用糍粑辣椒制作辣椒油工藝流程

糍粑辣椒原本是川渝黔交界地區(qū)的一種特色辣椒制品。當?shù)孛耖g在制作糍粑辣椒時，需要把辣椒加清水先處理潤濕，然后再與大蒜、生姜等原料一起放到碓窩里，等到用木槌搗至辣椒碎爛呈茸狀，并且看上去像糯米糍粑一樣具有很強黏性時，就算做好了。人們把這樣加工出來的辣椒制品，都一并稱為糍粑辣椒。

以前，糍粑辣椒主要是在家常菜館或民間家庭作為調(diào)味品來使用，可是如今，糍粑辣椒在餐飲行業(yè)有了更廣泛的用途，比如在制作各種火鍋或冷鍋菜、干鍋菜、涼拌菜、半湯菜、紅湯菜、水煮菜、風味小吃等菜點時，都或多或少會用到。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

應該說用糍粑辣椒制作出來的辣椒油，要比單用辣椒面、辣椒醬等煉制辣椒油更有特色。這種辣椒油色澤金紅發(fā)亮，香濃且回味厚重，辣味滋潤且不燥不膩，即使長時間烹調(diào)加熱，這種辣椒油也不變色、不渾濁，同時還不容易引起消化道的過敏反應。

依據(jù)傳統(tǒng)廚藝和我們對辣椒品種的最新研究成果，我們整理出了用糍粑辣椒制作辣椒油的最佳工藝流程：

選擇干辣椒品種——去蒂并剪開——加水浸泡——加熱煮制——加熱蒸制——過濾出來——粉碎加工——把菜籽油加熱至不同的溫度——加入香辛料并燙制——加入糍粑辣椒恒溫浸提——自然降溫浸提——油渣分離——評定辣椒油的質(zhì)量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

一、關于辣椒品種的選擇

我們應當根據(jù)菜品對辣椒油的要求靈活選擇干辣椒品種，重點要放在辣椒油的色澤、辣味、香味等方面。由于糍粑辣椒的加熱過程較為復雜，而各種辣椒的耐熱程度又不一致，故我們建議在制作辣椒油時，最好不要將不同品種的辣椒混合使用，而是要將辣椒分別制作成糍粑辣椒后，再用來制成不同的辣椒油。最后，再把多種辣椒油混合在一起使用。這里，先讓我們來看常用辣椒的品種、品質(zhì)以及煉出來的辣椒油都有哪些特點吧。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

貴州子彈頭辣椒：辣椒籽多，肉質(zhì)中等，辣味較重，香味濃郁，煉出的辣椒油色金紅，亮度好。
重慶朝天椒：辣椒籽多，肉質(zhì)中等，辣味較重，香味厚重，煉出的辣椒油色金紅，亮度好。
河南新一代辣椒：辣椒籽少，肉質(zhì)一般，辣味較重，香味較好，煉出的辣椒油色金紅，亮度一般。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
四川二荊條辣椒：辣椒籽一般，肉質(zhì)較好，辣味偏重，香味醇厚，煉出的辣椒油色深金紅，亮度好。
陜西皺椒：辣椒籽少，肉質(zhì)較薄，辣味一般，香味一般，煉出的辣椒油色金紅，亮度好。

二、關于辣椒剪開的程度 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作糍粑辣椒時，都需要把辣椒剪開，這是因為干辣椒外表的蠟質(zhì)層會阻止水分進入辣椒內(nèi)部，導致煮制時辣椒上浮，難以被充分煮軟。如果剪開的辣椒節(jié)大小不一，那么辣椒籽和辣椒皮肉暴露的程度也不一致，這樣會使辣椒的受熱程度有差別，辣椒的色澤成分、辣味成分、香味成分的溶出也都會受到影響。
對此，我們建議把四川二荊條辣椒、陜西皺椒剪成四瓣，而貴州子彈頭辣椒、河南新一代辣椒、重慶朝天椒則剪成兩半。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、關于辣椒的潤濕加工方法

辣椒的潤濕加工程序?qū)τ隰亵卫苯返钠扑槌潭�、成形大小、質(zhì)地軟硬，以及辣椒油的色澤、香味、辣味等都有著很大的影響。因為辣椒的加熱方式和時間不一樣，辣椒的吸水程度，以及辣味和水溶性色素的溶水程度也都不一樣。為此我們建議，把辣椒先用熱水浸泡1小時，待辣椒濕潤后，再小火煮制30分鐘，待撈出來瀝水后，還要入籠中火蒸40分鐘才行。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

辣椒通過潤濕處理后，辣味會明顯降低，口感也變得溫柔了許多。

四、關于糍粑辣椒的粉碎加工技巧

潤濕后的辣椒可用粉碎機加工成糍粑辣椒成品。一般來說，糍粑辣椒粉碎得越細，用其煉制出來的辣椒油色澤越紅亮，辣味也越純正。但在加熱煉制時，如果溫度和時間掌握不好，那就容易出現(xiàn)辣椒焦煳的情況。如果制作辣椒油剩余的辣椒渣還需用于制作菜肴，那么辣椒碎粒就可以制作得粗一些，以突出辣椒渣入口咬碎的脆香。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

五、關于往油鍋里加香辛料的處理

把菜籽油放入鍋里，上火加熱至180℃時，再摻入普通精煉油（大豆油）、花生油和芝麻油，調(diào)節(jié)油溫至110~130℃，然后下入由洋蔥、姜、蔥、蒜、紅蔥頭、香菜等蔬菜（每種蔬菜按等比例配制）粉碎成漿茸狀的香辛料浸炸，炸至香辛料干枯時，濾去渣便可使用。經(jīng)這樣調(diào)配處理過的食用油，具有良好的香味、稠度和色澤。在不影響辣椒油本身香味的情況下，我們建議按食用油與香辛料50：1的比例來配制，而混合油的最佳配比為：菜籽油5、精煉油4、花生油0.8，芝麻油0.2。另外在煉辣椒油時，食用油的使用量一般是糍粑辣椒碎粒的3至6倍。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

六、關于辣椒碎粒的恒溫浸提

我們建議采用分兩個階段加熱的方式來制作辣椒油。

把混合油的溫度調(diào)節(jié)至100℃時，下入糍粑辣椒并保持恒溫浸提30~40分鐘，待油溫升至130℃時再浸提2~4分鐘，然后離火繼續(xù)浸提。第一次浸提是利用足夠的時間、適宜的溫度、充分的攪拌，讓糍粑辣椒當中的辣椒紅色素和辣椒素盡可能地浸提溶入食用油里邊。第二次浸提是利用較高的油溫，去將糍粑辣椒炸至色澤褐紅，這也是為取得辣椒自然香味的最大化。另外，剛煉制出來的辣椒油不宜馬上使用，而是要裝入容器里，讓其在常溫下繼續(xù)浸提24小時。由于這樣辣椒渣會充分地沉淀，所以得到的辣椒油澄清且有一定的稠度，不僅香味醇濃，辣味突出，而且還自然不燥。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

七、關于辣椒油長時間加熱后的品質(zhì)

辣椒油經(jīng)長時間加熱后，品質(zhì)往往會發(fā)生變化，這是因為辣椒油在烹制食物的過程中，食物的殘渣、加入的調(diào)味品，以及辣椒油本身都出現(xiàn)了某種物理或化學變化，而且還可能變成成分更復雜的混合物。不過，換用糍粑辣椒則不同，因為糍粑辣椒水煮后，用來煉制辣椒油即使長時間加熱，變化也很小，不僅能保持其良好的色澤，而且香味醇厚，口感舒適。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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