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秘制風(fēng)干雞

原料:

農(nóng)家散養(yǎng)小公雞10只(每只重約850克),秘制腌料22千克,自制鹵水35千克。

制作方法:

1、將公雞宰殺,去凈毛,雞腳尖,從腹部下刀,切至背部,取出內(nèi)臟,放入清水中泡凈血水取出,瀝干水分,放入腌料中腌制8小時取出,掛在通風(fēng)處晾12小時。

2、鍋入鹵水燒開,放入腌好的雞,燒開后改小火,將鹵水控制在90℃,燒20分鐘關(guān)火,撈出雞肉,掛在通風(fēng)處晾至九成干,密封保存。

特點(diǎn):

由普通風(fēng)干雞改進(jìn)而來,雞肉甘香韌爽,油而不膩,回味悠長。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

秘制腌料配方:

胡蘿卜片、洋蔥塊、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金標(biāo)生抽王800克、玫瑰露酒40克、蒔蘿子60克、玉竹片30克、鹽300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。

自制鹵水配方:

原料:

A料(龍骨、凈老母雞各2千克)。

B料(八角、香葉、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陳皮6克、草果12克、蒔蘿子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克)。

C料(大蔥、老姜各200克,胡蘿卜50克,香芹80克、去葉香菜100克、干蔥30克、鮮沙姜20克)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

D料(冰糖30克、海天金標(biāo)生抽750克、味達(dá)美醬油450克、味精300克、海天金標(biāo)老抽王50克、紅曲米水30克、玫瑰露酒50克、鹽400克、雞精40克、北京二鍋頭150克)、雞油1500克、色拉油1500克(實(shí)耗100克)

制作:

1、將A料放入沸水中汆凈血水撈出,放入不銹鋼桶中,加35千克清水大火燒開,改小火煲8小時,過濾出湯汁備用。

2、將B料放入鍋中,小火煸炒3分鐘取出,用紗布包好。

3、鍋入色拉油,燒制五成熱,加入C料浸炸5分鐘撈出,用紗布包好。

4、將B料、C料放入不銹鋼桶中,加入過濾好的湯汁燒開,大火煲20分鐘,取出B料,改中火煲2小時候,取出C料,下入D料,小火熬20分鐘,最后加入雞油調(diào)勻即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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