民間絕密的高湯技法

民間絕密的高湯技法：

1、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時，先將肉在開水中氽一下，這個過程就叫“出水”或“飛水”不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過于肥膩。

2、煲魚湯不能用出水的方法，而要先用油把魚兩面煎一下，魚皮定結(jié)，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。冷水下料比較好，開水會使蛋白質(zhì)迅速凝固，不易出鮮味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、煲湯以選擇質(zhì)地細膩的砂鍋為宜，但劣質(zhì)砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。內(nèi)壁潔白的陶鍋很好用。

4、瘦肉煲湯后，肉質(zhì)較粗糙。可以選半肥半瘦的肉，但豬前腳的瘦肉，煲燉多個小時后肉質(zhì)仍嫩滑可食。

5、煲湯要想出奶汁，油與水充分混合才能出奶汁的效果。做肉湯時要先用大火煮開，然后用小火煮透，再改大火。做魚湯時要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。還要注意水要一次加足，中間再補水，湯就泄了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6、煲湯最好不要放香料，大多數(shù)北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、花椒、大料、味精、料酒之類，事實上，從廣東人煲湯的經(jīng)驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應當最后加，因為鹽能使蛋白質(zhì)凝固，有礙鮮味成分的擴散。

7、煲湯時間不要過長，湯中的營養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時間過長，會產(chǎn)生新的物質(zhì)，營養(yǎng)反而被破壞，一般魚湯1小時左右，雞湯，排骨湯3小時左右就足矣。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

8、要想讓煲湯不油膩，可以把湯煲好后熄火，待冷卻后，油浮在湯面，或凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾。

9、飯前喝點煲湯，可促進胃液分泌，幫助消化吸收，但有淺表性胃炎的人應飯后喝，以免加重癥狀。

10、很多人認為煲湯的營養(yǎng)都集中在湯里，所以煲好的湯就只喝湯，對于里面的肉類就棄之不要了，其實，無論煲湯的時間有多長，肉類的營養(yǎng)也不能完全溶解在湯里，所以喝湯后還要吃適量的肉，把煲過湯的肉料取出撕開，以生抽、蔥姜絲、辣椒絲調(diào)成蘸料配食，入口很美味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（1）骨湯抗衰老：骨湯中的特殊養(yǎng)分以及膠原蛋促進微循環(huán)，50－59歲這十年是人體微循環(huán)由盛到衰的轉(zhuǎn)折期，骨骼老化速度快，多喝骨頭湯往往可收到藥物難以達到的功效。

（2）魚湯防哮喘：魚湯中含有一種特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治療肺呼吸道炎癥，預防哮喘發(fā)作，對兒童哮喘病最為有效。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（3）菜湯抗污染：各種新鮮蔬菜含有大量堿性成分，其溶于湯中通過消化道進入人體內(nèi)可使體液環(huán)境呈正常的弱堿性狀態(tài)，有利于人體內(nèi)的污染物或毒性物質(zhì)重新溶解，隨尿排出體外。

（4）雞湯抗感冒：雞湯，特別是母雞湯中的特殊養(yǎng)分，可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環(huán)，增強黏液分泌，及時清除呼吸道病毒，緩解咳嗽、咽干、喉痛等癥狀。煲制雞湯時，里面可以放一些海帶、香菇等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（5）牛肉湯中放番茄：煲牛肉湯時，放一兩個番茄，可以增加湯中番茄紅素的含量，而且果酸能嫩化牛肉纖維，使肉質(zhì)更鮮美。

（6）豬蹄湯不宜常吃：由于其中的膠原蛋白不能完全利于吸收，會給胃腸消化系統(tǒng)帶來麻煩，即使要吃，也要與青菜、蓮藕放在一起煮。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

[小貼士]：煲湯時間不要過長

專家提醒說，長時間加熱能破壞煲類菜肴中的維生素;加熱1～1.5小時，即可獲得比較理想的營養(yǎng)峰值，此時的能耗和營養(yǎng)價值比例較佳。

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