云端精彩回顧|2022第四屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇

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2022年12月8日，由國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟預(yù)制菜專業(yè)委員會(huì)、食品伙伴網(wǎng)主辦，由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、中國(guó)農(nóng)科院加工所-益海嘉里央廚研究院聯(lián)合主辦的“第四屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇”，特殊時(shí)期，跨越空間零距離云端相聚，在行業(yè)同仁的鼎力支持下取得圓滿成功！

論壇期間，來自科研院所專家、優(yōu)秀企業(yè)代表等19位重量級(jí)嘉賓的發(fā)言內(nèi)容緊密圍繞預(yù)制菜新技術(shù)/新工藝/ 新產(chǎn)品/新標(biāo)準(zhǔn)等國(guó)家、產(chǎn)業(yè)和市場(chǎng)需求，以助力預(yù)制菜“更美味、更便捷、 更安全、更營(yíng)養(yǎng)”為目標(biāo)，共商預(yù)制菜工業(yè)化加工合作體系，共同促進(jìn)我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。精彩內(nèi)容如下：

主辦方致辭

PART 01

12月8日，上午9：00整，國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟預(yù)制菜專業(yè)委員會(huì) 秘書長(zhǎng) 董麗娟女士的主持下，“第四屆中式菜肴工業(yè)化加工技術(shù)論壇”正式開始！

首先，依次由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)王鳳忠先生、食品伙伴網(wǎng)總經(jīng)理李遠(yuǎn)釗先生、江蘇省泰興現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)書記王曉云女士作為主辦方單位為論壇致開幕辭。

開幕儀式結(jié)束后，主題報(bào)告正式開始。

12月8日  上午報(bào)告

預(yù)制菜專業(yè)委員會(huì)發(fā)布

PART 02

上午9:20，國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟 預(yù)制菜專業(yè)委員會(huì) 理事長(zhǎng) 張春暉先生，為大家作了預(yù)制菜專業(yè)委員會(huì)詳細(xì)介紹。

我們看到專委會(huì)的陣容很強(qiáng)大，全國(guó)各地這么多的優(yōu)秀專家、企業(yè)都加入了進(jìn)來，相信在張老師和眾多科研院所專家的帶領(lǐng)下，在行業(yè)同仁的共同努力下，我們預(yù)制菜專業(yè)委員會(huì)一定會(huì)為行業(yè)和企業(yè)賦能助力，在這里我們也歡迎大家積極加入，共同推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展。

2022中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展白皮書

PART 03

上午9:40，食品伙伴網(wǎng) 創(chuàng)新研究中心負(fù)責(zé)人 馮永方女士作為主編團(tuán)隊(duì)代表，對(duì)《2022中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展白皮書》作了內(nèi)容闡述和介紹。

跨界創(chuàng)新，推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)

PART 04

上午9:40，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 所長(zhǎng) 王鳳忠先生為論壇帶來《跨界創(chuàng)新，推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí) -預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)》的精彩報(bào)告。

王鳳忠先生在報(bào)告中主要介紹我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、產(chǎn)業(yè)面臨核心瓶頸-味道的還原度，深入解析味道的定義、歷史淵源及在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中的發(fā)展趨勢(shì)，最后分析山東省發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢(shì)、前景和發(fā)展路徑。

預(yù)制菜肴創(chuàng)新發(fā)展路徑與趨勢(shì)分析

PART 05

上午10:30，成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院 院長(zhǎng) 王衛(wèi)先生為論壇帶來《預(yù)制菜肴創(chuàng)新發(fā)展路徑與趨勢(shì)分析》的精彩報(bào)告。

王衛(wèi)先生在報(bào)告中指出隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型和民眾消費(fèi)方式的變化，預(yù)制菜肴成為食品行業(yè)發(fā)展速度最快的品類之一，也成為推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工發(fā)展的重要抓手，而肉類制品是預(yù)制菜肴中最為重要的產(chǎn)品。目前預(yù)制菜肴發(fā)展存在概念不清、技術(shù)和設(shè)備落后、標(biāo)準(zhǔn)不配套、安全隱患突出等問題。為此需進(jìn)一步厘清發(fā)展方向，聚集專家團(tuán)隊(duì)和企業(yè)集群，以產(chǎn)業(yè)和市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，搭建產(chǎn)學(xué)研合作創(chuàng)新平臺(tái)，加快技術(shù)研發(fā)和成果轉(zhuǎn)化，特別要通過技術(shù)創(chuàng)新推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康、快速發(fā)展。此次交流對(duì)預(yù)制肉類菜肴發(fā)展現(xiàn)狀、存在問題、創(chuàng)新路徑等進(jìn)行了解析。

預(yù)制菜工業(yè)化轉(zhuǎn)換關(guān)鍵技術(shù)

PART 06

上午11:00，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所博士生導(dǎo)師，“中式食品加工與裝備”創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家 張春暉先生為論壇帶來《預(yù)制菜工業(yè)化轉(zhuǎn)換關(guān)鍵技術(shù)》的精彩報(bào)告。

張春暉先生在報(bào)告中提到2021年我國(guó)預(yù)制菜肴產(chǎn)值突破3400億元，其中肉類菜肴占比超過70%。但中式肉類菜肴加工原料豐富多樣、加工方法千差萬別、工藝模糊品質(zhì)形成不清、“小鍋換大鍋”規(guī)�；�加工方式、師傳徒的技藝傳承，很難打破生產(chǎn)與消費(fèi)的地域、時(shí)空約束，如何突破技藝數(shù)字化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、營(yíng)養(yǎng)精準(zhǔn)化、品質(zhì)傳統(tǒng)化，揭示“味”與“道”形成機(jī)制，實(shí)現(xiàn)中式肉類菜肴從“廚師版”向“工業(yè)化版”轉(zhuǎn)換；如何開展工業(yè)化流程再造，實(shí)現(xiàn)品質(zhì)傳承與守正創(chuàng)新，開發(fā)更美味、更便捷、更營(yíng)養(yǎng)的創(chuàng)新產(chǎn)品，是中式肉類菜肴產(chǎn)業(yè)化的必由之路。

12月8日  下午報(bào)告

水產(chǎn)品預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)PART 07

下午14:00，江西師范大學(xué) 教授/副校長(zhǎng) 涂宗財(cái)先生為論壇帶來《水產(chǎn)品預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)》的精彩報(bào)告。

涂宗財(cái)先生從“我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、水產(chǎn)品預(yù)制菜發(fā)展存在的問題和水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)”四方面對(duì)我國(guó)預(yù)制菜發(fā)展歷程、產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、消費(fèi)趨勢(shì)以及水產(chǎn)品預(yù)制菜發(fā)展基礎(chǔ)、發(fā)展優(yōu)勢(shì)及產(chǎn)業(yè)情況進(jìn)行系統(tǒng)的介紹，同時(shí)一針見血的指出水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在行業(yè)、產(chǎn)業(yè)鏈以及技術(shù)等方面存在問題，并提出了水產(chǎn)品預(yù)制菜的消費(fèi)、行業(yè)格局變化、技術(shù)攻關(guān)、商業(yè)模式等十一大趨勢(shì)。涂宗財(cái)教授的報(bào)告內(nèi)容豐富、數(shù)據(jù)詳實(shí)、觀點(diǎn)獨(dú)到、建議極具前瞻性，為我國(guó)水產(chǎn)品預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展指明了方向。

預(yù)制料理包的設(shè)計(jì)與產(chǎn)業(yè)化PART 08

下午14:30，四川農(nóng)產(chǎn)品加工研究院 常務(wù)副院長(zhǎng) 趙志峰先生為論壇帶來《預(yù)制料理包的設(shè)計(jì)與產(chǎn)業(yè)化》的精彩報(bào)告。

趙志峰先生報(bào)告中提到料理包是工業(yè)智慧的新型產(chǎn)物，在工業(yè)化的同時(shí)提高“菜品重現(xiàn)度”是食品企業(yè)的開發(fā)及優(yōu)化產(chǎn)品不變的方向，這就需要根據(jù)菜品特點(diǎn)及應(yīng)用場(chǎng)景設(shè)計(jì)料理包類型，選擇合適的加工、滅菌及貯藏方式，此外，食材新鮮程度、原輔料合規(guī)性也關(guān)乎著料理包的品質(zhì)。料理包的合理設(shè)計(jì)與產(chǎn)業(yè)化，符合消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，是料理包向著標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)化發(fā)展的重要途徑。

預(yù)制菜中的調(diào)味分析及健康美味提升方案PART 09

下午15:00，安琪酵母股份有限公司 應(yīng)用技術(shù)高級(jí)工程師 孫合群先生為論壇帶來《預(yù)制菜中的調(diào)味分析及健康美味提升方案》的精彩報(bào)告。

孫合群先生從事復(fù)合調(diào)味料及餐飲應(yīng)用研究與開發(fā)十多年，發(fā)表了10多篇核心刊物文章，3篇文章獲全國(guó)調(diào)味品行業(yè)科技獎(jiǎng)。報(bào)告主要通過對(duì)預(yù)制菜調(diào)味現(xiàn)狀的介紹分析，以及鮮美味介紹及YE產(chǎn)品對(duì)風(fēng)味的提升分享。

有約在“鮮”—?dú)怏w黑科技助力預(yù)制菜騰飛PART 10

下午15:30：林德集團(tuán) 應(yīng)用技術(shù)高級(jí)經(jīng)理 尹展先生為論壇帶來《有約在“鮮”—?dú)怏w黑科技助力預(yù)制菜騰飛》的精彩報(bào)告。

林德（Linde)是全球領(lǐng)先的工業(yè)氣體和工程公司之一。林德所觸及的終端市場(chǎng)涵蓋眾多行業(yè)，包括航空航天、化工、食品與飲料、電子、能源、醫(yī)療健康、制造業(yè)以及初級(jí)金屬等。同時(shí)，林德還提供一系列前沿的氣體處理解決方案以支持客戶業(yè)務(wù)發(fā)展、提升效率并減少碳排放量。

尹展先生在報(bào)告中分享針對(duì)預(yù)制菜行業(yè)，主打超低溫液氮速凍技術(shù)，最大程度上維持預(yù)制菜口感，保持“鍋氣”，直擊預(yù)制菜冷凍后風(fēng)味痛點(diǎn)，回歸本源，讓預(yù)制菜更好吃。

從餐飲烹飪到中央廚房，餐飲企業(yè)的華麗轉(zhuǎn)身PART 11

下午16:00：眉州東坡餐飲集團(tuán)-四川王家渡食品有限公司 總經(jīng)理李鵬先生為論壇帶來《從餐飲烹飪到中央廚房，餐飲企業(yè)的華麗轉(zhuǎn)身》的精彩報(bào)告。

食品風(fēng)味分析技術(shù)及其在預(yù)制菜研發(fā)中的應(yīng)用PART 12

下午16:30：北京工商大學(xué) 教授宋煥祿先生論壇帶來《食品風(fēng)味分析技術(shù)及其在預(yù)制菜研發(fā)中的應(yīng)用》的精彩報(bào)告。

宋煥祿先生報(bào)告中指出風(fēng)味是食品品質(zhì)的重要指標(biāo)，通過先進(jìn)的食品風(fēng)味分析技術(shù)，就可以找到食品特征賦予的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，再推斷其形成途徑，以及掌握及其在食品加工貯藏過程中的變化規(guī)律，從而達(dá)到從風(fēng)味入手進(jìn)行食品生產(chǎn)中的品質(zhì)控制。具體介紹風(fēng)味分析主要方法，以及風(fēng)味分析在預(yù)制菜研發(fā)中的應(yīng)用。

12月9日  上午報(bào)告

12月9日上午，在成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)、肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任王衛(wèi)先生的主持下，主題報(bào)告開始分享：

中式烹飪產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展路徑分析PART 01

上午9:00，揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地主任、旅游烹飪學(xué)院副院長(zhǎng) 孟祥忍先生為論壇帶來《中式烹飪產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展路徑分析》的精彩報(bào)告。

孟祥忍先生在報(bào)告中指出現(xiàn)階段我國(guó)精準(zhǔn)融合型專業(yè)人才仍較為缺乏；而傳統(tǒng)烹飪技法繁多、食材多樣，烹飪過程多以經(jīng)驗(yàn)導(dǎo)向，導(dǎo)致菜品穩(wěn)定性差，難以形成技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系；此外，我國(guó)的傳統(tǒng)預(yù)制菜市場(chǎng)需求、產(chǎn)品研發(fā)、配套裝備未形成有效聯(lián)動(dòng)機(jī)制，高品質(zhì)菜肴產(chǎn)品的工業(yè)轉(zhuǎn)化嚴(yán)重不足。因此，融合傳統(tǒng)中式烹飪技術(shù)與現(xiàn)代食品工業(yè)依舊面臨較多困難。

預(yù)制菜包裝進(jìn)展與功能保鮮包裝新技術(shù)PART 02

上午9:30，仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院 教授 肖乃玉女士為論壇帶來《預(yù)制菜包裝進(jìn)展與功能保鮮包裝新技術(shù)》的精彩報(bào)告。

肖乃玉女士分享的內(nèi)容主要針對(duì)預(yù)制菜發(fā)展的底層邏輯分析、趨勢(shì)、發(fā)展的難點(diǎn)、卡點(diǎn)和痛點(diǎn)。以及針對(duì)各種預(yù)制菜的消費(fèi)場(chǎng)景及難點(diǎn)問題，剖析對(duì)功能包裝的需求，匯集國(guó)內(nèi)外的研究進(jìn)展。而由于我國(guó)冷鏈體系發(fā)展的不完善，不均衡，預(yù)制菜的保鮮仍依賴于高強(qiáng)度滅菌加工，因此壓縮了其營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味留存，增加了儲(chǔ)運(yùn)成本。通過包裝保鮮新技術(shù)，“保安全，留風(fēng)味，存營(yíng)養(yǎng)，增便利，添趣味”，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)走得更遠(yuǎn)保駕護(hù)航。

智能裝備助力中餐工業(yè)化進(jìn)展PART 03

上午10:00，上海多科電子科技有限公司 市場(chǎng)總監(jiān) 劉艷霞 女士為論壇帶來《智能裝備助力中餐工業(yè)化進(jìn)展》的精彩報(bào)告。

劉艷霞女士在報(bào)告中指出中餐工業(yè)化面臨著智能化生產(chǎn)水平低，檢測(cè)安全低等瓶頸問題；而如何通過智能裝備助力中餐工業(yè)化進(jìn)展、如何打造一家智能中餐工業(yè)化的工廠來提升和滿足人們需求，并向大家介紹了多科集團(tuán)在“創(chuàng)新技術(shù)賦能中餐工業(yè)化”中的解決方案是通過創(chuàng)新技術(shù)、智能裝備的X-RAY、金檢、重量選別機(jī)等檢測(cè)設(shè)備、包裝自動(dòng)化設(shè)備、“供應(yīng)鏈?zhǔn)嘲病北O(jiān)控的智慧物聯(lián)網(wǎng)云平臺(tái)、“創(chuàng)新技術(shù)賦能中餐工業(yè)化”中的 MES 解決方案來實(shí)現(xiàn)智能化的工廠，提升中餐工業(yè)化的進(jìn)展速度，保障中餐工業(yè)化滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的飲食安全和飲食需求。

中式肉骨湯類健康營(yíng)養(yǎng)化技術(shù)路線構(gòu)建PART 04

上午10:30，河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院院長(zhǎng)·河南省預(yù)制菜技術(shù)創(chuàng)新研究院執(zhí)行院長(zhǎng) 鄒建先生為論壇帶來《中式肉骨湯類健康營(yíng)養(yǎng)化技術(shù)路線構(gòu)建》的精彩報(bào)告。

鄒建先生報(bào)告主要圍繞不同工藝條件下豬骨湯和烏雞湯成分進(jìn)行分析，并解析感官特性區(qū)別，為中式肉骨湯類健康營(yíng)養(yǎng)化達(dá)成提供達(dá)成路線。

從幕后到臺(tái)前，預(yù)制菜品牌打造要點(diǎn)PART 05

上午11:00，廈門安井凍品先生供應(yīng)鏈有限公司 總經(jīng)理 倪如鐵先生為論壇帶來《從幕后到臺(tái)前，預(yù)制菜品牌打造要點(diǎn)》的精彩報(bào)告。

倪如鐵先生的報(bào)告，主要從預(yù)制菜肴行業(yè)概況、預(yù)制菜肴發(fā)展的幾點(diǎn)思考、速凍食品企業(yè)優(yōu)劣勢(shì)分析、安井發(fā)展戰(zhàn)略介紹、凍品先生菜肴介紹幾個(gè)反面進(jìn)行的精彩分享。

12月9日  下午報(bào)告

千年陜菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的文化與科技基因PART 06

下午14:00，陜西科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 教授 黃峻榕女士為論壇帶來《千年陜菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的文化與科技基因》的精彩報(bào)告。

黃峻榕女士的報(bào)告，主要從“千年陜菜”的文化基因、陜菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的科技基因?yàn)榇蠹規(guī)�來精彩分享�?

羊肉臊子工業(yè)化炒制過程中品質(zhì)形成的智能控制及裝備PART 07

下午14:30，寧夏大學(xué) 羅瑞明教授團(tuán)隊(duì)柏霜先生為論壇帶來《羊肉臊子工業(yè)化炒制過程中品質(zhì)形成的智能控制及裝備》的精彩報(bào)告。

柏霜先生在報(bào)告中指出炒制是中式烹飪的特色之一，炒制過程的復(fù)雜性是制約中式特色炒制發(fā)展的主要原因。大鍋炒制的羊肉臊子難以炒出小鍋羊肉臊子的風(fēng)味是制約其工業(yè)化應(yīng)用的主要原因。在此基礎(chǔ)上，開發(fā)了羊肉臊子炒制過程中品質(zhì)預(yù)測(cè)仿真軟件與智能風(fēng)味炒制機(jī)，從而實(shí)現(xiàn)了通過軟件實(shí)時(shí)預(yù)測(cè)炒制過程中羊肉臊子品質(zhì)，對(duì)炒制肉制品的開發(fā)具有重要的理論與生產(chǎn)指導(dǎo)意義。

北方特色預(yù)制菜加工技術(shù)與案例分享PART 08

下午15:00，山東龍大美食股份有限公司 龍大美食研究院院長(zhǎng) 薛向陽先生為論壇帶來《北方特色預(yù)制菜加工技術(shù)與案例分享》的精彩報(bào)告。

薛向陽先生先生的報(bào)告，主要從龍大美食大致簡(jiǎn)介、中國(guó)特色菜系分類、北方特色預(yù)制菜加工起源等方面展開分享，并以龍大美食為例，對(duì)北方特色預(yù)制菜加工案例進(jìn)行了經(jīng)驗(yàn)分享。

智能感官技術(shù)助力預(yù)制菜肴風(fēng)味調(diào)控PART 09

下午15:30，濟(jì)南智感分析儀器有限公司 感官分析研究中心主任 曾紅艷女士為論壇帶來《智能感官技術(shù)助力預(yù)制菜肴風(fēng)味調(diào)控》的精彩報(bào)告。

曾紅艷女士的報(bào)告主要從智能感官技術(shù)在預(yù)制菜領(lǐng)域發(fā)展前景、智能感官設(shè)備在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用等方面為大家做了詳細(xì)的分析。

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