當(dāng)前位置：『廚藝大全』->資料正文

山村風(fēng)干雞

主料：（一份量）散養(yǎng)凈老母雞1800克。

輔料：（一份量）大蔥、大姜各85克、五香鹽200克。

調(diào)味料：鹵水一鍋。

制作工藝：
1、將老母雞宰殺、去除內(nèi)臟、處理干凈待用。
2、將雞放入炒好的五香鹽中，腌制2小時(shí)，然后用水沖凈，把雞盤好，放入涼水中，小火，煮沸即可（一是去除臟物，二是逼出鹽分），撈出待用。
3、將雞放入鹵水大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵制3小時(shí)，撈出，自然風(fēng)干7天。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、上桌時(shí)用樟茶、花椒、香葉、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分鐘，即可。

成品特點(diǎn)：醬香味濃，色澤紅亮。

制作關(guān)鍵：
1、最關(guān)鍵是鹵水的調(diào)制。鹵水的配比，50斤高湯，就需加入25斤醬油、2斤鹽、2斤甜面醬、還有一斤半糖，如果是新鹵，還需加入750克二鍋頭。此后每次鹵前可補(bǔ)充二鍋頭200克左右，其他用料則按比例添加。香料包的配比：一桶內(nèi)一般鹵15只雞，需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10個(gè)、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5個(gè)、草蔻5個(gè)、草果8個(gè)、羅漢果5個(gè)、香葉15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、蓽撥5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、檳榔片10克、白芷20克、當(dāng)歸15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周約需換一次。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、鹵制時(shí)的火候要把握好。要一直保持桶內(nèi)冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、雞不碎。
3、必須選用兩年以上的老母雞。這種雞味香，有嚼勁兒。
4、將雞盤好再鹵，如圖：

5、晾制時(shí)放在陰涼通風(fēng)處。平均七天，發(fā)黑、皮緊、發(fā)硬即可。
6、五香鹽的制作：將1000克精鹽用炒鍋小火炒至變色出香味，倒出，然后鍋內(nèi)放入八角10個(gè)、香葉5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香，放入炒好的鹽，同炒至出混合香味即可。
7、最后一關(guān)是熏制：取一大生鐵鍋（可盛三四只雞的），燒熱，在鍋底放上香料粉，再適量加點(diǎn)白糖，這時(shí)香氣馬上就出來了，然后取一篦子放入鍋內(nèi)，上面放入風(fēng)干好的雞，蓋上蓋子，小火熏3分鐘。香料的比例是：5�；ń�、3片香葉、2根香茅草、1小條匙砂仁、2條匙樟茶，磨成粉。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

該內(nèi)容由用戶「甜咖啡」發(fā)布

本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對(duì)此類由用戶上傳的資料無法驗(yàn)證真實(shí)性，請(qǐng)謹(jǐn)慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。

廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí)：

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對(duì)該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費(fèi)咨詢專家進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入