山楂復(fù)合果葉蔬菜保健飲料

（一）原料與配方

山楂原汁20%，枸杞汁10%，胡蘿卜汁12.5%，山楂葉提取液7.5%，白砂糖10%，黃原膠0.2%，檸檬酸適量，焦糖少許，凈化軟化水至100%。

（二）工藝流程
山楂→分選→洗滌→破碎→軟化→浸漬→過(guò)濾→山楂汁。
枸杞→去雜→清洗→預(yù)煮→打漿→過(guò)濾→枸杞汁。
胡蘿卜→分選→清洗→預(yù)處理→軟化→打漿→過(guò)濾→胡蘿卜汁。
山楂葉→分選→預(yù)處理→粉碎→浸提→濃縮→過(guò)濾→山楂葉提取液。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
混合（山楂汁、枸杞汁、胡蘿卜汁、山楂葉提取液）調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品。

（三）操作要點(diǎn)
1.山楂葉總黃酮的提取將山楂葉收集后，進(jìn)行分選，剔除樹(shù)枝、土石塊等雜物以及腐爛葉。用清水反復(fù)清洗2～3次，瀝干水分，然后放入烘房中在65℃～70℃的條件下，烘3～4h，使水分含量小于5%。然后用粉碎機(jī)粉碎經(jīng)處理的山楂葉，并過(guò)篩，粉碎粒度要適中，粒度小，浸提效果好，但粒度過(guò)小，過(guò)濾困難，一般以50～60目為宜。山楂葉黃酮類化合物多以苷的形式存在，易溶于熱水、甲醇、乙醇等溶劑，可用水做浸提溶劑。用90℃熱水將粉碎的山楂葉浸提2h，山楂葉：熱水為1∶20，浸提結(jié)束進(jìn)行過(guò)濾，濾渣中加入和第一次浸提時(shí)同樣多的水，90℃浸提2h，把兩次浸提液合并，濃縮至原體積的20%～25%，即得山楂葉提取液。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.山楂汁的制備選用成熟、飽滿和新鮮的山楂果實(shí)，剔除腐爛、病蟲(chóng)果及雜質(zhì)后，用清水洗滌兩次，采用大滾距擠壓式破碎機(jī)進(jìn)行破碎，果實(shí)破碎呈四六片狀，然后置于夾層鍋中，加入原料2倍的軟化水，升溫到90℃進(jìn)行軟化，保溫浸漬1h，將汁液濾出，濾渣中再加入和第一次浸漬同樣多的水，升溫至沸，并保持微沸狀態(tài)30min，自然冷卻，浸漬4h，即可進(jìn)行第二次濾汁，將兩次所得原汁進(jìn)行合并，過(guò)濾后備用。
3.枸杞汁的制備將枸杞用清水沖去表面的浮土，置于夾層鍋中，加枸杞重量10倍的軟化水煮制，95℃保持10min，然后一同打漿過(guò)濾，得枸杞汁備用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4.胡蘿卜汁的制備選擇整齊、無(wú)蟲(chóng)蛀、少側(cè)根、色澤較紅的胡蘿卜。清洗后，去頭尾，去皮。機(jī)械切片，切片厚度2～3mm，加10倍的軟化水，煮制軟化，95℃保持20min。軟化至沒(méi)有硬的感覺(jué)即可。用清水漂洗幾次，以便去掉胡蘿卜味，然后一同打漿過(guò)濾，待用。
5.膠體磨磨漿打漿后的物料用膠體磨粗磨一次，再細(xì)磨一次，以破碎粗大的果蔬顆料，使小于5μm。
6.調(diào)配按配方要求，加入各種原輔料，攪拌均勻。
7.調(diào)配后經(jīng)檢驗(yàn)合格，升溫至70℃進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力控制在30兆帕。
8.脫氣采用常溫脫氣，脫氣真空度為0.09MPa，時(shí)間為10～20min。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
9.灌裝、封口、殺菌、冷卻用玻璃瓶灌裝，灌裝后立即封口，按15min～35min～15min/85℃殺菌式進(jìn)行殺菌、冷卻。

（四）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)
色譯：橙紅色。
香氣與滋味：具有以山楂為主的復(fù)合果味蔬菜的芳香，醇和諧調(diào)，酸甜適口，微有澀感，回香爽口，具有本品特殊的風(fēng)味。
外觀：均勻一致，無(wú)雜質(zhì)，長(zhǎng)期放置，允許有少量沉淀，但振搖后仍呈原有的均勻狀態(tài)。
2.理化指標(biāo)
可溶性固形物（從折光計(jì)）：10%～12%；總酸（以檸檬酸計(jì)）：0.3%～0.4%；總黃酮≥10mg/100ml。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
重金屬含量：砷（As）≤0.5mg/kg，鉛（Pb）≤1.0mg/kg，銅（Cu）≤10mg/kg。
3.微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)/ml；大腸菌屏≤3個(gè)/100ml；致病菌不得檢出。

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