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川黔鹵菜中的紅白鹵水制作訣竅與奧秘

鹵菜是川黔菜飲食文化的重要組成部分之一,從問世以來,便與廣大群眾接下了不解之緣,它在川黔菜王國里,歷經(jīng)上千年的歷史,至今仍然魅力依舊,當我們舉筷品嘗那美味可口的鹵菜時,竟然會那么芳香撲鼻,香味悠長的奇特風味所陶醉,竟會使天下有如此美味而贊不絕口,愿我們的川黔菜韻味永存,香瓢萬里。

接下來我們講鹵水的分類: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

鹵水分為兩大類:即紅鹵和白鹵。其味型基本相同,屬復(fù)合味型,味咸鮮,具有濃郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。

1. 紅鹵,加糖色鹵制的食品呈金黃色(咖啡色,如鹵牛肉,金黃色,如鹵肥腸等)。

2. 白鹵,不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞,白鹵牛肚豬肚等)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3. 川黔鹵菜特點:汁鮮味濃,油潤化渣,色澤金紅,肉質(zhì)鮮嫩,清香可口。

鹵菜配制鹵汁時應(yīng)注意的事項。

①香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死咸”外,還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

②原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品,也不要使用容易褪色的香料。

③鹵汁不宜事先熬煮,應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用,這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉,還能節(jié)省燃料和時間。

鹵料制前處理

l 清洗處理。動物原料在宰殺處理后,必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙,用刀刮去白膜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

l 初步刀工處理。肉改刀成250~1000克左右的塊;腸改刀成45~60厘米左右長的段;肝改刀成500~600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

l 焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料,都應(yīng)先進行焯水處理后,才能用于鹵制。否則,原料中的惡味、血污會混入鹵汁中,使鹵汁味劣,呈粥樣化,并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì),難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴,表面附有血沫,外觀不美,味道很差。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

l 焯水處理是將原料放入清水鍋中,焯至斷生時,撈出,用清水洗去污沫。如原料異味較大時,可在鍋中適當加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。

鹵水制作

l 將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開,去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水,放老姜(拍破),大蔥(留根全長),燒開后,應(yīng)用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時,改用小火,糖油呈黃色起大泡時,端離火口繼續(xù)炒(這個時間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時,加冷水少許,再用小火炒至去糊味時,即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃),香料拍破或者改刀(千萬不能弄細,稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨用開水煮5分鐘,撈出放到鹵湯里面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成鹵水初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

l 制作紅白鹵水過程中的注意事項

由于鹵水是用水導(dǎo)熱介質(zhì)的烹飪法,它在處理調(diào)味料與香料的過程中,以及鹵湯中的基本技術(shù)要求。掌握好香料的用量新鹵水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應(yīng)略有松動。香料袋包扎好后,應(yīng)該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

l 糖色用量

紅鹵糖色應(yīng)該分次加入,避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。

l 熬制原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時,應(yīng)用小火,避免大火沖釅湯汁。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

l 適時更換香料袋

由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經(jīng)不濃郁時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。

l 不斷試

鹵水中的香料經(jīng)過水溶后,會產(chǎn)生各自的香味,但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異,為了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后,方能進行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這一點不好掌握,但是只要你經(jīng)常做,慢慢的有經(jīng)驗了,就好掌握了)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

l 離不開咸味

“鹽為百味之本”,這就是說任何川菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感,卻不能使原料產(chǎn)生咸味,因此,在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的咸味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

l 勤加湯汁

n 在鹵制過程中,因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽,會使鹵水逐漸減少,這就需要及時補充水分,加水的方法有兩種。

n 一是事先準備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

n 二是事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì),可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水,這樣會減弱香味,鮮味和咸味。

l 鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金黃色是*糖色來產(chǎn)生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色鹵制的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時間稍長,經(jīng)氧化后便會使色澤發(fā)黑發(fā)暗,時間越長,色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是那個道理。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

l 就是熬好的鹵水,應(yīng)該妥善保管,不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經(jīng)常攪動而不燒開,就會滋生細菌,而使鹵汁變酸變味。

l 是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精由于人民對鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉,但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉,所以在鹵汁中加入味精不會對人體產(chǎn)生任何影響,請大家放心加入。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

鹵菜鑒別方法

l 一看顏色

正宗鹵菜顏色很自然,絕對不是非常鮮艷的,太鮮艷的一般都是加了人工色素,這樣的鹵菜吃不得。

l 二聞味道 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

一般來說,符合要求的鹵菜味道聞起來很醇正。如果鹵菜聞著非常香或者有一股很悶人的肉味,就很可能添加了一些添加劑。

l 三直接嘗

嘗要靠經(jīng)驗,正宗鹵味入口香味很正常,沒有奇怪的味道,并且是越吃越香。

川黔鹵菜特色作品 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

廖排骨

鹵菜可謂是鹵菜一絕,歸納起來主要有五大特點:

l 選料精,配方獨特。所用調(diào)料大部分是廖排骨自己作坊生產(chǎn)的,所采用的中草藥都是十分考究的;

l 甜咸適口,南北皆宜; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

l 講究原汁原味,在鹵制過程中絕不加入任何化學(xué)原料或添加劑;

l 火候足、下料狠,菜肴軟火巴,易消化。鹵菜的顏色均是通過火候來控制的,所以鹵菜的色澤自然干凈,一看就能吊起人們的胃口;

l 高蛋白低脂肪,營養(yǎng)豐富。廖排骨鹵菜在鹵制過程中一定先要去血水、退脂,因此鹵菜一點也不油膩,也從不粘手。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

鹵雞爪

汁鮮味濃、油潤化渣

原料:雞爪500g,廖排骨鹵料1包

制法:

⒈ 雞爪洗干凈,剪去指甲,放入開水中煮2分鐘除血水,然后撈起過冷水,晾干。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

⒉ 鍋內(nèi)加入清水(沒過雞爪即可),倒入廖排骨鹵料,雞爪倒進鹵水里。閉蓋煮至雞爪熟透(筷子輕松通過雞爪即可)。

⒊ 關(guān)火,讓雞爪在鹵水中浸泡1小時,充分入味。

小貼士

如果有喜歡吃辣的童鞋,可以放一些干辣椒和花椒等。還可以自行發(fā)揮。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

怪味雞絲

色澤金紅,肉質(zhì)鮮嫩,集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一體,互不壓味,是川菜中具有特殊風味的名菜。

原料

熟雞脯肉200克,蔥白20克,醬油25克,白糖10克,花椒粉1.5克,辣椒油40克,麻油15克,醋35克,芝麻醬15克,熟芝麻5克,味精1克,精鹽1克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制法

①將蔥白切成粗絲放入盤內(nèi)。熟雞脯肉切成5厘米長、0.4厘米粗的絲,裝入盤內(nèi)蔥白絲上面。

②將芝麻醬、醬油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精鹽同放碗內(nèi)調(diào)和均勻,淋在盤中雞絲上面,撒上熟芝麻即成。

操作要領(lǐng) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

芝麻醬先要用醬油稀釋后才能調(diào)勻,雞肉要順著紋路切絲,也可以切塊或片。

更詳細的配方及做法可聯(lián)系咨詢重慶華飛食品技術(shù)推廣服務(wù)有限公司。

五香牛肉

一級牛肉5斤,改成500克左右的塊,要均勻,主要好切片或者你認為滿意的大小為度,先用料酒,姜,大蔥,川鹽碼制1個小時,然后放入加適量鹽的冷水鍋中,用中火慢慢燒沸,撈出牛肉,直至牛肉斷生,撈出用清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制(不能用大火,一是鹵水揮發(fā)快,二是牛肉不容易煮耙)1個小時左右可,起鍋即可。要求色澤金黃,五香味濃郁,香軟可口,可用與拼盤,涼拌等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

醬板鴨

原料:

必須兩年以上吃谷物生蛋麻鴨最佳。

腌制:

l 殺鴨退毛,去內(nèi)臟,鴨腳,從胸脯剖開洗凈,再吊起滴干水份; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

l 擦鹽,以1250克的鴨子為例,用100-120克調(diào)味鹽。將鹽的2/4從頸部切口中裝入,反復(fù)翻揉,務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其2/4的鹽擦于體外,應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主;擦鹽后依次碼在缸中,經(jīng)鹽漬12小時后取出,提起后翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出。

l 復(fù)腌,把花椒,五香粉,,玫瑰露酒,白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。加上辣椒粉,然后置缸內(nèi)腓漬十個小時,中間翻一次,如果鴨大,腌的時間更長。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

l 鴨子出缸后吊起滴干鹽水,用熱紗布把鴨子身內(nèi)處擦干,再用兩根篾架成十字形撐于鴨子腹中,壓成板狀,晾干水分;

l 用谷草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,將鴨子反復(fù)熏烘至金黃色即成。

l 調(diào)醬湯:醬湯主料包:輔料:調(diào)鹵水:調(diào)老油:工藝流程:(此處省略)。

l 中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開10分鐘,放鴨子半成品用篦子壓好 再煮開30分鐘,下蜂蜜,離火燜半個小時出鍋 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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