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以下列出的資料類別為:菜譜文庫 ─ 烹飪技術(shù) 排序方式:綜合排序
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焯水又稱“出水”,是將原料置于開水或冷水鍋中進行初步熟處理的一種方法。過油用油為傳熱介質(zhì)對烹飪原料進行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過又稱“滑油”;大型原料從旺油中走過又稱“走油。掛糊烹飪前將...
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上漿是烹制肉類原料的必備技術(shù)。上漿可以極大限度的保證肉品的鮮嫩。同時上漿的好壞直接決定了菜肴的口感。下面再給大家簡單的介紹一下各原料上漿的方法。原料的不同,上漿的手法的用料也有一定的差異。上漿是把...
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甌菜是溫州的菜系,甌菜中有一種技法不得不提。就是“敲”法,將一些原料,如雞片、蝦片、泥鰍、牛肉片等等、用敲魚棒來敲打,慢慢的加上生粉,改善造型和口感,又能保持原料的質(zhì)量。這種技法外地運用得少,很多...
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北京的郭林家常菜最近推出了幾款新菜,賣得特別好,做法也超出了一般家常菜的做法,借鑒了西餐等外來餐,簡潔新穎。郭林家常菜在北京有30多家分店,每個店都挺火。原來的郭林只做家常菜,后來,郭林看透了普通...
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冷菜涼菜的裝盤,是菜肴烹制后在形態(tài)上美化整理的一道加工過程。由于冷菜在切配與裝盤后即直接供人食用,因此,它與冷菜的質(zhì)量關(guān)系至為密切,是構(gòu)成冷菜特色的一個重要方面。冷菜的裝盤,除要求形態(tài)美觀、色調(diào)顯...
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該復(fù)合飄香料粉料香味濃郁,色澤深黃。使用這種飄香料粉料可以烹制“飄香雞”、“飄香豬蹄”、“飄香鳳爪”等。下面就為大家介紹這種復(fù)合飄香料粉料的做法,及飄香雞的做法。配方提供:趙紅濱;北京人,大專學(xué)歷...
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孔子的一句“不得其醬不食”充分說明了調(diào)味文化的源遠流長。開門七件事,柴米油鹽醬醋茶,調(diào)味料以其絕對優(yōu)勢占據(jù)著日常生活的重要位置。不論是剛剛踏入廚房的新手,還是深諳廚事的高手,想要做出好吃的食物,還...
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喝粥養(yǎng)生好處多,這句話一點也不假,早在明朝大醫(yī)學(xué)家李時珍在《本草綱目》中說,粥“又極柔膩,與腸胃相得,最為飲食之妙訣也”。宋朝著名詩人陸游甚至以為,食粥能長壽成仙。醫(yī)學(xué)界公認,粥能補益陰液,生發(fā)胃...
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“生粉”和“淀粉”這2種料經(jīng)常的出現(xiàn)在大家的烹飪選料以及做法步驟內(nèi),也一直被大家使用和理解,但是不得不說,在大家潛移默化的長期使用過程中,很多人自然而然的就發(fā)現(xiàn)了其中的“貓膩”,那些經(jīng)常用淀粉的朋...
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做中式菜肴時,不論你在炒菜、或者紅燒、炒雞等都會遇到最后的收汁這一步,那么收汁是什么意思,又該如何來完成收汁呢?下面介紹幾種收汁技巧,女人要學(xué)一學(xué)哦。菜肴收汁是什么意思怎么收「收汁」通常是烹飪的最...
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勾芡是做菜非常重要的一步,芡汁的味道與這道的色香味都有很大的關(guān)系。那么勾芡有幾種?勾芡怎么做好吃?接下來和小編了解下!勾芡淀粉和水的比例是多少勾薄芡水多點.勾厚芡水少點.一般1比10,根據(jù)所燒菜飪...
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溫油炸油炸時油溫控制在80℃~120℃,處在這種油溫時,鍋面無青煙,無響聲,油面較平靜。這種方法適用于質(zhì)地較嫩的肉類,如里脊肉、禽胸脯肉、魚蝦等。由于原料肉水分含量高,整理時通常切成薄片,調(diào)味后再...
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頂?shù)肚衅晚樀肚衅际桥胝{(diào)中常用的基本刀法,頂?shù)毒褪琼斨巢睦w維的方向,順刀就是順著食材纖維的方向。頂?shù)肚衅步袡M刀切片,所謂“橫切牛羊斜切豬”,這句話中的橫切就是頂?shù)肚校步袡M刀切。頂?shù)肚,就?..
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制湯在烹調(diào)技術(shù)環(huán)節(jié)中,是關(guān)鍵一環(huán)。在制湯過程中,除了利用營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)的水解作用,更重要的是利用蛋白質(zhì)膠體凝固作用和蛋白質(zhì)膠體微粒的吸附作用,清理吸附湯中渣滓,經(jīng)過濾使湯汁更加澄清,湯味更加鮮...
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為使菜肴“生香”,廚師常用下面五種技法。1.借香原料本身無香味,亦無異味,要烹制出香味,只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨,在初加工時,歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗,雖本身營養(yǎng)豐富,但所具有的揮...