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專業(yè)川菜師傅的紅油熬制技術(shù)配方

紅油，因其香辣可口、色澤紅亮而被大量運用于川式菜肴制作當中。紅油的熬制，不外乎是將油燒熱后，與干辣椒及多種香料煉制而成，不過如今有些川菜館的制法和配方卻與傳統(tǒng)的有所不同，而成品的風味也略有差異。我們所在的酒店雖然不是川菜館，但卻請了一位川菜師傅，我們經(jīng)常目睹他煉制紅油。他煉紅油用的是豆油，而且還加了豆瓣醬和腐乳汁以增香，因為感覺他的制法與常見的相比有些特殊，所以在跟他深入交流后便決定寫出來與大家分享。

原料： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
干辣椒2500克、豆瓣醬1500克、腐乳1000克、大蒜50克、洋蔥500克、生姜500克、桂皮50克、八角50克、砂仁60克、草果50克、丁香30克、靈草30克、檳榔片50克、白芷60克、花椒200克、小菌香50克、白寇50克、羅漢果10個、草撥50克、香葉100克、桅子60克、排草80克、豆油25升

制法：
1、把干辣椒絞碎，大蒜用刀拍破，洋蔥切塊，生姜切厚片，羅漢果用手捏碎，桂皮冊成小塊，腐乳連汁一起攪碎，均待用
2、取不銹鋼大桶一個，先倒入辣椒碎、豆瓣醬及腐乳拌勻，再加入香料拌勻
3、鍋入豆油，下大蒜、洋蔥塊和生姜片，邊加熱邊炸，觀察大蒜頭、生姜、洋蔥水分快炸干時撈入放有辣椒碎的桶里拌勻。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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