一次,再細(xì)磨一次,以破碎粗大的果蔬顆料,使小于5μm。
6.調(diào)配按配方要求,加入各種原輔料,攪拌均勻。
7.調(diào)配后經(jīng)檢驗(yàn)合格,升溫至70℃進(jìn)行均質(zhì),均質(zhì)壓力控制在30兆帕。
8.脫氣采用常溫脫氣,脫氣真空度為0.09MPa,時(shí)間為10~20min。
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9.灌裝、封口、殺菌、冷卻用玻璃瓶灌裝,灌裝后立即封口,按15min~35min~15min/85℃殺菌式進(jìn)行殺菌、冷卻。
(四)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)
色譯:橙紅色。
香氣與滋味:具有以山楂為主的復(fù)合果味蔬菜的芳香,醇和諧調(diào),酸甜適口,微有澀感,回香爽口,具有本品特殊的風(fēng)味。
外觀:均勻一致,無(wú)雜質(zhì),長(zhǎng)期放置,允許有少量沉淀,但振搖后仍呈原有的均勻狀態(tài)。
2.理化指標(biāo)
可溶性固形物(從折光計(jì)):10%~12%;總酸(以檸檬酸計(jì)):0.3%~0.4%;總黃酮≥10mg/100ml。
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重金屬含量:砷(As)≤0.5mg/kg,鉛(Pb)≤1.0mg/kg,銅(Cu)≤10mg/kg。
3.微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/ml;大腸菌屏≤3個(gè)/100ml;致病菌不得檢出。
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