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秘制風(fēng)干雞鹵水配方秘制腌料配方

原料：

農(nóng)家散養(yǎng)小公雞10只（每只重約850克），秘制腌料22千克，自制鹵水35千克。

制作方法：
1、將公雞宰殺，去凈毛，雞腳尖，從腹部下刀，切至背部，取出內(nèi)臟，放入清水中泡凈血水取出，瀝干水分，放入腌料中腌制8小時(shí)取出，掛在通風(fēng)處晾12小時(shí)。

2、鍋入鹵水燒開，放入腌好的雞，燒開后改小火，將鹵水控制在90℃，燒20分鐘關(guān)火，撈出雞肉，掛在通風(fēng)處晾至九成干，密封保存。

特點(diǎn)：
由普通風(fēng)干雞改進(jìn)而來，雞肉甘香韌爽，油而不膩，回味悠長。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

秘制腌料配方：
胡蘿卜片、洋蔥塊、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金標(biāo)生抽王800克、玫瑰露酒40克、蒔蘿子60克、玉竹片30克、鹽300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。

自制鹵水配方：

原料：

A料（龍骨、凈老母雞各2千克）。

B料（八角、香葉、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陳皮6克、草果12克、蒔蘿子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克）。

C料（大蔥、老姜各200克，胡蘿卜50克，香芹80克、去葉香菜100克、干蔥30克、鮮沙姜20克）。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
D料（冰糖30克、海天金標(biāo)生抽750克、味達(dá)美醬油450克、味精300克、海天金標(biāo)老抽王50克、紅曲米水30克、玫瑰露酒50克、鹽400克、雞精40克、北京二鍋頭150克）、雞油1500克、色拉油1500克（實(shí)耗100克）

制作：
1、將A料放入沸水中汆凈血水撈出，放入不銹鋼桶中，加35千克清水大火燒開，改小火煲8小時(shí)，過濾出湯汁備用。
2、將B料放入鍋中，小火煸炒3分鐘取出，用紗布包好。
3、鍋入色拉油，燒制五成熱，加入C料浸炸5分鐘撈出，用紗布包好。
4、將B料、C料放入不銹鋼桶中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲20分鐘，取出B料，改中火煲2小時(shí)候，取出C料，下入D料，小火熬20分鐘，最后加入雞油調(diào)勻即可。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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