糖脆梅加工技術(shù)
糖脆梅是蜜餞類(lèi)制品,具有甜酸而爽脆的口感和風(fēng)味,這是傳統(tǒng)產(chǎn)品,但也有值得改進(jìn)的地方,主要是改進(jìn)工藝和保脆劑的使用。過(guò)去用的是稀石灰水,目前用二氯化鈣效果更好。其技術(shù)如下:
(1)原料成熟度:采用7-8成熟原料,此時(shí)鮮果還未變軟。
(2)硬化處理:此時(shí)成熟度梅果口感酸脆,有苦澀味,為了保持其脆度,并要增加透糖速度,可在每個(gè)果實(shí)表面進(jìn)行“穿刺”,深度約1-2毫米,生產(chǎn)上可應(yīng)用機(jī)械進(jìn)行。配制硬化浸液:用濃度為0.1%,即50公斤水加入50克二氯化鈣,再加上5%食鹽,即2.5公斤食鹽。把果實(shí)浸入溶液內(nèi),要浸過(guò)面,處理8-10小時(shí),后取出用清水沖洗,瀝干水分待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(3)透糖工藝:50公斤原料用40公斤白糖配制成40%濃度,在此糖液中加入0.5-0.75公斤食鹽,50克檸檬酸,50克苯甲酸鈉,此數(shù)量以50公斤糖液計(jì)算。然后把糖液煮沸,立即把經(jīng)硬化處理的梅果倒入糖液中浸泡。第二天把糖液抽出,加熱濃縮,但梅果不能直接加熱,例如第二天糖液濃度是22%要加熱濃縮到27%,然后趁熱把梅果加進(jìn)糖液中,在糖液中浸漬2-3天,后再把糖液抽出加熱濃縮,每次加熱濃縮在原有濃度基礎(chǔ)上提高5%,一直要把糖液加熱濃縮到60%到65%,在這個(gè)濃度之下還要浸漬2-3天,使梅果內(nèi)部糖液濃度逐漸與外部糖液濃度相等,這樣才算是透糖工藝結(jié)束。梅果外形變化先是收縮,逐漸由于吸糖使外形膨脹,這個(gè)過(guò)程需時(shí)3-4星期或更多一點(diǎn)時(shí)間。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(4)干燥:把梅果從糖液中撈出,滴干糖液,在60-65℃溫度下進(jìn)行干燥,要求含水量28-30%。
(5)包裝:瓶裝或復(fù)合薄膜小袋包裝。
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