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  • 首先要準(zhǔn)備米粉，不是北方市場(chǎng)上的那種河粉，得用干切粉，柳州特有的圓米粉——米粉可以有兩種，一為切粉，一為現(xiàn)榨的圓條“線粉”，而特點(diǎn)在于其配菜螺螄肉。和吃的米粉(米線)不同，干切粉斷面直徑在3毫米左...
  • 1.什么是香辛料？香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風(fēng)味，增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收的作用。香辛料含有揮發(fā)油（精油）、辣味成分及有機(jī)酸、纖維、淀粉粒、...
  • 【鴨的選擇】主要選櫻桃谷鴨與高郵鴨等瘦肉型品種為主的鴨子，重量（掏去內(nèi)臟）在1.5-2.0kg之間，買不到櫻桃谷鴨與高郵鴨的地區(qū)可以購(gòu)買其他瘦肉型的鴨子。【鴨的清洗】鴨子買回來(lái)后，摳出體內(nèi)油脂，腮...
  • 德州扒雞是山東特產(chǎn)之一，具有五香脫骨、肉嫩味純、味透骨髓的特點(diǎn)。它的制作方法分為四個(gè)步驟：步驟1：調(diào)制醬湯。不銹鋼桶內(nèi)放入高湯10千克，大蔥、姜塊各150克，香菜100克，雞粉65克，鹽300克，...
  • 特點(diǎn)：魚肉鮮嫩，味道濃烈。融合了火鍋的“麻、辣、鮮、香、嫩、回味悠久”的特點(diǎn)，又層次分明，不腥不燥，入口滑嫩。湯料的配制：原料：底料500g，姜片、蒜片、蔥段各80g，榨菜片150g，酸菜150g...
  • 熏魚又稱爆魚，是江南一帶人們非常喜愛的特色魚制品。其制作工藝和配料簡(jiǎn)便，色、香、味俱全。宴席上常作冷拼盤，也可作炒菜或湯類配料，是較高檔的水產(chǎn)熟食品之一。1、原料選擇與處理1）熏魚加工原料大都采用淡水魚...
  • 原料：鯽魚500克子姜絲30克小米椒絲20克芹菜顆60克蔥白顆50克郫縣豆瓣、紅花椒、泡椒、泡姜、姜末、蒜末、姜片、蔥結(jié)、料酒、鹽、醪糟、味精、雞精、生粉、蔥花、白糖、醋、高湯、菜籽油、豬油各適量...
  • 原料：農(nóng)家散養(yǎng)小公雞10只（每只重約850克），秘制腌料22千克，自制鹵水35千克。制作方法：1、將公雞宰殺，去凈毛，雞腳尖，從腹部下刀，切至背部，取出內(nèi)臟，放入清水中泡凈血水取出，瀝干水分，放入腌料中腌制8小時(shí)...
  • 烤翅，市場(chǎng)上流行的有香菇味、香辣味、麻辣味、超級(jí)變態(tài)辣味等多種口味。它焦黃誘人、皮酥肉嫩、鮮美多汁、風(fēng)味卓絕。其種類有原味、單面辣、雙面辣、超級(jí)辣之分，一度火爆大江南北，受到各類人群的瘋狂追捧。烤制制...
  • 原料配方嫩豬肉50千克鹽1.5千克花椒60克姜250克八角茴香75克桂皮130克紹興酒100克糖色200克制作方法1.選用30～35千克重的嫩豬肉為原料，將整片白肉，斬下肘子，剔去骨頭，切成長(zhǎng)25厘米、寬16～18厘米的肉塊，修凈殘毛...
  • 回味的本意為指吃過(guò)東西后，留在口腔中的余味，尺頰生香——吃過(guò)美味后齒頰感到香味。余香滿口——吃過(guò)東西后滿口都是余下的香味。鹵制品、火鍋、醬料和用于燒菜中的涉及香料應(yīng)用的回味，對(duì)于不同年齡、不同地域...
  • 鹵菜是川黔菜飲食文化的重要組成部分之一，從問(wèn)世以來(lái)，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川黔菜王國(guó)里，歷經(jīng)上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當(dāng)我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時(shí)，竟然會(huì)那么芳香撲鼻，香味悠長(zhǎng)...
  • 主料：兔頭100個(gè)輔料：香料包（八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，香葉、小茴香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克...
  • 紅油，因其香辣可口、色澤紅亮而被大量運(yùn)用于川式菜肴制作當(dāng)中。紅油的熬制，不外乎是將油燒熱后，與干辣椒及多種香料煉制而成，不過(guò)如今有些川菜館的制法和配方卻與傳統(tǒng)的有所不同，而成品的風(fēng)味也略有差異。我...
  • 糍粑辣椒原本是川渝黔交界地區(qū)的一種特色辣椒制品。當(dāng)?shù)孛耖g在制作糍粑辣椒時(shí)，需要把辣椒加清水先處理潤(rùn)濕，然后再與大蒜、生姜等原料一起放到碓窩里，等到用木槌搗至辣椒碎爛呈茸狀，并且看上去像糯米糍粑一樣具有...
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