湯汁在烹調(diào)中的用法以及添湯的具體作用探討

湯汁，系由水、調(diào)料（特別是液體調(diào)料）以及原料遇熱后所溢釋出來(lái)的汁液構(gòu)成的。很多廚師只知道在烹調(diào)菜肴時(shí)添湯，對(duì)添湯的具體作用，恐怕就很難說(shuō)清楚了。本文在此就這個(gè)問(wèn)題做探討。

一、湯汁有稀釋原料（或菜肴）的作用

我們知道，湯汁是液體烹飪?cè)�料，而常用的、輔料絕大多數(shù)是固體原料或流體原料。當(dāng)湯汁放入原料（或菜肴）中時(shí)，必然起到了稀釋的作用。實(shí)踐中，除特殊烹調(diào)方法和特殊品種要求外，其他絕大多數(shù)烹調(diào)方法和常見(jiàn)品種都需要添湯來(lái)稀釋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、烹調(diào)前稀釋

 烹調(diào)前稀釋，比較典型的例證是調(diào)制餡料和丸子料等。如“金絲卷”、“干豆腐卷”用的餡料，“干炸丸子”、“汆魚圓”用的原料等，都必須加入一定數(shù)量的湯汁（或清水）來(lái)稀釋，使餡（原）料充分吸水，從而保證成品質(zhì)地的鮮嫩。

 凡是做餡或做丸子的原料，大多使用動(dòng)物性原料，并且事先加工成米�；蛉啄酄睢＜訙�（添水）的方法是：將肉�；蛉啄喾旁诖笸耄ɑ蛐∨瑁┲�，先往里倒入部分湯水，然后用筷子順一個(gè)方向，劃圈樣地?cái)噭?dòng)，使其逐漸被原料吸附。因肉品中含有相當(dāng)一部分游離水，而游離水與我們添加進(jìn)的湯水系同類性質(zhì)，具有一定的“親和力”。因此，二者有相溶的一面。不過(guò)，我們必須給予外界的“向心攪動(dòng)”來(lái)增加原料與湯汁（或清水）之間的“親和”能力，從而增加二者相溶的機(jī)會(huì)和數(shù)量。往原料中加湯添水應(yīng)該是緩緩而行，用筷子攪動(dòng)原料卻要堅(jiān)持不斷。究竟往原料中添加多少湯水，則沒(méi)有十分固定的數(shù)字。因?yàn)槠渲羞�要加入雞蛋液、淀粉、液體調(diào)料等。再說(shuō)，品種不同也會(huì)導(dǎo)致數(shù)量不一。但有一點(diǎn)卻是固定的，在不影響成品成形的前提下，加水添湯數(shù)量越多，成品質(zhì)地越鮮嫩。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 實(shí)踐中，在原料烹調(diào)之前，往里添湯加水的品種還有不少，比如“清蒸雞塊”、“紅燜扣肉”等菜肴。這些品種，往原料里添加湯汁方法比較簡(jiǎn)單。根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩，成品質(zhì)量的要求，蒸（燉）制的時(shí)間長(zhǎng)短等多方因素，加入適量湯汁即可。

2、烹調(diào)中稀釋

烹調(diào)中稀釋，就是原料（菜肴）邊烹調(diào)邊添湯來(lái)稀釋。這種方法主要用于三類菜肴：一是添湯菜肴；二是潑汁菜肴；三是淋汁菜肴。略說(shuō)如下：

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添湯（或加水）菜肴主要體現(xiàn)在熬、燉、燒、燜等多種烹調(diào)方法中。如“熬白菜粉條”、“西紅柿燉牛肉”、“紅燒肉”、“黃燜魚”等。這些品種的共同特征是添加湯汁（或清水）的數(shù)量都比較多。添湯加水的方法簡(jiǎn)單，當(dāng)原料入鍋初步熱處理后，將應(yīng)該添加的湯汁倒入鍋中即可。必要時(shí)可以用手勺翻動(dòng)幾下，使之湯、料均勻。

潑汁菜肴主要體現(xiàn)在熘、爆、烹等多種烹調(diào)方法中。如“熘肉段”、“爆肉丁”、“炸烹肉片”等。這些品種的共同特征是添加湯汁的數(shù)量都比較少。潑汁前，將鮮湯、各種調(diào)味品，再加上濕淀粉（烹菜汁不加濕淀粉）漿，調(diào)勻后，取適量適時(shí)潑入鍋中。使湯汁在較短時(shí)間內(nèi)接觸高溫，致熟，從而達(dá)到稀釋菜肴的作用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

淋汁菜肴主要體現(xiàn)在煎、貼、等多種烹調(diào)方法中。如“煎魚”、“鍋貼里脊”、“鍋豆腐”等。這些品種的共同特征是添加湯汁的數(shù)量更少，有的不只是稀釋菜肴，更主要的是稀釋調(diào)料。其方法將各種湯汁與調(diào)味品，對(duì)或不對(duì)在一起，根據(jù)品種需要，在加熱烹制過(guò)程中，每次只取部分從鍋邊或菜肴的某一部位淋入其中，至于說(shuō)淋幾次則完全由品種和烹調(diào)要求而定。但有一點(diǎn)，不論淋幾次，都或多或少地起到稀釋菜肴的作用。

二．湯汁有傳遞熱量的作用 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

原料由生變熟，必須靠一定的熱量，而熱量的傳遞必須有介質(zhì)。在烹調(diào)中，常見(jiàn)的傳熱介質(zhì)有水、油、汽、輻射等。其中以水傳熱數(shù)量為多。

我們知道，湯汁的主要成分是水。當(dāng)它加放鍋（或原料）中以后，是起到了一定的稀釋作用。在具體稀釋時(shí)主要有兩種情況：一種是湯汁與原料相溶，混為一體；一種是摻雜于原料之間，包容著原料各個(gè)部位。不論哪種情況，湯汁或相容或包容原料是固然的。我們還知道，湯汁（或清水）最容易受熱，而且傳熱性能還非常好。當(dāng)鍋底的火焰（或其他熱能）通過(guò)鍋底傳遞給湯汁時(shí)，湯汁會(huì)很快受熱，產(chǎn)生流動(dòng)的溫差，上下循環(huán)。底下的熱溫竄到上面，而上面的涼溫返到下面。由于鍋底始終保持一定熱源，所以鍋內(nèi)的湯汁就不斷地上下竄動(dòng)。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，鍋內(nèi)湯汁溫度的升高，于是，便與原料產(chǎn)生了溫度對(duì)流，也就是我們通俗所講的湯汁將溫度傳遞給了原料，直至成熟。因?yàn)闇�汁傳遞溫度，是相對(duì)平衡的，當(dāng)沸騰后，不論怎樣加大火力，但也只是100℃，有時(shí)湯汁中有油脂，或許較100℃高一點(diǎn)。所以它將菜肴致熟最低有三個(gè)優(yōu)點(diǎn)： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、是溫度不超過(guò)或則剛超過(guò)100℃。在烹飪溫度中看，這是比較低的，所以有利保護(hù)原料中的各種營(yíng)養(yǎng)成分；

2、是烹調(diào)時(shí)間相對(duì)延長(zhǎng)，所以成品質(zhì)地軟爛，利于咀嚼，消化和吸收；

3、是原料（菜肴）原汁不走，原味不變。提高其品味價(jià)值。

三．湯汁有調(diào)味的作用

在行業(yè)當(dāng)中，湯汁都須事先用原料吊制。通俗地解釋，將富含鮮、醇、香味的烹飪?cè)�料放在水鍋中用中、小火相互配合的火力進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間煮制，使其鮮、醇、香味有機(jī)地融于水鍋之中。講究的吊湯方法，還要往湯鍋中加入蔥、姜、桂皮、大料等。這樣吊出來(lái)的湯汁，其味道鮮美是不言而喻的。我們已經(jīng)了解了湯汁的基本涵義，也知道湯汁中富有一定的鮮美滋味，所以，當(dāng)做菜放入湯汁后，可以起到調(diào)味的作用是不難理解的。大家看，一旦湯汁與菜肴結(jié)合的時(shí)候，自然會(huì)浸透或浸泡原料的各個(gè)部位，特別是原料在烹調(diào)加工的時(shí)候，這種情況就更明顯。因?yàn)闇�汁本身就具有一定的鮮香味，而鮮香味會(huì)隨著湯汁而浸入原料（菜肴）內(nèi)部，所以它便有了調(diào)味的作用。比如，“扒三白”用雞湯調(diào)味，“炒青菜”用豬肉湯調(diào)味等。行業(yè)中有這樣一句話：“唱戲的腔，廚師的湯”�？上攵�知聰明的廚師利用鮮湯調(diào)味也是做好菜肴的訣竅之一。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

四．湯汁有潤(rùn)滑的作用

添湯汁多的菜肴不必細(xì)講，就是添湯汁少的菜肴也會(huì)明顯地體現(xiàn)出其潤(rùn)滑作用。比如，我們常見(jiàn)的各種熘炒菜等，在正式烹調(diào)時(shí)，或多或少地要放些湯汁。湯汁不僅有稀釋原料（菜肴）的作用，而且還會(huì)起到潤(rùn)滑作用。湯汁中的油脂越多，其潤(rùn)滑效果越明顯。舉個(gè)簡(jiǎn)單例子，我們熘制肉片，或炒制干豆腐，鍋中沒(méi)湯不容易翻鍋，可是，當(dāng)鍋中添加湯汁后，那翻鍋就容易得多。究其原因，是湯汁有潤(rùn)滑作用的結(jié)果。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

五．湯汁有折光的作用

因?yàn)榇蠖鄶?shù)的湯汁都是用動(dòng)物性原料吊制的，而動(dòng)物性原料中卻含有大量的脂肪。這種物質(zhì)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間吊制，一定有部分自然地融于湯內(nèi)。當(dāng)湯汁添加菜鍋以后，其油脂的折光作用可以使成品泛光、亮麗、喜人。這點(diǎn)上，湯汁中的油脂越多，顯現(xiàn)得越突出。例證不必列舉，想必大家也能熟知。

有關(guān)湯汁在烹調(diào)菜肴中的作用略說(shuō)上述五點(diǎn)。希望廣大廚師們?cè)趯?shí)踐中不斷地探索研究，充分利用好湯汁，做好菜肴。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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