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以下列出的資料類(lèi)別為:菜譜文庫(kù) ─ 烹飪技術(shù) 排序方式:綜合排序
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“對(duì)汁芡”是指加了各種調(diào)味品的芡汁。根據(jù)菜肴特點(diǎn)要求,在烹調(diào)前先將所需的調(diào)味品和粉汁調(diào)勻,待菜肴烹調(diào)接近成熟時(shí)倒入鍋中。它主要適用于爆、熘、炒等旺火熱油快速成菜法。因?yàn)檫@類(lèi)菜肴烹調(diào)時(shí)間短,操作速度...
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作為一名廚師,只會(huì)做菜是不夠的,如果能再懂一些烹飪上的原理,集實(shí)踐和理論于一身,那將會(huì)令自己非常吃香。這兩年,我們發(fā)布了多篇關(guān)于中式烹飪的理論知識(shí),里面列出的題目,受到了許多廚友的高度贊譽(yù),那么今...
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高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類(lèi)。奶湯一般選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料,滾水先燙過(guò),放冷水旺火煮開(kāi),去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。特制奶湯原料:老母雞1只,老...
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熬制高湯的時(shí)候加入豬皮是因?yàn)榭梢栽黾訙臐舛群涂诟,讓高湯喝起?lái)口感更香濃。高湯是烹飪中常用的一種輔助原料,這種原料的做法有很多,主要的目的就是為了提鮮,讓食物的味道更濃郁。高湯有的是用豬骨頭為原...
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淮河第一鮮原料:白蘿卜絲300克,刀板香250克,河蚌肉200克,油菜50克,蔥花5克。調(diào)料:A料(蔥、姜各15克,花雕酒30克,白胡椒粒3克,鹽5克),B料(蔥、姜各10克),熟豬油30克,大豆...
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01肘蹄鹵水調(diào)料:黃醬500克、糖色50毫升、醬油250毫升、黃酒250毫升、白糖250克、紅曲粉50克、鹽25克香料:八角100克、桂皮50克、小茴香25克、肉蔻4粒、花椒20克、大蔥100克、...
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方法一:1、取活魚(yú)在其頭頸處深劃一刀,然后把魚(yú)放入清水中,任其游動(dòng),直至血水流勁魚(yú)完全死亡取出,宰殺、去頭尾、去中骨、去皮(有的菜式可不去皮),然后切0.4厘米厚的片待用。2、把魚(yú)片放入盆中加鹽、...
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巴沙魚(yú)的拉丁學(xué)名是Pangasiusbocourti,英文名是Basacatfish,是東南亞國(guó)家重要的淡水養(yǎng)殖品種、湄公河流域中一種特有的優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi),越南音譯為“卡巴沙”。巴沙魚(yú)有堿味是因?yàn)榘?..
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紅燒菜,家家都在做,但要做到紅而發(fā)亮、味濃汁厚,可要一點(diǎn)工夫哦。首先,肉要煸透,魚(yú)要煎香。所謂煸透,就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見(jiàn)有亮光。一般市場(chǎng)上買(mǎi)的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。...
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溜:溜菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過(guò),第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi),倒入炸好的原料,顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點(diǎn)。一般在第二步溜炒時(shí)宜用旺火,快速翻炒出鍋。常見(jiàn)菜肴...
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鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞,將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類(lèi)。紅鹵汁原料:八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,...
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拔絲就是將原料經(jīng)炸制后投入熱溶的糖漿中翻拌,使糖漿食時(shí)能拔出糖絲的制熟成菜的方法。這類(lèi)菜吃時(shí)有綿綿不斷的絲,香甜爽脆,趣味盎然,深受人們的喜愛(ài)。一、拔絲的原理拔絲所用的糖是蔗糖。蔗糖在加熱條件下隨...
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調(diào)味是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法,并與火候巧妙地結(jié)合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。調(diào)味的根據(jù)大致有以下幾點(diǎn):1.因料調(diào)味新鮮的雞、魚(yú)、蝦和蔬菜等,...
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配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求,把經(jīng)過(guò)刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配,使之成為一個(gè)(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰當(dāng)與否,直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,也決定到成桌菜...
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為使菜肴“生香”,廚師常用下面五種技法。1.借香原料本身無(wú)香味,亦無(wú)異味,要烹制出香味,只有K借香。如海參、魷魚(yú)、燕窩等諸多干貨,在初加工時(shí),歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗,雖本身營(yíng)養(yǎng)豐富,但所具有的揮...
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