當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:餐飲技術(shù) 排序方式:普通資料優(yōu)先
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無論是在國內(nèi)還是在國外,在日常的烹飪中,我們避免不了會使用到許多香料。它們不但可以去除多樣烹飪原料所含的異味,賦予食品以香味,還具有殺菌和增進(jìn)食欲的功效。但這些香料往往又具有自身的規(guī)律,應(yīng)用得好的...
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燒是將經(jīng)過炸、煸、煎、煮等預(yù)熱加工,然后加適量湯汁和調(diào)味品,經(jīng)過旺火燒沸,小(中)火燒透,再用大火收汁變稠的一種烹調(diào)方法。燒菜也是常用的美食技法。此法的特點是:使用的火力較“煨”、“燜”大,烹速也...
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一、什么是油浸?油浸是將質(zhì)地新鮮、細(xì)嫩的烹飪原料經(jīng)加工整理入味,下入熱油鍋定型,轉(zhuǎn)小火較低油溫內(nèi)浸至斷生,澆淋調(diào)味料成菜的烹調(diào)方法。1、成菜特點是:質(zhì)地鮮嫩柔軟、咸鮮香濃、味醇爽口。油浸所用的原料...
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塌,又稱塌菜或者鍋塌,是指將加工切配的原料,經(jīng)過掛糊后放鍋內(nèi)煎至兩面金黃、酥香,加入調(diào)味品,摻入適量鮮湯,用小火收濃湯汁或者勾芡明油;虬言蠏旌(jīng)油炸油煎之后加料燜燒,較后收干鹵汁成菜的烹調(diào)方法...
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貼就是將經(jīng)過刀工處理后的幾種原料粘合在一起,呈長方形或菱形狀,放在鍋中,用小火進(jìn)行較長時間煎貼成熟的一種烹調(diào)方法,我們習(xí)慣稱之為鍋貼。鍋貼的特點及原料:貼法特點:色形美觀,菜肴底面油潤酥香,表面鮮...
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煎就是將經(jīng)過加工處理后的原料放入少量油的煎鍋中,用中、小火進(jìn)行較長時間加熱至兩面呈金黃色的一種烹調(diào)方法。煎菜具有以下幾個特點:(1)煎的原料:只有單一主料,有的即使用一些配料,也不能同主料混合一起...
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油淋是將鹵浸成熟入味的原料均勻涂抹上餡糖水。晾干表皮后,用熱油澆淋炸制皮脆成菜的烹調(diào)方法。油淋炸采用熱油澆淋原料與炸制相配合的方法。成菜特點是:色澤紅潤、皮脆肉嫩、香醇味厚。油淋炸的操作要領(lǐng):1、...
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松炸又稱雪衣炸,是鮮嫩柔軟易熟的原料經(jīng)加工調(diào)味或選用果品等原料經(jīng)加工成形,均勻蘸掛蛋泡糊,以二成熱多油量的油下料,定型后中火加熱成菜的烹調(diào)方法。松炸是較為特殊的炸制方法,根據(jù)原料的選擇在口味上有很...
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脆炸是質(zhì)地新鮮、細(xì)嫩的烹調(diào)原料經(jīng)加工調(diào)味后,用豆皮(腐皮、網(wǎng)油)包卷,蘸粉或掛糊,入熱油鍋內(nèi)加熱成菜的烹調(diào)方法。脆炸的成菜特點是:色澤金黃、外香脆里鮮嫩。一、脆炸的工藝流程脆炸的工藝流程是:原料加...
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斷生,俗稱“八分熟”,就是把原料加熱到無生性氣味,并接近成熟的狀態(tài),不要誤解為“斷其生命”。其實就是讓食材差不多熟了,沒有生澀之味,非常接近跟我們經(jīng)常所說的“熟了”,可以吃了。無論植物性食材動物性...
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所謂“油滑”,就是我們常說的“過下油”,是過油的一種形式,或者可直接叫做“滑油”。是用質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮、柔軟性原料經(jīng)刀工處理或自然形體的小型原料為主料,上漿后在溫油鍋內(nèi)滑炒至斷生!皵嗌焙缶褪恰鞍...
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牛里脊(打盡筋膜)——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——沖漂血水——擠水——漿制以5千克凈牛肉片為例,漿制過程如下:1、切好的牛肉片放入盆內(nèi),下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。2、...
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撈汁是由釀造醬油、蔬菜汁、果汁、釀造食醋以及各種香辛料與調(diào)味品經(jīng)過調(diào)和后,制作而成的復(fù)合調(diào)味汁。撈汁的口味極具層次感,在保持撈汁食材原汁原味、原口感的同時,撈汁會賦予食材豉鮮、醇香、咸甜回甘、微酸...
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削面的調(diào)料(俗稱“澆頭”或“調(diào)和”),也是多種多樣的,有番茄醬、肉炸醬、羊肉嘗金針木耳雞蛋打鹵等,并配上應(yīng)時鮮菜,如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上點老陳醋,十分可口。一般...
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黑椒醬配方:雞油500克,香菇末150克,紅蔥末2000克,黑胡椒末80克,孜然粉20克,水3300克,蠔油600克,老抽200克,保衛(wèi)爾牛肉汁100克,黃油250克,蒜蓉辣椒醬230克,鹽50克...
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