拔絲就是將原料經(jīng)炸制后投入熱溶的糖漿中翻拌,使糖漿食時能拔出糖絲的制熟成菜的方法。這類菜吃時有綿綿不斷的絲,香甜爽脆,趣味盎然,深受人們的喜愛。
一、拔絲的原理
拔絲所用的糖是蔗糖。蔗糖在加熱條件下隨溫度升高開始溶化,顆粒由大變小,當(dāng)溫度上升到160℃時,蔗糖由結(jié)晶狀態(tài)逐漸變?yōu)橐簯B(tài),黏度增加;若溫度繼續(xù)上升至180℃時,蔗糖聚然變成液體,黏度較小,此時正是蔗糖的熔點。當(dāng)溫度下降時,糖液開始稠厚,逐漸失去液體的流動性;當(dāng)溫度下降至100℃左右時,糖液呈膠狀黏結(jié),借外力可出現(xiàn)細(xì)絲,這就是所謂“出絲”;如果溫度繼續(xù)下降,糖液變成淺棕黃色、無定型透明玻璃體。
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二、拔絲的分類
糖漿熬制拔絲有油拔法、水拔法、水油混合拔法、干拔法和油炸糖漿法5種。
1.油拔法
油拔法是以油為傳熱介質(zhì),使糖溶化出絲的一種方法。這種方法的特點是傳熱快,溫度高,加熱時間短,拔出的絲明光油亮,絲細(xì)而長;缺點是技術(shù)難度較大,不易掌握,火力小易結(jié)塊,火力大則易焦苦。糖與原料的比例為2∶5,糖與油的比例為9∶1。具體制作方法是:將鍋上火燒熱,放入油和糖,用中小火逐步加熱,用手勺不斷推炒,使之溶化均勻,隨著溫度的升高,糖液出現(xiàn)許多大氣泡,接著,糖色由淺逐漸加深至淺棕色,氣泡由大變小,當(dāng)糖液由稠突然變稀時,即可立即投入炸好的原料,離火炒拌均勻,出鍋裝盤。
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2.水拔法
水拔法就是以水為傳熱介質(zhì)熬制糖液的一種方法。由于水的沸點為100℃,糖液不易上色,因此,水拔出來的糖液顏色較淺,掛糖后的菜肴成品顯得晶瑩透亮,絲長且脆;缺點是熬制時間長,火力不足時糖易返砂,或者糖絲出現(xiàn)渾濁狀,入盤易凝固。糖與原料的比例為2∶5,糖與水的比例為3∶7。具體方法是:將鍋上火,放入水和糖,先以中小火加熱至糖慢慢溶解,再緩緩加熱,糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發(fā),糖液的濃度越來越高,用手勺攪動時感覺越來越吃力,糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡,顏色會由白色變至金黃色,當(dāng)濃度由稠突然變稀時,即可放入炸好的原料,離火炒拌均勻,出鍋裝盤。
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3.油水混合拔
油水混合拔法就是在炒鍋內(nèi)先放入少量油滑鍋,再加入適量的水,待水沸后加入糖,用中小火進(jìn)行熬制,水起到溶解糖的作用,油起到保溫和光澤的作用。這種方法的特點是糖絲明光油亮,口感酥脆,速度比水拔法快,比油拔法慢;缺點是水量不足易出現(xiàn)渾濁,糖漿起魚眼泡至顏色變金黃時間短,易錯過最佳時機。糖與原料的比例為2∶5,糖、油、水的比例是20∶3∶1。具體方法是:將鍋置中小火上,將少許油燒熱,再放水、白糖,用手勺不斷攪動,當(dāng)糖溶化后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制,直至糖液起大泡后再轉(zhuǎn)小泡,色呈金黃色,由稠突然變稀時即可倒入炸好的原料,離火炒拌均勻,出鍋裝盤。
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4.干拔法
干拔法就是不放水、不放油,鍋中只放糖直接炒糖的方法。這種方法的特點是花費時間少,上菜快,絲顏色較深。缺點是白糖易炒焦。具體方法是:將鍋置中小火上,下入白糖,用手勺不停地翻炒,糖逐漸溶化,繼而由稠變稀,色呈金黃色,手勺攪動感覺輕松時,即可倒入炸好的主料,離火炒拌均勻,出鍋裝盤。
5.油炸糖漿法
油炸糖漿法是近年來出現(xiàn)的一種拔絲方法,特點是糖絲光亮透明,色澤鮮艷;缺點是技術(shù)難度大,不易掌握。具體方法是:將炸好第一遍的原料撈出,再和白糖一起下入油鍋中進(jìn)行炸制,糖重油輕,糖都沉在油底,要用手勺不斷攪動,并且要不斷地舀起油底的糖向鍋中倒入,當(dāng)糖液變稀呈淺黃色,并且有小黃泡浮出油面時,倒出熱油,將剩下的原料和糖液留在鍋中,離火炒拌均勻,使糖漿均勻裹住原料即可出鍋裝盤。
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三、操作要領(lǐng)
1.熬制時要正確掌握好水、油、糖的比例,如果掌握不當(dāng)會造成不出絲或拔出的絲效果不好的現(xiàn)象。
2.忌用高溫加熱。如果蔗糖達(dá)到熔點溫度時繼續(xù)加熱,當(dāng)溫度升至190℃~220℃時,蔗糖就會失水形成焦酐,成為黏稠的黑褐色焦糖,使拔絲失敗。
3.油炸和熬糖要同步進(jìn)行,拔絲的原料在復(fù)炸時要盡可能與熬糖同步進(jìn)行,如果事先將原料炸好,糖熱而原料涼,會使糖液迅速凝結(jié)而影響拔絲的效果;如果后炸主料,炒好的糖在鍋中就會受到鍋的余熱影響而加深糖的顏色,使糖過火變苦,甚至拔不絲來。
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4.油炸好的主料在入鍋前必須瀝凈油分,否則會使糖液難以均勻地包裹在原料上。
5.要控制好火力,正確使用中小火。如火力過小,在加熱時,糖結(jié)晶不能完全轉(zhuǎn)化成液體,就會出現(xiàn)返砂現(xiàn)象;如果火力較大,就會出現(xiàn)糖焦化現(xiàn)象使糖變苦,甚至拔不出絲來導(dǎo)致失敗。
6.糖液炒好倒入炸好的主料后,要將鍋端離火口炒拌,因為此時糖液溫度較高,黏性很小,不能裹上原料,鍋離火炒拌糖液溫度就會下降,溫度下降后糖液黏性就會增加,這樣才能均勻地包裹在原料上。
7.盛裝拔絲菜肴的盤子要事先抹上油,以避免糖液粘上盤子。
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8.拔絲菜肴上桌速度要快。在冬天制作時可在菜肴盤子底部墊上一碗開水一起上桌,以起到保溫作用,這樣可防止糖液冷卻過快,保證上桌后能拔出絲來。
小貼士:拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時,每盤加入一粒米大的明礬,能延長結(jié)時間,并使糖絲拉得更長
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