南京鹽水鴨超級(jí)詳細(xì)制作技術(shù)

【鴨的選擇】
主要選櫻桃谷鴨與高郵鴨等瘦肉型品種為主的鴨子，重量（掏去內(nèi)臟）在1.5-2.0kg之間，買不到櫻桃谷鴨與高郵鴨的地區(qū)可以購(gòu)買其他瘦肉型的鴨子。

【鴨的清洗】
鴨子買回來后，摳出體內(nèi)油脂，腮腺，食管內(nèi)的飼料，將鴨子身上殘余的毛剔除，左右翅根部各切開3CM的刀口，方便去血水，后期腌制和灌湯處理。然后將鴨子泡入清水中，清水中加入適量的鹽，夏天加入冰塊，浸泡2個(gè)小時(shí)祛除血水，晾干備用。

【鴨的初腌制】

第一步：花椒鹽的炒制
【花椒鹽炒制所用原料和重量】 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
原料：食鹽900g，八角23g，花椒18g，香葉9g。
材料不單單是花椒和鹽，還加入了八角和香葉，100g食鹽配2.5g八角、2g花椒和1g香葉。
炒鹽要求低溫炒制，這樣花椒中的麻香不會(huì)散發(fā)掉而能全部融入到鹽中，花椒選用四川漢源產(chǎn)的大紅袍干花椒，具有祛異增麻香的作用，炒至鹽微黃即可撈出。

第二步：腌制鴨子 不是隨便地涂抹均勻就可以，鹽的用量占鴨子重量的7%左右,內(nèi)腔腌制需要從尾部開始涂抹，兩翅開口處倒入少許鹽，然后搖晃鴨子，讓鹽在體內(nèi)混合均勻，鴨胸脯和鴨腿在腌制時(shí)鹽要適量放多點(diǎn)，因?yàn)轼喭热夂网喰馗�肉肉質(zhì)厚實(shí)，并使勁揉搓，使鴨肉充分吸收鹽分。鹽量不要多也不要少，它將影響鹽水鴨的口感。腌制時(shí)間（夏季 2小時(shí)，春秋3小時(shí)，冬季4小時(shí)），食鹽有祛除血水和腥味的作用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

【鴨的濕腌制】

原料：清水32kg、草果48g、泡菜鹽10kg、甘草48g、八角120g、白芷48g、桂皮80g、丁香12g、紅花椒80g、香茅12g、香葉24g、姜片240g、山柰48g、蔥段240g。

【老鹵水的調(diào)制】
第一步：清水倒入不銹鋼桶內(nèi)，加熱后下入泡菜鹽，邊下入邊攪拌至泡菜鹽融化，這時(shí)調(diào)成飽和鹽水。

第二步：將所有辛香料包入料包內(nèi)和蔥段、姜片一并倒入鍋內(nèi)，至飽和鹽水冷卻后，我們?cè)俚谷胩沾纱笸吒變?nèi)。

【鴨胚的濕腌】
第一次復(fù)鹵： 將鴨胚完全浸入鹽鹵中，上面可以覆蓋重物，這樣能保證鴨胚完全浸入鹽鹵，腌制更充分。腌制時(shí)間（夏季2小時(shí)，其他季節(jié)3小時(shí)）腌制完后取出鴨胚掛瀝24小時(shí)進(jìn)行風(fēng)干。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

第二次復(fù)鹵：再次將鴨胚浸入鹽鹵中，蓋上重物，腌制時(shí)間（夏季2小時(shí)，其他季節(jié)3小時(shí)）腌制完后取出鴨胚掛瀝24小時(shí)進(jìn)行風(fēng)干。

【鹽水鴨的稀釋】
將鴨子浸泡在清水中，2小時(shí)，使鴨肉中的鹽度稀釋一部分。

清水20kg、白芷24g、花雕酒200g、香蔥240g、花椒20g、姜片240g、八角20g、雞精80g。

【煮制方式】
第一步：鍋內(nèi)倒入清水，將辛香料用紗布包好入鍋中，大火燒開

第二步：燒開后下入花雕酒、蔥段、姜片、雞精，下入鴨子

第三步：再次燒開后轉(zhuǎn)微火低溫浸煮40分鐘左右至鴨肉熟透，期間每隔10分鐘我們要進(jìn)行一次灌湯。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

第四步：煮制好后撈出蔬菜料和香包，湯鹵還可以重復(fù)使用，鴨子撈出掛瀝油脂至自然冷卻后即可。

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