黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
1、羊肉去膻味:將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,半小時(shí)后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘后,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個(gè)洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后撈出,再重新加水加調(diào)料!
2、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí),加點(diǎn)醋可使其軟化。
5、煮肉湯或排骨湯時(shí),放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
6、煮咸肉:用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦
8、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開,事先加點(diǎn)鹽也可
9、煮海帶時(shí)加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行
10、煮火腿之前,將火腿皮上涂些白糖,容易煮爛,味道更鮮美
11、煮水餃時(shí),在水里放一顆大蔥或在水開后加點(diǎn)鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí),每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋,餃子皮挺刮不粘連 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
12、煮水餃時(shí),在鍋中加少許食鹽,鍋開時(shí)水也不外溢
13、煮面條時(shí)加一小湯匙食油,面條不會(huì)沾連,并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外
14、煮面條時(shí),在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊
15、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿,否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
16、用開水煮新筍容易熟,且松脆可口;要使筍煮后不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽
17、豬肚煮熟后,切成長(zhǎng)塊,放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒,豬肚便會(huì)加厚一倍
18、煮豬肚時(shí),千萬不能先放鹽,等煮熟后吃時(shí)再放鹽,否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
19、燉肉時(shí),在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩并增加湯的鮮味
20、燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內(nèi)翻炒,待水分炒干時(shí),倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí),立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調(diào)料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后,溫度降至80~90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透,蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解,且煮熟后的雞肉趨向硬、老,口感粗糙! 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
21、燉老雞:在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然后再殺,用文火煮燉,就會(huì)煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛
22、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí),再用微火燉,肉就會(huì)變得香嫩可口
23、煮老鴨:在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟
24、燒鴨子時(shí),把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉,味道更美
25、燒豆腐時(shí),加少許豆腐乳或汁,味道芳香
26、紅燒牛肉時(shí),加少許雪里紅,肉味鮮美 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口
28、油炸食物時(shí),鍋里放少許食鹽,油不會(huì)外濺
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉,能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象
30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層,然后再用油炸
31、炸豬排時(shí),在有筋的地方割2~3個(gè)切口,炸出來的豬排就不會(huì)收縮
32、將雞肉先腌一會(huì)兒,封上護(hù)膜放入冰箱,待炸時(shí)再取出,炸出的雞肉酥脆可口 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
33、煎荷包蛋時(shí),在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開水,會(huì)使蛋又黃又嫩
34、煎雞蛋時(shí),在平底鍋放足油,油微熱時(shí)蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋
35、煎雞蛋時(shí),在熱油中撒點(diǎn)面粉,蛋會(huì)煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外
36、用羊油炒雞蛋,味香無異味
37、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖,會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時(shí)間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品變得膨松柔軟
38、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋,炒出的蛋松軟味香
39、炒茄子時(shí),在鍋里放點(diǎn)醋,炒出的茄子顏色不會(huì)變黑 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
40、炒土豆時(shí)加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜
41、炒豆芽時(shí),先加點(diǎn)黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味
42、炒波菜時(shí)不宜加蓋
43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個(gè)雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩
44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鐘后再炒,鮮嫩可口
45、炒肉菜時(shí)放鹽過早熟得慢,宜在將熟時(shí)加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口 不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配,便可做到甜酸適度
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應(yīng)先放糖,后放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分,造成外甜里淡
48、做肉餅和肉丸子時(shí),一公斤肉餡放2小匙鹽
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制,成菜軟嫩
50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美
51、做饅頭時(shí),如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
52、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香
53、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白
54、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗凈后蒸煮,可防止或減輕腹脹
55、牛奶煮糊了,放點(diǎn)鹽,冷卻后味道更好
56、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋,辣味大減
57、烹調(diào)時(shí),放醬油若錯(cuò)倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除
58、菜太酸,將一只松花蛋搗爛放入
59、菜太辣,放一只雞蛋同炒 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
60、菜太辣,放些醋可減低辣味
61、菜太苦,滴入少許白醋
62、湯太咸又不宜兌水時(shí),可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中
63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然后撒入湯中
64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼后再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初
65、菜籽油有一股異味,可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做涼拌菜 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
67、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚,可將白蘿卜切成厚圓片,用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞,放入剩油中炸,殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上,取出清除殘?jiān)俜磸?fù)放入鍋中炸,混濁的油可變清澈
68、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱,再倒入食油,然后再放菜
69、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒,易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味
70、熬豬油:在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油,然后放入豬板油或肥肉,接通電源后,能自動(dòng)將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質(zhì)清純
71、泡菜壇中放十幾;ń坊蛏僭S麥芽糖,可防止產(chǎn)生白花。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
72.巧炒豬肉片。將切好肉片放在漏勺里,在開水中晃動(dòng)幾下,待肉片剛變色時(shí)就起水,瀝出水分,然后再下鍋炒,只需3-4分鐘就能熟,并且鮮嫩可口。
73.巧炒牛肉片。炒牛肉片之前,先用啤酒將面粉調(diào)稀,淋在牛肉片上,啤酒中的酶發(fā)揮作用,能使蛋白質(zhì)分解,可增加牛肉的鮮嫩程度。
74.巧炒豬肝。炒豬肝前,可用點(diǎn)硼砂和白醋漬一下,硼砂能使豬肝爽脆,白醋能使豬肝不滲血水。
75.巧炒腰花。腰花切好后,加少許白醋,用水浸泡10分鐘,腰花會(huì)發(fā)大,無血水,炒熟后潔白脆口。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
76.巧炒魚片。在炒魚片時(shí),加些白糖,魚皮就不易溶爛。
77.巧炒鱔魚片。炒時(shí)配一些香菜,可起到調(diào)味、鮮香、解腥的作用。
78.巧炒蝦仁。將剝?nèi)テさ奈r仁放入碗內(nèi),按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會(huì)兒后用清水浸泡,然后再用清水漂洗干凈。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。
79.巧炒雞蛋。將雞蛋打入碗中,加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆,倒入油鍋里炒;炒時(shí)往鍋里滴少許酒,這樣炒出的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。
80.巧炒藕片。將嫩藕切成薄片,入鍋爆炸,顛翻幾下,放入適量食鹽、味精便立即出鍋,這樣炒出的藕片就會(huì)色白如雪,清脆多汁。如果炒藕片時(shí)越炒越粘,可邊炒邊加少許清水,不但好炒,而且炒出來的藕片又白又嫩。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
81.巧炒青椒。炒青椒要用急火快炒,炒時(shí)加放些許精鹽、味精、醋,烹炒幾下,出鍋裝盤即成。
82.巧炒胡蘿卜。胡蘿卜素只有溶解在油脂中,才能被人體吸收。因此,炒胡蘿卜時(shí)要多放些油,特別是同肉尖一起炒較好。
83.巧炒芹菜。芹菜、韭菜若炒得不好,就質(zhì)韌不好吃。如將油鍋用猛火燒熱,再將菜倒入鍋內(nèi)快炒,能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。
84.巧炒菜花。炒菜花時(shí),加少許牛奶,會(huì)使成品更加白嫩可口。炒菜花之前,用清水洗凈后再焯一遍,然后與肉片等一起下鍋炒即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
85.巧炒莧菜。在冷鍋冷油中放入莧菜,再用旺火炒熟,這樣炒出來的莧菜色澤明亮,滑潤(rùn)爽口,不會(huì)有異味出現(xiàn)。
86.巧炒花生米。用冷鍋冷油炒花生米,酥而不變色,不脫皮,如油炸的一樣。
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