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魚皮花生的制作

工藝流程：花生仁→澆漿→撒粉→烘烤→加調(diào)味漿→成品。

成品要求：表面呈金黃色，色澤勻稱，光滑適宜，酥脆可口。

主要原料：花生仁24公斤，糯米粉26公斤，淀粉0．65公斤，食鹽4公斤，味精0．25公斤。

設備用具：滾鍋（花生仁粘粉用）、烘籠、烘爐。

制作方法：
1、做調(diào)味漿：先加18公斤水，把4公斤鹽溶化、煮沸。取適量水將0．65公斤淀粉和0．35公斤糯米粉調(diào)勻。過濾，倒人鹽水中煮漿。當漿面起泡時將鍋端起，同時拌入0．25公斤味精，紅色素15克，拌勻后即成調(diào)味漿。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、制糖漿：取15公斤水，加5公斤砂糖攪拌溶化，再取1．5公斤糯米粉，用冷水調(diào)成漿，然后將糖水煮沸，并立即把糯米粉漿沖入，攪勻成熟糖漿（熟度應達90％）。
4、饒漿撒粉：取花生仁24公斤、倒入滾鍋，隨滾鍋滾動多次；熟糖漿撒粉（即另取糯米粉24．15公斤），使花生仁外表粉層達3毫米厚。同時要求裹粉花生仁表面不干不濕，顆粒間不粘連，表面有光澤。
5、烘烤：花生仁粘好粉后，放入烘籠內(nèi)烘制。每次40公斤，烤時開足爐溫，烘籠轉(zhuǎn)速與爐溫要均勻。烘烤的花生仁要求不焦、不變形、不脫皮。以研去外皮的花生仁呈黃色為宜。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
6、加調(diào)味漿：花生仁出籠后，立即倒入鐵鍋內(nèi)，趁熱加調(diào)味漿0．5公斤，并用木制鏟刀快速攪拌（每籠分兩次攪拌）。攪拌至顏色均勻時即鏟入盤內(nèi)，均勻鋪開冷卻，不使粘連。

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