當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:菜譜文庫 ─ 烹飪技術(shù) 排序方式:綜合排序
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我國的烹飪技術(shù)在世界上享有很高的聲譽,有“吃在中國”之說,亦有烹飪王國之稱,這與中國烹飪選料講究,制作精湛,品種豐富多彩是分不開的。俗話說,巧婦難為無米之炊。沒有原料,要想做出“香色味形”俱佳的菜...
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刀法的學(xué)術(shù)概念是烹調(diào)過程中,把做菜的原料用刀切成各種不同的形態(tài)時的各種方法。主要有以下幾種:一.切切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直,有節(jié)奏地進(jìn)刀,使原料均等斷開的一些方法。在制做...
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在廚房里,蒸柜是最不受“矚目”的一個檔口,始終站在炒鍋身后,永遠(yuǎn)是“配角”,可是,作為一個不可或缺的檔口,蒸制也是很有“技術(shù)含量”的。下面是幾位經(jīng)驗豐富的廚師,細(xì)說他們的蒸制體驗。長沙廚師彭單:蒸...
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芙蓉,潔白如玉,用于菜肴,晶瑩光亮,鮮嫩異常。芙蓉雞片,川菜、蘇菜、魯菜、京菜都有,但是制作方法卻多種多樣,各有千秋。下面介紹芙蓉雞片技法三種,供制作人參考。其一將雞脯肉斬碎成茸(也有加斬碎的肥膘...
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一、花椒花椒,味芳香,微甜,辛溫麻辣。由于它具有強烈的芳香氣,味辛麻而持久,生花椒味麻旦辣,炒熟后香味溢出,是諸香料之首,也是很好的調(diào)味料,可掩蓋魚肉不良?xì)馕,增加咸品香味的作用。花椒在醫(yī)藥中有除...
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相信在日常生活中,好多人在烹飪之前都會先將食材在熱水當(dāng)中燙一下,通過這一步之后,可以使蔬菜的菜色更漂亮,如果是肉食的話,可以起到一定的去腥功效。但是這一步雖然看似簡單,如果掌握不好,做出的菜往往不...
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清燉蟹粉獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一。相傳已有近千年歷史。所謂“獅子頭”,用揚州話說即是大肉。如果用北京方話說,即是大肉丸子。因為大肉烹制成熟后,表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化,而瘦肉末則相...
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所謂重慶新派火鍋是相對重慶老火鍋而言的。重慶老火鍋興起于九十年代中期,在二000年前后達(dá)到鼎盛。比較有代表性的是,臨江門老火鍋、橋頭火鍋等,其廳堂的表現(xiàn)形式是:磚頭壘灶,下置煤球爐(后改為煤油爐、...
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1、羊肉去膻味:將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,半小時后取出蘿卜塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘后,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入;1公斤羊肉加咖...
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拉油又稱滑油、過油,是指把經(jīng)過加工的原料放進(jìn)熱的油鍋中,使原料成熟的一種初步熟處理技法;炸是一種旺火多油的烹調(diào)方法,也是使用廣泛的操作技巧。從定義上看,拉油與油炸有很大區(qū)別。具體來說,有以下5個方...
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烹調(diào)中的甜品拔絲就是原料經(jīng)過過油預(yù)制,然后放入熬好糖漿的炒鍋內(nèi)加熱攪拌,使原料包裹一層有黏性呈透明狀糖漿的甜菜的烹調(diào)技法。拔絲菜最早起源于山東,拔絲是山東濟(jì)南傳統(tǒng)甜菜的烹調(diào)方法。清初山東著名文學(xué)家...
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川味鹵菜自形成之日起,便被廣大群眾所認(rèn)可,由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的優(yōu)勢而歷經(jīng)千年,經(jīng)久不衰。鹵菜不是單一的烹制法,而是集烹制(加熱)與調(diào)味二者于一身,由于鹵菜在火候上的要求比其他搶火菜好...
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滑炒又叫上漿滑油炒,因主料需要上漿、滑油得名。滑炒菜肴的過程是多用質(zhì)地細(xì)嫩的動物性原料,經(jīng)刀工處理成細(xì)小的形狀,原料要求新鮮質(zhì)優(yōu),精挑細(xì)眩通過上漿、滑油處理,再煸炒配料、加入調(diào)料,與主料拌和成菜。...
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一、技法定義熘制烹飪技法在中國菜肴發(fā)展過程中較為常見,它是將加工整理好的原料經(jīng)不同方法的初步熟處理,成為斷生或全熟的料,再回到鍋內(nèi),以保持原料鮮味為目的,采用不同滋味的芡汁和多種熘汁方法進(jìn)行短時間...
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民間絕密的高湯技法:1、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時,先將肉在開水中氽一下,這個過程就叫“出水”或“飛水”不僅可以除去血水,還去除一部分脂肪,避免過于肥膩。2、煲魚湯不能用出水的方法,而要先用油把魚...