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以下列出的資料類別為:菜譜文庫(kù) ─ 烹飪技術(shù) 排序方式:綜合排序
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一、鹵汁配置三秘訣1、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死咸”外,還會(huì)使成菜緊縮、干癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多...
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一菜肴口感中的酥“酥”是針對(duì)菜肴成熟后所形成的口感特點(diǎn)而言的(熱菜較為多見)。此菜肴食用時(shí),有酥松的感覺!八帧保饕怯蓛煞N烹調(diào)方法來完成,先把原料制得熟透(或蒸或煮均可),而后再用熱油炸制。如...
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菜肴上桌,食客首先是看見菜的顏色和造型,然后才是聞到香味,最后才嘗到味道。所以色澤是我們對(duì)菜肴的第一感官。沒有精心的考量和搭配的菜肴,往往是一桌醬油的顏色,顯得十分難看,也不能勾起食欲。令人吃得興...
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雞湯是烹調(diào)菜品必不可少的一種湯料。傳統(tǒng)的制作方式是將老雞和其他的葷類原料處理干凈,焯水后放入不銹鋼桶內(nèi),倒入清水,大火燒開,改小火熬制。但是由于現(xiàn)在很多原料的品質(zhì)較以前差了很多,所以即使經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間...
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“二湯”在川菜中又被稱為“毛湯”,與“頭湯”相比,一般是部分頭湯提取或部分原料撈出后另加清水繼續(xù)熬制的湯。這種湯色淡不濃,鮮味明顯不及“頭湯”,只用于一般菜肴的調(diào)制或汆湯!岸䴗彼迷贤邦^湯...
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三種油熬出美味牛肉湯作者丨馬進(jìn)淮南牛肉粉絲湯是安徽非常著名的小吃品種,它的制作關(guān)鍵在于吊湯。淮南牛肉粉絲湯的湯料是用牛肉和牛骨等熬制而成的,為了增加湯料的鮮香味,制作時(shí)我們用到了色拉油、菜子油和牛...
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【炒】古寫作“煼”,是目前最基本的烹調(diào)方法之一;即將食物切成小件,連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鑊(鍋)中迅速翻攪致熟的手法!緹汀渴澄锴泻煤,經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后,再在燒鑊(鍋)中爆入...
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九肚魚這種海產(chǎn)魚、因?yàn)槠漪~肉的水分含量比較重,故做出來的菜具有肉質(zhì)細(xì)嫩似豆腐的特點(diǎn)。在飲食行業(yè),九肚魚的烹制方法一般是把它先切成段,納碗加姜片、蔥節(jié)、精鹽、胡椒粉腌味后,再掛脆漿或直接粘干生粉、吉...
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勾芡是根據(jù)烹調(diào)的需要,在菜肴接近成熟或已經(jīng)成熟時(shí),把淀粉與清水調(diào)勻成粉漿(有的還要加放調(diào)味料),然后澆在鍋里的菜肴或湯汁當(dāng)中,讓粉漿加熱糊化以后,附著在原料上,從而使菜肴表面光潔潤(rùn)滑,或者是讓湯汁...
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在粵菜烹飪技法中,有一項(xiàng)較為特別的技法叫“白切”。它有什么特別的呢?但凡食物由生致熟所用的技法大多都是“有烹有調(diào)”,唯獨(dú)“白切”有烹無調(diào),因?yàn)檫@種技法講求的是突出食材的本味。根據(jù)宋代陶谷在《清異錄...
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怪味是四川首創(chuàng)、川菜特有的一種味型。因集眾味于一體,各味平衡又十分和諧,故以"怪"字以褒其妙。怪味花仁是根據(jù)老四川(重慶)著名小吃,1996年中國(guó)國(guó)際食品博覽會(huì)“國(guó)際名牌食品”--“怪味胡豆”...
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臘味與辣味一樣,是湘菜的代表味型,臘肉在湘菜中的應(yīng)用非常廣泛。但是,臘肉雖然有化平凡為不凡的助味能力,并不是所有的原料都適合,使用起來也有很多講究。掌握以下幾個(gè)關(guān)鍵,做好臘肉菜很簡(jiǎn)單。1、溫水泡臘...
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關(guān)于吊制清湯,如今廚師似乎已很陌生了,五花八門的調(diào)味品的運(yùn)用,使好多廚師失去了吊清湯的耐心,但是在高檔的菜品制作中,尤其在北方,這種吊湯方法依舊盛行。隨著食品安全日益被社會(huì)所關(guān)注,吊湯提鮮正在成為...
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十三香就是指13種各具特色香味的中草藥物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調(diào)味料,廚房用品,佐料。十三香的配比,一般應(yīng)為:花椒、大料各5份,...
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湯汁,系由水、調(diào)料(特別是液體調(diào)料)以及原料遇熱后所溢釋出來的汁液構(gòu)成的。很多廚師只知道在烹調(diào)菜肴時(shí)添湯,對(duì)添湯的具體作用,恐怕就很難說清楚了。本文在此就這個(gè)問題做探討。一、湯汁有稀釋原料(或菜肴...
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