當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:餐飲技術(shù)   排序方式:普通資料優(yōu)先
  • 秘制鲅魚(yú)調(diào)餡配方鲅魚(yú)餡料前期加工:鲅魚(yú)肉500克,豬肥肉泥200克,鹽15克,味精20克,雞粉6克,蛋清1個(gè),白糖4克,胡椒粉1.5克,水600克在后面配比,蔥油30克。制作:1,將鲅魚(yú)去頭去內(nèi)臟...
  • 灌腸制品的配方資料灌腸制品的配方、用料和標(biāo)準(zhǔn),在很大程度上決定著產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量。粉腸類1.天津粉腸去骨去皮生豬肉50公斤醬油5公斤香油1.5公斤大蔥3公斤鮮姜末750克干淀粉18.5公斤(如果用...
  • 灌腸制品的配方資料灌腸制品的配方、用料和標(biāo)準(zhǔn),在很大程度上決定著產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量。西式腸類1.上海三明治腸鮮牛肉30公斤鮮豬肉20公斤細(xì)鹽1.25公斤胡椒面100克肉蔻面50克白糖250克冰屑3公...
  • 灌腸制品的配方資料灌腸制品的配方、用料和標(biāo)準(zhǔn),在很大程度上決定著產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量。各香腸類配方1.北京香腸(甲)去骨去皮生豬肉50公斤肉蔻面15克砂仁面31克醬油5.5公斤白酒750克白糖2公斤細(xì)...
  • (五)、勾芡的技作要領(lǐng)無(wú)論使用何種手法,都要使芡汁成熟度適當(dāng)。一般來(lái)說(shuō),芡汁在鍋內(nèi)時(shí)間不能太長(zhǎng),要較快地使之變粘出鍋。如時(shí)間過(guò)長(zhǎng),有的發(fā)焦變味,特別是厚芡;有的湯汁過(guò)濃過(guò)稠,菜肴變糊等。所以在勾芡...
  • 二、調(diào)味的方式與原則1、調(diào)味的3種方式(1)原料加熱前的調(diào)味調(diào)味的第一種方式是原料加熱前的調(diào)味,可稱為基本調(diào)味。其主要目的是使原料先有一個(gè)基本的滋味,并解除一些腥膻的氣味。具體方法就是用鹽、醬油、...
  • 五、烹調(diào)前的準(zhǔn)備——熬湯(一)、熬湯的作用“唱戲的腔,廚師的湯”。廚師要燒出好菜,無(wú)湯不行,這湯是指用鮮味足的原料用小火熬煮后提取的湯水。湯的用途非常廣泛,大部分的菜肴都要用它。湯的質(zhì)量好壞對(duì)菜肴...
  • (三)、色、香、味、形、質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分的配合原則1·色的配合各種菜肴的原料各有其色。這些色彩經(jīng)烹調(diào)后將產(chǎn)生不同程度的變化。配菜時(shí)須引起重視。配色依實(shí)際情形而定,但以色彩調(diào)和,具有美感為原則。如”芙蓉...
  • 一、烹飪基本概念1.什么是烹飪?“烹”就是煮的意思,“飪”是指熟的意思,狹義地說(shuō),烹飪是對(duì)食物原料進(jìn)行熱加工,將生的食物原料加工成熟食品;廣義地說(shuō)烹飪是指對(duì)食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配,加工治凈,加熱...
  • 肉類是我們餐桌上必不可少的食材,每天炒菜或者是做餡兒都要放上一些肉,不僅可以營(yíng)養(yǎng)均衡,而且經(jīng)過(guò)肉炒制的菜味道更香,營(yíng)養(yǎng)更好。經(jīng)常做菜的朋友買肉的時(shí)候,除了梅頭肉比較嫩,里脊肉比較香,用的最多的就是...
  • 上漿篇上漿的目的是為了肉嫩;但前提是先了解肉老的原因:一是水分含量少,二是肉纖維粗;水分含量少:可以通過(guò)加入少量鹽,讓肉中蛋白質(zhì)產(chǎn)生鹽溶反應(yīng)吸收水分,讓肉更加鮮嫩多汁。纖維太粗:用刀背把纖維錘爛,...
  • 自制鮮豆?jié){浸豆時(shí)間:做豆?jié){前要將壞豆、蟲(chóng)咬豆挑出來(lái),將豆子清洗干凈后充分浸泡。豆子的浸泡時(shí)間一般在6~16個(gè)小時(shí)。煮沸時(shí)間:要想做出優(yōu)質(zhì)豆?jié){,必須在豆?jié){第一次煮沸達(dá)到98℃的基礎(chǔ)上。再延煮4~5分...
  • 菜肴烹調(diào)成熟,在出勺之前,常常要淋一點(diǎn)油,淋油的主要作用是:1.增色烹制扒三白,成品呈白色,如淋入幾滴黃色雞油,就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅,淋入適量的番茄油,會(huì)使主料的色澤更加鮮紅明快。2...
  • 焯水,就是將初步加工的原料放在開(kāi)水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對(duì)菜肴的色、香、味,特別是色起著關(guān)鍵作用。焯水的應(yīng)用范圍較廣,大部分蔬菜...
  • 味精是一種增鮮味的調(diào)料,炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。味精對(duì)人體沒(méi)有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食欲,有助于提高人體對(duì)食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療...
今日實(shí)時(shí)菜譜查閱排行
熱門(mén)收藏資料

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問(wèn)

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部